Калифорнийският готвач, ресторантьор и автор на готварски книги Нанси Силвъртън е известна със своите съвършенства в приготвянето на домашен стил храна, повлияна от любовта й към италианската кухня. Нейната страст към готвенето - след това приготвяне на сладкиши, приготвяне на хляб и приготвяне на пица - се развива, докато тя работи с велики готвачи като Джонатан Ваксман в Майкълс и Волфганг Пак в Spago и съосновател на ресторант La Brea Bakery и Campanile в Лос Анджелис.
Днес тя е специализирана в италианската кухня, бягане Остерия Моца , носител на награда Best of Award of Excellence и Pizzeria Mozza в Лос Анджелис, с допълнителни местоположения в Нюпорт Бийч, Калифорния и Сингапур. (Нейните ресторанти са партньорство с B&B Hospitality Group, където тя сега ще бъде поемане на лидерска роля в опит да се прекрои фирмената култура след напускането на Марио Батали от ежедневните операции.)
Най-новата готварска книга на Силвъртън, Mozza у дома , представя изобилие от рецепти, които превеждат в семейната кухня, независимо дали за забавление на големи групи или просто празнуване на приятели и семейство в живота ви, когато 2017 се приближава и наближава нова година.
Удоволствието от тълпата е сочното пола пържола натрива се с чесън и се сервира с винегрет от люспи. Това '> Mozza у дома рецептите не се нуждаят от изискано оборудване за готвене. „Не е нужно да сте експерт, за да го приготвите правилно“, пише Силвъртън за пържолата. „Изслушайте го от двете страни на силен огън и почти гарантирано ще завършите с перфектно приготвена средно рядка пържола.“ Тъй като разфасовката е тънка, марината или разтриването се интегрират добре във вкуса на месото. Един прост винегрет от лук добавя билков вкус, добавен от топлина от червени люспи от чили.
За сдвояването на виното Силвъртън препоръчва едно лозе Каберне Фран от долината на Лоара, 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . „Това е красив каберне фран от хълма Брезе в долината на Лоара: пресни черни и червени плодове с по-меки нотки земя на финала, средна киселинност ... зелени, леко растителни нотки се съчетават добре с винегрета от люспи.“ По-долу, Винен зрител допълва предложението с 10 френски червени вина, подходящи за пържоли , всички оценени на 90 точки или по-високи, включително каберне фран от смесите на долината на Лоара и Бордо.
Когато обмисля гарнитура, Силвъртън препоръчва селекции, които „изглеждат като нещо, което бих намерил в ранчо в Централна Калифорния“, като овъглени броколини за зеленчуци, пинто боб за добавени умами или тиган царевичен хляб за маслено, затоплящо лакомство.
Тази последна препоръка е рецепта, която Силвъртън променя толкова дълго, колкото '> Шон Брок .
Тайната на силния вкус, научи тя, беше царевичното брашно, а не самата царевица. Увеличаването на количеството смляна на камък царевична каша и впоследствие използването на по-малко брашно засилва както вкуса, така и структурата на крайния продукт. Друг трик, който тя взе от Брок, беше обръщането на хляба, така че дъното става отгоре и остава кафяво и хрупкаво. За сладко медено масло с хляба, Силвъртън предпочита мед от диви цветя.
Когато приготвяте голямо ядене, обяснява Силвъртън, поддържането на организацията е основен приоритет в часовете преди пристигането на гостите. „Едно от първите неща, които трябва да направя, след като реша какво да подготвя, е да извадя всички плочи, които ще използвам, и да ги поставя в правилния ред с бележка след това какво ще се случи на тях“, казва тя. „Това звучи просто, но намирам, че наистина ми помага да се организирам.“ При Silverton всеки детайл е от значение.
С любезното съдействие на Netflix Калифорнийският готвач се застъпва за използването на регионална храна при готвенето и има общ рефрен в кухнята: „Цветът е вкус!“Следните рецепти са извлечени от Mozza у дома от Нанси Силвъртън с Каролин Кареньо. Copyright © 2016 от Random House. Извлечено с разрешение на Алфред А. Нопф, подразделение на Random House LLC. Всички права запазени. Никоя част от този откъс не може да бъде възпроизвеждана или препечатвана без писмено разрешение от издателя.
Стъркана пола от чесън с винегрет от чесън
За винегрета от Скалион:
- 1/2 фунтови люспи (около 3 връзки)
- 1/2 чаша плюс 2 супени лъжици оцет от шампанско (или оцет от бяло вино)
- 2 чаени лъжички кошерна сол
- 1 чаена лъжичка червени чили люспи, смлени в мелница за подправки или с хаванче
- 1 чаша зехтин екстра върджин
1. Подрежете и изхвърлете краищата на корените и всички повяхнали зелени плодове от лука. Нарежете лука на ситно и ги сложете в купа. Добавете оцета, солта и смлените червени люспи от чили. Добавете маслото на бавен, постоянен поток, като разбърквате непрекъснато.
2. Сервирайте или охладете винегрета, покрита, за още 1 ден и цветът на люспите ще избледнее. Преди сервиране донесете винегрета до стайна температура. Прави около 2 чаши .
За пържола с пола:
играчка perrier grand brut срещу вдовица clicquot
- 6 средни или големи скилидки чесън, обелени
- 1/4 чаша кошерна сол
- 1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
- 4 килограма пола пържола
- 1/4 чаша зехтин, плюс още за изливане и според нуждите
- Довършително качество екстра върджин зехтин
- Морска сол от Малдон (или друга люспеста морска сол като флер де сел)
1. Поставете чесъна в купата на мини кухненски робот, снабден с метално острие и пулс, за да го смилате. Добавете кошерната сол и пулсирайте отново, само за да се комбинират. Като алтернатива, поставете чесъна в малък хаван. Поръсете с кошерната сол и паунда, за да разбиете чесъна. Или го смилайте много фино на ръка, добавяйки кошерната сол по средата на каймата, за да помогнете на чесъна да се разгради. Разбъркайте чушката.
2. Поставете пържолите на полата върху равна работна повърхност. С лъжица разтрийте чесъна върху пържолите, като използвате около 1 супена лъжица втриване на половин килограм месо, и разтрийте всичко с ръце, като поставите още разтривки върху най-дебелите части на пържолата. Обърнете пържолите, за да покриете останалите страни с търкането. Оставете пържолите настрана за поне 30 минути, за да се мариноват, или ги покрийте и охладете толкова дълго, колкото през нощта. Доведете пържолите до стайна температура, преди да ги приготвите. Ако е необходимо, нарежете пържолите на полата на сегменти, които ще се поберат в тигана, в който ги готвите. Ще ви е необходим голям грил тиган (дълъг до 20 инча) или чугунен тиган, за да приготвите пържолите.
3. Загрейте 2 супени лъжици зехтин в големия грил тиган или чугунен тиган на силен огън, докато плъзга лесно в тигана и маслото около краищата на тигана просто започне да пуши, 2 до 3 минути. Полейте тънък слой зехтин от двете страни на пържолата. Работейки на партиди, полагайте пържолите на пола в тигана на един слой и претърсвайте всяка страна, докато стане тъмнокафява и карамелизирана, 3 до 4 минути на страна за средно редки. Извадете пържолите от тавата и ги сложете върху лист за печене или чиния, за да си починат, докато претърсвате останалите пържоли. Добавете още 2 супени лъжици от останалото масло в тигана и загрейте маслото за около 1 минута, докато започне да пуши около краищата на тигана, преди да добавите останалите пържоли и да ги запечете по същия начин.
4. За сервиране пренесете пържолите на дъска за рязане с ров, за да хванете соковете. Нарежете пържолите срещу зърното с дебелина 1/2-инча върху пристрастието. Полейте месото с висококачествен зехтин, поръсете с морска сол и сервирайте на дъската за рязане, с вилица за дърворезба или сервиране. Сервира от 8 до 12 .
Тиган царевичен хляб с медено масло
За меденото масло:
- 8 супени лъжици (1 пръчка) несолено масло, омекотено при стайна температура
- 2 супени лъжици мед (за предпочитане див цвят или друг местен мед с мек аромат) или повече на вкус
- 1/4 чаена лъжичка кошерна сол
1. Поставете маслото, меда и солта в малка купа и разбъркайте, за да се съчетаят съставките. Добавете още мед на вкус. Прехвърлете меденото масло в красив съд, достатъчно голям, за да го задържите, така че да изглежда в изобилие. Покрийте и охладете маслото, докато сте готови да го сервирате или до няколко седмици. Омекотете го леко на стайна температура преди сервиране. Сервирайте с малък нож за масло или сирене. Прави около 1/2 чаша .
За тиган царевичен хляб:
Забележка: За приготвянето на царевичния хляб ще ви е необходим 10-инчов тиган. Поради броя на пилетата, които ще нарязвате за тази рецепта, е важно да носите тънки гумени ръкавици.- 3/4 чаша плюс 2 супени лъжици средно смляно царевично брашно или полента
- 1/2 чаша плюс 2 супени лъжици неизбелено универсално брашно
- 3 супени лъжици захар
- 1 1/2 чаени лъжички кошерна сол
- 1/2 чаена лъжичка сода за хляб
- 1 1/2 чаени лъжички бакпулвер
- 1 1/2 чаши добре разклатена мътеница
- 2 изключително големи яйца
- 4 супени лъжици (1/2 пръчка) несолено масло, разтопено и охладено до стайна температура
- 1/4 паунда фресно люти чушки, разполовени (стъблата, семената и мембраните отстранени и изхвърлени) и жулиени по дължина
- 3 супени лъжици растително масло
1. Регулирайте решетките на фурната, така че едната да е в най-горното положение. Уверете се, че в близост до пода на фурната няма решетка, на която ще печете царевичния хляб. (Ако използвате електрическа фурна или друга фурна, при която не можете да поставите нищо на пода, коригирайте една решетка така, че да е най-близо до пода.) Поставете тигана във фурната и загрейте фурната и тигана до 375 ° Е. Поставете охладителна стойка.
2. Комбинирайте царевичното брашно, брашното, захарта, солта, содата и бакпулвера в голяма купа и разбъркайте, за да разпределите съставките.
3. Разбийте мътеница и яйца заедно в малка купа. Направете кладенче в сухите съставки и изсипете мътеница и яйца в кладенеца, като разбърквате, като работите от центъра навън, докато не се вижда брашно. Добавете разтопеното масло и разбъркайте, за да го включите в тестото. Добавете чили и разбъркайте с бъркалката, за да ги включите в тестото.
4. Извадете тигана от фурната и използвайте пачка хартиени кърпи или сладкарска четка, за да намажете вътрешността с растително масло, като внимавате с горещия тиган. Изсипете тестото в тигана и го поставете на пода на фурната или най-долния багажник. Печете царевичния хляб в продължение на 30 минути, като го завъртите наполовина през времето за печене, така че да зачерви равномерно. Проверете царевичния хляб след 20 или 25 минути. Ако забележите, че около краищата се зачервява, преминете към следващата стъпка.
5. Увеличете температурата на фурната до 425 ° F. Прехвърлете царевичния хляб в решетката в горната част на фурната и го печете 10 до 15 минути, докато стане златисто кафяв и клечка за зъби, поставена в центъра, излезе чиста, въртяща се царевичният хляб по средата на това време, така че се пече равномерно.
6. Извадете царевичния хляб от фурната и незабавно го обърнете върху решетката за охлаждане. (Важно е веднага да извадите царевичния хляб от тигана, в противен случай кората ще омекне.)
7. За да сервирате, сложете царевичния хляб на селска дъска за рязане с нож, за да могат гостите да нарязват парчето, което искат, и купички с медено масло на дъската до царевичния хляб. Сервира от 8 до 12 .
10 препоръчителни френски червени, 90 точки или повече
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Резултат: 93 | 45 долара
Примамливи, с Lapsang souchong нотки, които тъкат около сърцевината на нежно напоени аромати на червено и черно касис и слива. Силен графитен ръб маркира финала, придавайки този отличен разрез и задвижване. Много добро. Най-доброто от 2020 до 2030 г. 8 100 направени дела. - Джеймс Молсуърт
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Резултат: 92 | 23 долара
Сочен, зрял и все още малко компактен, със солидна сърцевина от касис, слива и къпина, инкрустирани с примамлив ганаш, опечен дафинов лист и нотки на черен чай. Показва добро сцепление през финала, с тлеещи тютюневи детайли. Тук има много, просто трябва да се отпуснете. Пийте сега през 2025 г. 3 000 направени случая. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Резултат: 91 | 25 долара
Зрял, с компактно, лъскаво усещане, тъй като сърцевината на плодовете на касис, черна череша и слива е силно фокусирана, обвити в нотки на въглен, тютюн и дафинов лист. Финалът позволява всичко да се слее приятно, поддържайки добро шофиране. Мерло и Каберне Фран. Пийте сега до 2024 г. 4 400 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Резултат: 91 | 18 долара
Жив, със смесица от маслина и дафинов лист по краищата, докато сърцевината формира горчива слива, тъмна череша и солени нотки. Лек кредажен гръбначен стълб дърпа всичко заедно на финала. Пийте сега до 2024 г.. 2 000 направени случая. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Резултат: 91 | 30 долара
Стилен стил, с приятно грапав ръб към обилните бляскави танини, които тласкат сърцевината на редукцията на слива и къпина. Много фини сладки билки и тютюневи нотки се показват на финала, който предлага устойчив захват. Доставя повече вътрешности, отколкото лак, но ще остарее стабилно. Най-доброто от 2020 до 2030 г. 16 665 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Резултат: 91 | 23 долара
Солиден, стилен ръб, със сърцевина от натопени плодове от слива и къпина, завързани с катран и печени нотки от ябълково дърво. Взема необходимата енергия на финала. Малко задумчиво, но има достатъчно дълбочина на плодове и хватка, за да изчакате това. Най-доброто от 2019 до 2027 г. 12 500 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Резултат: 91 | 39 долара
Това е сцепление, с въглища и тъмни земни нотки, които се движат навсякъде. Достатъчната плът е балансирана от ярка киселинност, което позволява на сърцевината от сливи, малини и череши да запазят вкуса, за да задържат горната част през финала. Най-доброто от 2020 до 2032 г. 3533 направени дела. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Резултат: 90 | 20 долара
Съблазнителен, с дъх на хвойна, водещ, последван от изпечени дафинов лист, черен пипер, касис и горчиви черешови нотки, всички издърпващи се през елегантен, сангвиник оттенък. Пийте сега до 2021 г. 1400 направени дела. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Резултат: 90 | 19 долара
Бодър, свеж стил, с нотка на черешова костилка, оформяща сърцевина от плодове от нар и червено френско грозде. Яркото завързано на цветя покритие е завързано от нишки от тютюневи листа и тебешир. Пийте сега до 2022 г. 6 600 направени случая. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Резултат: 90 | 31 долара
Свежи и чисти, с лъч натрошени плодове от череша и дамсон слива, облицовани с леки тютюневи и маслинови нотки. Свежият завършек има фино мъниста киселинност и доста виолетово ехо. Пийте сега до 2021 г. 800 направени случая. —J.M.