С наближаването на ноември на трапезната маса отново цари комфортна храна. Независимо дали обстановката е изискан ресторант или семейната кухня, ястията, които са топли, обилни и засищащи, са най-добрият избор при по-студено време. Тук представяме две рецепти от готвачи в Ресторанти, спечелени с награди , които изследват комфортната храна чрез различни подходи към любимата есен: пикантна баница, прясна от фурната. Michael Mina's отдолу е луксозно, сложно предястие с морски дарове, което може да се сервира в семеен стил. Предястието на Грег Занич ( вижте пълното интервю и рецепта тук ) обвива есенните плодове в примамлива опаковка, която успява да бъде едновременно селска и елегантна.
Пай с омар
Известният готвач Майкъл Мина пай с омари изпълнява тази жажда за придържане към вашите ребра, като същевременно впечатлява гостите на празнични събирания със своята елегантност и лукс. Ястието, което остава в менютата в някои от ресторантите на Мина повече от 20 години, дебютира като едно от първите му творения в Аква , ресторантът в Сан Франциско, първоначално ръководен от готвача Джордж Мороне. Когато затвори, Мина премести ресторанта си, Майкъл Мина , в пространството, където е спечелил награда Best of Award of Excellence за своята винена листа от 2011 г. насам.
Баницата с омари е резултат - както и много добри неща - на мъж, който се опитва да угоди на жена. Мина и съпругата му бяха домакини на вечеря. „Идвахме 20 души и жена ми беше като„ Искам ястие от омар “, спомня си Мина през смях. „Казах,„ Няма да седя и да чупя омари и да правя това за 20 души. “Вместо това той експериментира в кухнята на Aqua и намери решението в гигантска тава за печене. „Направихме този гигантски пай с омари, сложихме го на масата и оставихме всички да полудеят.“
Баницата е многостепенна рецепта, която е най-добре запазена за специални случаи, но може да бъде по-достъпна с няколко преки пътища. Ключът към успеха е сметановият сос от омари. Мина категорично се застъпва срещу закупуването на готова основа за омари - „Никога не съм успял да намеря добра“, казва той, - но това е алтернатива за онези, които са с недостиг на време, както и готовото тесто за пиеното тесто. За да подсилят соса, домашните готвачи могат да използват остатъци от черупки от скариди от предишно хранене (запазени във фризера), за да обогатят вкуса.
Освен това подготовката на омарите - бланширането, изрязването и почистването им - може да се извърши с ден преди времето. Мина посочва, че с повечето ястия от омари готвачът може да направи толкова много, преди да пристигнат гостите. „Все още трябва да сготвите всичко и да го приготвите, но с това не е нужно да правите нищо. Когато гостите стигнат там, просто го поставяте във фурната. '
Когато пайът приключи, трябва да се занесе направо от фурната на кухненската маса. Гладните гости се възнаграждават с богат аромат, докато готвачът се нарязва на парена баница. Остава само да се насладите на това, което Мина нарича „онази вълшебна първа хапка от наистина люспестото, красиво тесто за пай“.
капките на бог манга
Винени двойки
С успешен винен мач, комфортната храна може да стане направо упадъчна. За да допълни вкусовете на пай с омари на печено тесто за пай, ракия, кремообразна основа от омари и сезонни зеленчуци, Майкъл Мина предлага бял Бургундия като „най-доброто“ сдвояване. „Получавате онази приятна хрупкава киселинност, която ще пресече [ястието], но също така и маслени нотки, които съвпадат наистина добре с омара.“ Той отбелязва, че сдвояването е относително просто, тъй като ястието не разчита силно на подправките.
По-долу, Винен зрител препоръчва седем богати бели бургунди, които са спечелили 88 точки или повече.
Рецепта: пай с омар
Рецепта, извадена от Майкъл Мина: Готварската книга от JoAnn Cianciulli и Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
За опашките на омарите, ноктите и кокалчетата:
- 4 омара от Мейн от 1 килограм
Забележка: Нека вашият морски специалист убие омарите вместо вас и подготви телата за готвене, като отстрани опашките, ноктите и кокалчетата и опакова всяка част от тялото поотделно.
За да приготвите омара:
1. Оставете да заври голяма тенджера с подсолена вода. Варете опашките за 5 минути, бързо ги извадете и потопете в голяма купа с ледена вода, за да спрете готвенето.
2. Доведете водата до кипене, варете ноктите за 3 минути и потопете в ледената вода.
3. Извадете парчетата омари от водата.
4. Работейки първо с ноктите, дръжте ги плоски върху дъска за рязане и внимателно потупайте черупката с тъп край на кухненски нож, докато се напука. Внимателно извадете нокътното месо от черупката и оставете настрана. Използвайте кухненска ножица, за да изрежете отстрани на кокалчетата. Внимателно извадете месото от черупката.
5. Работейки с опашките 1 по един, разнесете опашката плоско върху дъска за рязане. С помощта на назъбен нож направете 3 разреза между опашните стави, така че да имате 3 равни секции, плюс вентилатора на опашката, и извадете месото. Запазете целия омар в хладилника, докато сте готови за употреба.
За зеленчуците
- 1 чаша бял перлен лук, обелен
- 2 чаши смесени гурме гъби, нарязани на парчета с размер хапка
- 8 бебешки моркови, белени
- 15 червени картофа, разрязани наполовина
- 8 бебешки зелени тиквички, разрязани наполовина
- 8 бебешки жълти тиква, разрязани наполовина
- 1 1/2 супени лъжици масло
- Кошерна сол, на вкус
За да приготвите зеленчуците:
1. Поставете перления лук, бебешките моркови и картофите в отделни саксии със студена вода, които са добре подправени със сол. Бавно задушете зеленчуците до ал денте. (Времето за готвене за всеки елемент ще варира в зависимост от размера и вида на зеленчука.) Прецедете и ги подредете върху лист за печене, за да се охладят.
2. Задушете гъбите, тиквичките и тиквата в отделни тигани на средно силен огън. Добавете 1 супена лъжица масло към всяка тава. Гответе зеленчуци по 1 слой наведнъж, подправяйте със сол и черен пипер и задушете до омекване, около 3 до 4 минути. Гответе, докато леко се карамелизира, след това изложете върху лист за печене, за да се охлади.
За roux:
- 2 супени лъжици цяло масло
- 2 супени лъжици брашно
За да направите roux:
1. Разтопете бавно маслото в малка тенджера.
2. Разбийте брашното и продължете да готвите на ниско ниво от 3 до 4 минути.
3. Охладете и резервирайте.
За сметанов сос от омари:
- 3 средно жълти лука, нарязани на кубчета
- 1 луковица копър, на кубчета
- 2 моркова, обелени и нарязани на кубчета
- 1/2 глава целина, на кубчета
- 1/2 глава чесън, нарязан наполовина
- 4 тела от омар, отгоре
- 1 чаша бяло вино
- 1 чаша ракия
- 1/4 чаша доматено пюре
- 1/2 галон крем
- 1 1/2 клонки мащерка
- 1/2 чаена лъжичка зърна черен пипер
- 1/2 чаена лъжичка семе от кориандър
- 1 дафинов лист
- 1 чаена лъжичка растително масло
вино, което да се използва за греяно вино
За да приготвите сметанов сос от омари:
1. Почистете черупките на омарите. (Носете гумени ръкавици, за да предпазите ръцете си.) Хванете омара от двете страни (отстрани на крака и черупката). Внимателно дръпнете двете страни. Когато всички тела са разделени, използвайте супена лъжица, за да остържете перата на хрилете и да изчистите всяка сърна и вътрешностите от долната страна на черупката. Нарежете на едро черупките и телата на омарите.
2. Загрейте голям запас на средно силен огън, докато започне да пуши. Добавете маслото, след това телата на омарите. Търсете, като бъркате често, докато черупките станат яркочервени. Махнете тигана от огъня и добавете ракията, внимателно, за да избегнете пламъка.
3. Върнете тигана на средно силен огън. Добавете зеленчуци на кубчета, като разбърквате от време на време, докато зеленчуците се сварят и започнат да кафяви.
4. Добавете доматеното пюре и разбъркайте, за да се смеси. Продължете да готвите 2 до 3 минути или докато доматеното пюре започне да кафяво.
5. Добавете бялото вино и изстържете парчетата от дъното на тигана с дървена лъжица. Продължете да готвите, докато цялата течност се изпече.
6. Добавете сметаната и останалите съставки (мащерка, пипер, семена от кориандър, дафинов лист). Оставете тенджерата да къкри и варете 20 минути.
7. Прецедете сметановия сос през гевгир в друга тенджера или голяма купа. Използвайте дървена лъжица или шпатула, за да изцедите целия сок от черупките и зеленчуците. Изхвърлете това, което остава в цедка.
8. Върнете крема от омари в запас и върнете на бавен огън. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Бавно разбийте с 1 супена лъжица руф. Оставете сместа да се готви за 1 минута при непрекъснато разбъркване. (Когато се постигне правилната консистенция, кремът трябва просто да покрие задната част на лъжица.)
9. Смесете с помощта на ръчен пасатор.
10. Охладете с ледена баня. Резерв.
За монтаж:
- 4 съда за печене, по около 1 литър всеки
- 3 яйца, разбъркани заедно с 2 супени лъжици вода, за да се измие едно яйце
- 1/4 чаша асортирани нарязани билки като лук, магданоз и мащерка
- 4 чаени лъжички масло от бял трюфел (по желание)
- 4 листа бутер тесто
За да съберете пай с омари:
какво вино върви добре с пилешко
1. Загрейте фурната до 400 ° F.
1. Във всяка форма за печене поставете по 2 моркови, картофи, перлен лук, зелени тиквички и жълта тиква.
2. Разделете гъбите равномерно между съдовете.
3. Поставете еквивалента на 2 секции на рамо от месо от омари, 2 нокти, 3 медальона и 1 ветрило за омар във всяко ястие.
4. Черпайте по 3 унции сос във всяко ястие.
5. Гарнирайте всяко ястие с билки и по желание дъжд от трюфелно масло.
6. Поставете лист бутер тесто (който трябва да е с 1 инч по-голям в диаметър от формата за печене) върху всяка форма за печене. Внимателно натиснете тестото, за да запечатате краищата.
7. Когато всички пайове са затворени, измийте горната част на всяка с леко измиване на яйца. Поръсете леко със сол, ако желаете.
8. Поставете в предварително загрята фурна за 15 до 18 минути или докато горната част стане златисто-кафява.
9. Сервирайте веднага. Изрежете кората на гърнето от съда за печене и го поставете върху чиния. Нанесете на лъжица съдържанието на тенджерата върху кората и залейте соса отгоре. Повторете за всеки отделен съд за печене. Сервира от 4 до 6.
Седем бели бургундии
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Още бели вина, оценени през изминалата година, можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Резултат: 92 | 30 долара
Третирането с дъб закръглява това бяло, добавяйки нотка на ванилия към вкуса на ябълковия пай, лимон и бадем. Богат и сочен, с дълъг, здрав финиш. Най-доброто от 2017 до 2023 г. 1000 направени дела. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Резултат: 90 | 20 долара
Това е богато, с пищни аромати на праскова, ябълка и лимон, засенчено от сладък, пикантен дъб. Отворен и привлекателен, но с добра основна киселинност. Пийте сега до 2020 г. Внесени 1500 случая. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Резултат: 90 | 25 долара
Балансиран, сочен бял, с аромати на лимон, бяла праскова, ябълка и подправка в хармония с гладката текстура. Безпроблемно от началото до края, задържащо се с впечатляващо впечатление. Пийте сега до 2019 г. 5000 направени дела. —BS
НАСЛЕДНИЦИТЕ НА ГРОФ ЛАФОН Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Резултат: 90 | 30 долара
Ароматите на дим и кремък отвеждат, подкрепени от зрели плодове от праскова, ябълка и лимон. Това е богато, с фина киселинност, придаваща фокус и дължина. Минералният елемент се връща на финала. Пийте сега до 2021 г. 2500 направени дела. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Резултат: 90 | 25 долара
Богат, пикантен стил, с ядро от вкус на ябълка и пъпеш. Почти кремообразна текстура, представяща продължителен, сочен завършек на подправки и крехки минерални акценти. Пийте сега през 2018 г. 1100 направени дела. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Резултат: 90 | 25 долара
Кръгли, с жизнена, подлежаща киселинност и обилни аромати на ябълка, пъпеш и лимон. Разкрива намеци за камък и морски бряг, докато финалът остава. Пийте сега през 2018 г. 10 000 направени случая. —BS
ОТЕЦ И СИН ПЕСЕН Viré-Clessé 2013 Резултат: 89 | 25 долара
Ядки аромати и вкусове на праскова, пъпеш и тесто за хляб показват дълбочина в това буйно бяло, което има добра киселинност за баланс и фина дължина. Пийте сега до 2019 г. 2000 внесени случая. —BS
Вземете рецептата за Просяк кесия с ябълки и горгонзола