Беседа за сирене: Джон и Кендъл Антонели

Напитки

Какво вълнуват професионалистите в сиренето в момента? Подобно на виното, светът на сиренето е обширен и разнообразен - потенциално поразителен, но ползотворен за изследване. Никой не е по-щастлив да ви напътства от вашите квартални сладкиши. Трябва да говорите с тях! В „Разговор за сирене“ ви представяме най-добрият производител на сирена и ги молим за три сирена, които да търсят този месец, както и какви вина или други напитки да съчетаят с тях.

Не много любовни трудове започват с обявяване в средата на медения месец, че новият ви съпруг иска да напусне кариерата си, но точно така започна пътуването на Кендъл и Джон Антонели до върха на света на сиренето.



Двамата се запознават като студенти в университета в Джорджтаун. Джон от Съферн, Ню Йорк, беше председател на студентите от Джорджтаун, Inc., бизнесът, управляван от студенти, който включва магазин за хранителни стоки, кафенета и др. “Corp's” VP на хранителни стоки. Джон последва Кендъл обратно в Тексас след дипломирането си. Когато двойката се ожени през 2008 г., той направи успешна кариера като CPA в Deloitte, която практикува имиграционно право и защитава жертвите на трафик на хора.

„Бяхме на медения месец в Гренада“, казва Кендъл. „Джон четеше научнофантастичен апокалиптичен тийнейджърски роман и си мислеше:„ Ако светът свърши днес, струваше ли си всичко това? “И той се обръща към мен и казва:„ Току що направих идеалната сватба. Имам перфектната съпруга. Обичам нашия дом. Обичам нашите кучета. Обичам нашия град. ... Просто не мога да понасям работата си. ’Казах„ Добре ... какво искаш да направиш? “, А той каза:„ Нещо в сирене. ““

Не беше напълно изневиделица. В гимназията по-големият брат на Джон му беше дал грил на Джордж Форман. Това го вдъхнови да създаде клуб със сирене на скара със своите съученици и няколко учители. „Обсъждахме достойнствата на белите крафт срещу жълтите американски сингли“, смее се Джон. „Не работехме със сирената, с които работим сега ... имаше много Velvee чай . '

колко унции са в бутилка от 750 милилитра

След медения месец Джон се хвърли в сирене. Той присъства на първия по рода си обувен лагер на Мъри в Ню Йорк. (Майката на Кендъл е помогнала на специалния търговец да създаде програмата и Кендъл е взел курса скоро след Джон.) Той интернира с легендарния рафинерия Hervé Mons във Франция, а двойката изследва и културите на сирене в Италия и Испания.

„Тогава започнахме да управляваме клуб за гурме сирена на скара от нашата къща“, казва Кендъл. „Беше шестстепенна вечеря със сирене на скара. И научихме няколко неща за себе си. Едно, ние наистина не обичаме да робуваме над печката. И две, ние обичаме да бъдем с хора и да изграждаме общност чрез храна, която обичаме да ядем и говорим. Затова събрахме това и казахме: „Хей, ами ако разкажем историята на занаятчийската храна?“

Любимият магазин за сирене на мама и поп на Андрю Бенет Остин

Магазинът за сирене на Antonelli’s отвори врати през 2010 г. и оттогава е с пълна пара. „Сега имаме два магазина, единият с кухня“, казва Кендъл. „Разполагаме със склад, който продава на едро на около 150 готвачи и ресторанти. Имаме частно събитие на Cheese House, където се провеждат над 200 събития годишно. Ние доставяме сирене в цялата страна и имаме 30 до 40 служители, но все още се смятаме за малка майка и поп. Шегуваме се, че магазинът ни за сирене е първото ни бебе, което ни държи будни за безсънни нощи, но оттогава имаме две биологични бебета. И те също обичат сиренето и прошутото! “

По пътя Джон беше назначен в борда на директорите на Американското дружество за сирене, наскоро той сключи мандат като президент. Кендъл е член на борда на Американската фондация за образование на сирене, алианс с нестопанска цел, ръководен от ACS. „Американските сирена придобиват етап на световния пазар - казва Джон, - и това ще продължи, защото нашите производители на сирене са толкова невероятни в това, което правят, толкова креативни - невероятно е.“

Техният водещ магазин носи около 100 сирена, около 70 процента от тях домашни, заедно със сладка, прясно изпечен хляб, колбаси, мариновани стоки, горчица, шоколади и др. Те също така носят около 30 вина, всички органични, устойчиви или биодинамични, плюс няколко десетки бири.

„Нашата цел е клиентът да влезе и да види нещо, което знае, и това да стане входна точка за нас, за да ги накараме да говорят, дегустират и опитват други неща“, казва Кендъл. „Нашата мисия е„ Правете добро, яжте добро. “Ние подкрепяме занаятчиите, които правят храната си по начин, който е чудесен за техните животни, земята им, планетата, екипа им и най-важното е вкусен.“ Всеки месец, до планът за филантропия на Антонелис , те избират една благотворителна кауза за кашкавал, за да прожектират и подкрепят тазгодишните получатели, сред които са Big Love Cancer, Texas Land Conservancy и Keep Austin Fed. Те също така редовно допринасят за благотворителни събития и набиране на средства, включително събиране на близо 10 000 долара за усилия за облекчаване на ураганите през 2017 г.

как да направите корков венец

Antonelli’s Cheese Shop
4220 Duval St., Остин, Тексас
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com


С любезното съдействие на избите в Jasper Hill Oma се прави във Von Trapp Farmstead и узрява до съвършенство в избите в Jasper Hill.

Фермата на Трап Трап - изби в Джаспър Хил Ома

Мляко: Крава
Категория: Измита кора празна
Регион: Waitsfield, Vt.
Възраст: 10 до 14 седмици
Цена: $ 35 за паунд

Кендъл казва: Обичам Ома, но особено по това време на годината. Направено от фон Трапс - да, роднини на тези Фон Трапс - във ферма в Уейтсфийлд, Вирджиния, Ома означава „баба“ на немски. И това сирене е като голяма прегръдка от баба. Успокояващо, изпъкнало и малко вонящо. Това е сирене с измита кора, в резултат на което се получава коричка с оранжев цвят със сламено-жълта паста, която идва от млякото на предимно кравите от Джърси в тяхната ферма. Макар че може би [мирише] малко фънки, всъщност има сладки и орехови вкусове с нотка чесън.

Препоръчителното сдвояване на Kendall: Външният вид, текстурата, вкусът ... всичко това ме кара да се извивам на дивана пред камина с чиния сушени меса, кисели краставички, горчица и хляб с пуперник с хубав крехък - сгушен в оранжево-и -зелено афганистанско одеяло Баба, направено през 70-те. Восъчна поетика? Да. Надценено описание? Може би. Но точно това ме кара да чувствам това сирене. (За протокола, баба ми никога не е плела афганистан, но яденето на това сирене ме кара да се чувствам като нея.)

Винен зрител избира: Повечето сирена в стил Томе (категория от малки до средни джанти, произхождащи от френските и швейцарските Алпи) споделят ядкова характеристика и Ома не се различава. Но има и измита кора, което му придава подчертана остра. Ароматните бели като сух ризлинг, вионие и гевюрцтраминер, както и Grüner Veltliner и Pinot Gris, са прекрасни допълнения към Oma, заедно със светлочервени червени като Merlot, Pinot Noir (особено Пино Ноар ) или Gamay. Опитайте деликатното A to Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 точки, $ 15, направени 66 726 дела) или интензивно Yalumba Viognier Южна Австралия The Y Series 2017 (90, 13 долара, 19 000 кутии, внесени, 2018 Топ 100 : № 56).


С любезното съдействие на сиренето Peterson The Terre des Volcans отпечатъкът на Fourme d’Ambert идва от пещерата на френската звезда на сиренето Hervé Mons.

Земя на вулканите Fourme d´Ambert

Мляко: Крава
Категория: Полу-твърдо синьо
Регион: Оверн, Франция
Възраст: 3 месеца
Цена: 21 долара за паунд

Джон казва: Едно от първите сирена, в които се влюбих, беше Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Понякога искате синьо, което ви удря по лицето, понякога искате синьо, което ви примамва с приятелски подход и просто ви напомня какво е добро, надеждно сирене. Това пастьоризирано синьо от краве мляко е последното, предлагайки дори на хора, които не обичат синьото, нов шанс да променят мнението си с неговата кремообразна текстура, която е богата, кремообразна, млечна и земна. Вкусовете могат да варират от плодов до гъбен.

Препоръчителното сдвояване на Джон: Наскоро взех това у дома и му се насладих с блокче тъмен шоколад и бутилка Nebbiolo.

е бяло вино по-сладко от червено

Винен зрител избира: Блусът е може би най-силно изразената, ароматизирана категория сирена и неслучайно те са най-класически съчетани с богати и силно ароматизирани вина (виж: Стилтън с Порт Рокфор със Сотерн). Fourme d’Ambert е на по-нежния, по-кремав край на синия спектър, поради което ще се сдвои прекрасно с млад Langhe Nebbiolo като Микеле Чиарло Небиоло Ланге Принцът 2016 (89, $ 20, направени 10 000 дела). Но за проучване за отваряне на очите в контрасти, опитайте го с крепко тръпчиво пенливо вино като допълнителен брут или брут природа (известен още като „нула дозировка ') като Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 $, 20 000 направени дела). Оживената киселинност и минерална ефервесценция е ярко фолио до кремообразно, солено синьо.


С любезното съдействие на Велдхуйзен сирене с мазнини Томе узрява от млад младеж с текстура в твърд, почти ронлив оригинал в Тексас в стил Manchego.

Велдхуйзен мазнини с опашка Томе

Мляко: Овце
Категория: Измита кора празна
Регион: Дъблин, Тексас
Възраст: 3 до 10 месеца
Цена: $ 36 за паунд

Джон казва: Ако Oma е ежедневна любима, а Fourme d'Ambert е стар приятел, тогава Fat Tailed Tomme е новостта, която наскоро се появи в живота ни. Произведено в Дъблин, Тексас, от семейство Veldhuizen, това е първият им опит за сирене от овче мляко, рядкост в Тексас - ако изобщо съществуват! Стюарт и Кони от десетилетия правят сурови сирена от краве мляко и ги отлежават в своите пещери, построени отстрани на хълм, и сме развълнувани, че са добавили това към своя състав. Когато дъщеря им Ребека искаше да се върне в семейната ферма, те й казаха, че трябва да я спечели. Нейната мечта и упорита работа стартира тяхната ферма за овце с мляко за овце.

Вдъхновен от популярните стилове на Manchego, Fat Tailed Tomme е кръстен на породата овце Awassi, известна с високото си производство на мляко и - както се досещате - на мазни опашки. Произведено със сурово мляко, то отлежава минимум два месеца, но те откриват, че вкусът достига максимум около осем до 10 месеца, с нотки на ананас и други аромати на тропически плодове, както и нотки на паста. Развива естествена кора, която се втрива със зехтин.

Препоръчително сдвояване на Джон: Сдвоете го със сух искрящ сайдер.

Винен зрител избира: В овчето мляко има повече от два пъти съдържание на мазнини в кравето мляко, което дава сирена с особено богати пасти. Fat Tailed Tomme е Lone Star почит към испанския Manchego, така че опитайте с късна версия на Rioja Развъждане като Бодегас Фаустино 2014 (88, $ 14, направени 88 000 дела), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, направени 96 000 дела) или Cune 2015 (88, $ 13, 10 000 случая са внесени).