Уважаеми д-р Вини,
Какво е добро бяло вино, което да се съчетае със пържола?
червено вино с мексиканска храна
-Шарън, Милуоки, Уискон.
Скъпа Шарън,
Първо нека да махна мислите си за сдвояването на храни и вина. Старата поговорка „червено вино с месо, бяло вино с риба“ беше полезна, защото беше лесна за запомняне и измислена във времена, когато светът на виното беше много по-малък и нямаше почти толкова влияние в нашата кухня, колкото там са сега. Новото евангелие е „пийте каквото ви харесва и яжте това, което ви харесва“, а аз съм истински вярващ. Ще направя крачка отвъд това и ще кажа, че най-важното нещо, което сдвоявате, е с кого сте избрали да споделите хранене.
Мисля, че сдвояването на храни и вина е налице в спектър. В единия край са истински вълшебните двойки - шампанско и хайвер Barolo и бели трюфели фуа гра и Сотерн. Тези сдвоявания в крайна сметка издигат двете половини на уравнението и са наистина запомнящи се. От другата страна на спектъра също има запомнящи се сдвоявания, но по лош начин. Наричам ги портокаловия сок и пастата за зъби от двойки, където нещата просто се сблъскват, като мазни риби с червени вина и метален послевкус, който създава.
За повечето от нас, през повечето време, ако пием това, което обичаме, и ядем това, което ни харесва, нашите сдвоявания ще паднат някъде в средата на спектъра. Някои двойки вино може да работят по-добре от други, особено ако те балансират по интензивност и съответстват или контрастират вкусовете на храната.
Едно сърдечно червено вино със пържола може да бъде доста вълшебно. Танините на червено вино може да изглеждат като изсушаващи се сами, но в комбинация с богата пържола, изведнъж мазнината в месото изглажда всичко. Освен това, както пържолата, така и смелото червено вино могат да имат силен вкус и да се изправят един срещу друг.
Това е по-трудна поръчка за пълнене на бяло вино, но преди да изберете вашето вино, имайте предвид как се приготвя пържолата и дали отстрани ще има сос. Пържола може да се приготви на открит огън, или да се задуши с масло, да се сервира в тоскански стил с розмарин и шприц лимон, или да се сервира със сос от беарне отстрани. Може да избера различно вино за всеки от тези сценарии.
И така, какви бели вина могат да работят? Бих предложил пълноценно (и дъбово) шардоне, вионие или марсан. Зряла бяла Риоха или дори по-възрастен ризлинг може да работи. И аз обичам шампанско или пенливи вина със пържола (и особено тартар за пържоли).
-Д-р. Вини