Готвене за тълпа? Най-новата онлайн функция на winefolly.com, „The Feast“, се обръща към готвачи от асо - кой по-добре да съветва за храненето на целия екипаж? - за рецепти, подготвителни съвети и, разбира се, двойки вино. Освен това ще ви дадем 15 вина на цена от $ 20 или по-малко, препоръчани от нашите редактори. Пригответе се: Време е за пир!
Затворете очи и си представете Cinco de Mayo. Какво виждаш? Ако отговорът е XXL сомбреро, маргарити 2 за 1 и партита с гумени, кесади със сирена със стайна температура, не сте сами. Но богатото наследство на Мексико заслужава по-добро.
За да отпушим малко вдъхновение, се обърнахме към готвача Рик Бейлес. Ресторантьорът, автор на готварски книги и водещ на готварско шоу, призован да приготви държавната вечеря в Белия дом през 2010 г. за тогавашния президент на Мексико Фелипе Калдерон, е най-видимият посланик на САЩ за щедростта и нюансите на мексиканската кухня.
какво да правим с остатъците от бяло вино
Помолихме го да очертае подготвен с вино празник на Cinco de Mayo, който посещава центровете за удоволствия, празнува истинско Мексико и не изисква подготовка за дни. Той отговори с оживено меню с два вида тако - Кочинита Пибил за любителите на печено свинско и вегетарианско Швейцарска Чарда -заедно с Пожарена доматена салса . Джил Губеш, винен директор на Bayless ’ Винен зрител Награда за победители Frontera Grill и Topolobampo , предлага съвети за сдвояване на вино и ние предоставихме списък с 15 препоръчителни червени и бели испански вина .
И така, как един бял човек от Оклахома стана знаменосец на мексиканската кухня в САЩ? Бейлес е омагьосан от Мексико като тийнейджър и по-късно се потапя в испански и латиноамерикански изследвания като бакалавър, преди да направи докторски изследвания по антропологична лингвистика. Той и съпругата му Дийн живеят в Мексико в продължение на шест години.
„В САЩ сме свикнали с мексиканско-американската храна, която е доста проста“, казва Бейлес. „Когато бях на 14, отидох в Мексико и за първи път вкусих неща като моле и печена томатило салса и сложността, която получавате, когато спрете и вземете тако на улицата, направено с козе месо това е бавно приготвено с червено чили. Има толкова много сложност в тази храна и аз се влюбих в това. '
Един от основните принципи на Frontera Grill, Topolobampo и най-новото място на Bayless, Leña Brava, беше, че виното и мексиканската храна принадлежат заедно. „Наистина не ми харесва прехвърлянето на мексиканска храна към по-малко напитки“, обяснява Бейлес. „Когато се захванете с истинска мексиканска храна, вкусовете са супер сложни, а количеството енергия, което влагате в приготвянето на храната, е равно на всяка друга кухня в света.“
Ключът към този тако-фест е, че голяма част от храненето може да бъде направено напред. „Не е нужно да се извлечете от партито дълго време, докато настройвате всичко“, отбелязва Бейлес. „Мисля, че това е наистина важно.“ Двете салси могат да бъдат направени няколко дни предварително и скрити в хладилника, свинското месо може да започне да готви сутринта на вашето парти и дори швейцарските такос от манголд могат да бъдат приготвени и частично приготвени преди пристигането на гостите.
„Тортилите са може би най-трудната част от всичко това“, предупреждава Бейлес, който предпочита мексиканската автентичност на царевичните тортили пред своите братя. За да не се разпаднат, не забравяйте да следвате неговите стъпки за леко нагряване и започнете да ги сервирате веднага. Може също да искате да подкрепите всяко тако с двоен слой тортила.
Друг професионален съвет: В своите ресторанти Bayless поддържа домашно приготвени царевични тортили с часове горещи, използвайки евтини държачи от стиропор, които според него се предлагат почти във всяка мексиканска хранителна стока. (Можете също така да увиете горещите тортили в кухненска кърпа и да ги сгушите в затоплен, безопасен за фурна контейнер с капак.)
За да вкарате гостите си в купонджийския дух, Gubesch предлага лек и лесен Albariño, The Бодегас дел Маркес де Варгас Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Със своите деликатни флорални аромати, тя харесва начина, по който тя уравновесява салсата на Bayless ’, която има фина топлина и звън на киселина от вар.
Увиването на свинско рамо в сладки, тревисти бананови листа и задушаването му в ореховата местна подправка юкатеканска подправка ахиоте (известна още като анато) поражда това, което е известно като cochinita pibil. „Това е най-емблематичното ястие на Юкатан“, казва Бейлес. „Такато на cochinita pibil е нещо легендарно.“ Той добавя: „Винаги се сервира с маринован червен лук и много експлозивна хабанеро салса“, което доставя толкова жар, че ще успеят само няколко капки.
Колкото по-рано започнете процеса на ецване за вашия червен лук, те ще бъдат по-сочни и по-осезаеми, а салсата хабанеро може да се приготви по всяко време, когато имате 20 минути и малко място. Банановите листа не са толкова трудни за намиране, колкото си мислите - търсете мексикански или близкоизточни специализирани пазари - и те придават на земния сладък вкус на такото неподражаема дървесна дълбочина.
Gubesch сдвоява cochinita pibil с класическа Риоха с някаква възраст на бутилката, Ла Риоха Алта Viña Ardanza Reserva 2007. „Землистият вкус на Tempranillo работи добре с ореховия аромат на ахиот - казва тя, - а сладките подправки в маринатата се вдигат върху сладките подправки, които американският дъб придава на виното.“
Рецептата за швейцарско тако с манголд Bayless ’е традиционно предложение в провинцията на централно Мексико. „Смята се за селска кухня“, обяснява той. Ако селската храна изглежда странен избор за тържество, той посочва, че всичко е във вашата перспектива. „В Щатите ние не носим този социологически багаж, така че можем да гледаме на него по начина, по който аз го гледам - като само на едно от великите неща на всички времена.“
Губеш сдвоява сладко-солените тако с манголд с Перин и Филс Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. „Зрелият, богат плод във виното показва сладостта на карамелизирания лук, като същевременно съвпада с дълбоките тревисти нотки на зелените,“ казва тя.
Синко де Майо може никога да не е същият.
Хилари СимсПожарена доматена салса
За печена доматена салса:
- 1 до 2 прясно люти халапеньо
- 3 скилидки чесън, белени
- 1 15 унции кубчета домати в сок, за предпочитане печени на огън
- 1/4 чаша нарязан прясно кориандър, свободно опаковани
- 2 супени лъжици пресен сок от лайм
- 1/2 чаена лъжичка сол или на вкус
За приготвяне на печена до огън доматена салса:
1. В малък, ненамазан тиган на умерен огън изпечете лютите и чесъна, като ги обръщате редовно, докато омекнат и станат кафяви, около 10 минути за лютите и 15 минути за чесъна. Охладете до обработка, след това издърпайте стъблото (ите) от чилито (ите) и грубо нарежете. Обелете кожата от чесъна. Загребете в кухненски робот и пулсирайте, докато се нареже на ситно.
2. Добавете доматите с техния сок. Покрийте и пулсирайте до грубо пюре. Изстържете в чиния за сервиране.
3. Разбъркайте в кориандъра и сока от лайм. Овкусете и подправете със сол, обикновено около половин чаена лъжичка. (Салса може да се направи чрез Стъпка 2, няколко дни напред и да се съхранява, покрита, в хладилника. Следвайте Стъпка 3 в деня на вашето парти.) Сервирайте с тортила чипс. Прави около 1 1/2 чаши.
Хилари СимсТакаси на Cochinita Pibil
За такос на Cochinita Pibil:
- 2 унции приготвена подправка от ахиот (3 супени лъжици плюс 1,5 чаени лъжички)
- 3/4 чаша сок от лайм (разделно използване)
- 2 1/2 чаени лъжички сол, плюс още на вкус
- 1/2 килограма бананови листа, размразени, ако са замразени (по избор)
- 3-килограмова печена свинска плешка от кости
- 1 голям бял лук, обелен и нарязан на дебелина около ¼ инча
- 1 голям червен лук, обелен и нарязан на тънки филийки
- 1/2 чаша печена салса хабанеро (рецептата следва) или бутилиран лют сос хабанеро
- 18 меки царевични тортили, затоплени (инструкциите следват)
Забележка: Листата на ахиоте и бананите се предлагат на мексиканските, близкоизточните и специализираните пазари и онлайн.
За да направите Cochinita Pibil Tacos:
1. Поставете подправката за ахиот в малка купа, изсипете 1/2 чаша сок от лайм и 2 чаени лъжички сол, след което използвайте задната част на лъжицата, за да приготвите двете заедно в гладка, плътна марината, като разбърквате, ако е необходимо за гладка текстура.2. Ако имате бананови листа, отрежете две 2-футови секции и ги използвайте, за да подредите бавен котлон - поставете единия на дължината, а другия по ширината. Поставете месото и залейте маринатата над и около печеното. Разпръснете белия лук върху месото.
3. Изсипете 1/2 чаша вода около месото, сгънете банановите листа, за да покриете грубо всичко и след това включете бавната печка. Бавно гответе на висока температура в продължение на 6 часа, докато месото отпадне. (Ястието може да задържи функцията 'поддържа топлина' на бавна печка за още около 4 часа.)
4. Докато месото се готви, комбинирайте червения лук с останалата 1/4 чаша сок от лайм в малка купа. Поръсете с около 1/4 чаена лъжичка сол, хвърлете и оставете да се маринова, като разбърквате от време на време.
5. Използвайте щипки, за да прехвърлите месото и лука в чиниите за вечеря. С лъжица отстранете всички топени мазнини, които се носят над соковете. Ако има много сос от бульон - две чаши или повече - го наклонете или пресипете в тенджера и го сварете до около една чаша. Опитайте соса и подправете със сол, ако смятате, че има нужда от него, след това го лъжица върху месото. Отгоре залейте с маринования с лайм червен лук и сервирайте с печена хабанеро салса или бутилиран лют сос хабанеро - и много горещи тортили за приготвяне на такос. Прави около 18 тако, които да обслужва 6.
Бакшиш: Няма бавна печка? В голяма тежка тенджера (6- до 8 литра, с диаметър най-малко 12 инча) (за предпочитане холандска фурна) сглобете съда, както е описано - включително капене на водата около месото. Поставете капака на място и задушете в 300-градусова фурна за около 2 1/2 до 3 часа, докато свинското месо напълно омекне. Попълнете ястието, както е описано. Ако в дъното на тигана няма много сок, извадете месото и добавете около чаша вода. Оставете да заври, като изстържете всички лепкави парченца, подправете със сол, след което изсипете върху месото.
За печена салса Хабанеро:
- 8 средни (около 3 унции общо) пресни хабанеро чили
- 2 големи скилидки чесън, необелени
- 2 супени лъжици пресен сок от лайм
- 2 до 4 супени лъжици плюс 1/2 чаена лъжичка сол
За да направите печена хабанеро салса:
рецепта за раци от морски дарове faidley
В ненамазан тиган на средно силен огън печете лютицата и чесъна, като редовно ги обръщате, докато омекнат и потъмнеят на петна, 5 до 10 минути за лютите, 15 минути за чесъна. Когато се охлади, извадете корите от чесъна. В блендер или малък кухненски робот добавете чесъна и печените люти чушки, плюс лимоновия сок и достатъчно вода, за да му придадете лъжиста консистенция, обикновено 2 до 4 супени лъжици. Смесете до гладка смес. Овкусете (внимателно) и подправете със сол, обикновено около 1/2 чаена лъжичка. (Салсата може да се направи няколко дни напред и да се съхранява, покрита, в хладилник.) Прави около 1 чаша .
С любезното съдействие на Frontera GrillТакас от швейцарска манголд с карамелизиран лук, прясно сирене и червено Чили
За такос от швейцарската чорда:
- 2 снопа от 12 унции почистена швейцарска манголд (или ядка, горчица или зелени цвекло), отрязани дебели долни стъбла или 20 унции почистен спанак, агнешки четвъртинки или амарантови зеленчуци (около 12 чаши, свободно опаковани)
- 3 супени лъжици растително масло, зехтин, прясна топена свинска мас или бекон
- 2 големи бели или червени лука, нарязани на 1/4 инча с дебелина
- 6 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно или смачкани чрез преса за чесън
- Около 2 чаени лъжички чили люспи
- 1 чаша пилешки бульон, зеленчуков бульон или вода
- 1/2 чаени лъжички сол, плюс още на вкус
- Две кутии от 15 унции черен боб, отцедени (по избор)
- 12 меки царевични тортили, затоплени (инструкциите следват)
- Около 3/4 чаша приготвена салса
- 1 чаша (4 унции) раздробена мексиканска фреска queso или друго прясно сирене като фета или козе сирене за сервиране
За приготвяне на швейцарския чорд от такос:
1. Нарежете манголда кръстосано на 1/2-инчови филийки (малки спанак, агнешки четвъртинки и листа от амарант могат да се оставят цели). В много голям (12-инчов) тиган загрейте маслото на средно-високо. Добавете лука и гответе, като бъркате често, докато покафенее, но все още хрупкав, около 4 до 5 минути. Добавете чесъна и чили люспите, разбъркайте за няколко секунди до ароматно, след това добавете бульона или водата, 1/2 чаена лъжичка сол, зеленчуците и фасула, ако използвате. Намалете котлона до средно-слаб, покрийте тигана (ако нямате капак, бисквитката работи добре) и гответе, докато зелените станат почти нежни, някъде от 2 минути за крехки спанак и амарант до 7 или 8 минути за дебели зелени ядки - швейцарската манголд се нуждае от около 5 минути.
какво е чаша за вино
2. Открийте тигана, повишете температурата до средно висока температура и гответе, като бъркате непрекъснато, докато сместа почти изсъхне. Опитайте и подправете с допълнителна сол, ако смятате, че е необходимо. (Пълненето може да бъде частично направено до 2 часа напред: След добавяне на чесън и чили люспи в тигана, отстранете от огъня. Точно преди сервиране, продължете да следвате рецептата, както е написана.)
3. Сервирайте с топли тортили, салса и натрошено сирене. Прави около 12 такота, които да обслужва 4.
Подгряване на царевични тортили
За претопляне на царевичните тортили:
В микровълнова печка: Капете 3 супени лъжици вода върху чиста кухненска кърпа, след което увийте в нея студените си тортили (можете да използвате и влажни хартиени кърпи). Плъзнете пакета в пластмасова торбичка с микровълнова фурна и сгънете горната част, но не го запечатвайте. Микровълнова печка с 50 процента мощност в продължение на 4 минути, за да създадете парна среда около тортилите. Оставете да престои 2 до 3 минути преди сервиране.
В зеленчуков параход: Настройте зеленчуков параход (такъв, без този малък стълб да стърчи). Налейте около 1/2 инча вода на дъното. Увийте студените тортили - не повече от 12 наведнъж - в чиста кухненска кърпа. Поставете пакета в парахода, поставете капака на място и поставете тенджерата на силен огън. Когато изпухне пара, настройте таймера за 1 минута. След това изключете котлона и оставете тортилите да престоят за 10 минути в парата си.
15 препоръчителни испански вина
ЛОСАДА ВИНА ОТ ФИНКА Bierzo Losada 2014 Резултат: 91 | 20 долара
Щедро, но съсредоточено, това червено доставя аромати на черна череша, слива, кръв, портокал, шоколад и препечен вкус, с пикантни нотки на женско биле и копър. Леките танини и цитрусовата киселинност поддържат месестата текстура. Експресивен. Менсия. Пийте сега до 2021 г. 8 000 направени дела. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Резултат: 91 | 15 долара
Това смело бяло се жени за експресивни вкусове до мускулеста текстура. Нотките от круши и дюли се смесват с детайли от бриош, лайка и сушен ананас, със сочна киселинност и леки танини, които помагат. Сега оживено, това трябва да се хармонизира с времето. Пийте сега до 2024 г. Внос 2000 случая. —T.M.
WINERIES PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Резултат: 91 | 20 долара
Дебела текстура носи вкус на слива, портокалова кора, препечена ванилия и анасон в тази зряла версия, балансирана от сочна киселинност. Пикантното покритие с аромат на горски плодове е дълго и чисто. Пийте сега до 2023 г. 10 800 случая са внесени. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Валенсия Сопло 2012 Резултат: 90 | 15 долара
Сочната киселинност поддържа това месесто червено оживено, демонстрирайки свежи плодови вкусове на череша, слива и кърваво оранжево, с билкови и шоколадови нотки. Фокусиран и свеж, в модерен стил. Пийте сега до 2020 г. Внесени 2500 случая. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Резултат: 90 | 18 долара
Ярката киселинност фокусира щедрата текстура в този смел бял, с аромати на праскова, ябълка и бланширан бадем, които показват акценти на минерали, препечени филийки и пресни билки. Чист и фокусиран, с пълнеж, който да остарее. Пийте сега до 2020 г. 4300 случая са внесени. —T.M.
ВИНАРИЯ CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Резултат: 90 | 16 долара
Това богато бяло доставя пъпеш, круша, осолен бадем и опушен вкус, с жива грейпфрутова киселинност, придаваща фокус. Показва необичайна сила и дълбочина, подкрепени от минерален гръбнак. Пийте сега до 2020 г. 2000 внесени случая. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Резултат: 90 | 19 долара
Нотките на какао и кола оформят тръпчиви черешови и листни вкусове в този фокусиран червен цвят. Опушени и минерални нотки добавят интерес. Леките танини и твърдата киселинност поддържат това фокусирано. Хармонично. Пийте сега до 2020 г. 12 500 направени дела. —T.M.
ВИНАРСТВА NAIA Rueda 2015 Резултат: 90 | 17 долара
Вкусени и опушени нотки оформят вкусовете на круша, пъпеш и бланширан бадем в това бяло, със свежа киселинност, поддържаща кръглата текстура фокусирана. Показва добра дълбочина и структура. Вердехо. Пийте сега до 2018 г. 6 000 случая са внесени. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Резултат: 90 | 20 долара
Това пикантно червено е енергично и изразително, с женско биле, флорални и опушени нотки, оформящи сърцевина от аромати на череша и минерали. Леките танини и оживената киселинност поддържат стройната, жива структура. Пийте сега до 2022 г. Внос 8 000 кутии. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Резултат: 89 | 15 долара
Това кръгло червено показва добра плътност, с фокусирани аромати на черна череша, копър, канела и кола, подкрепени от леки танини и балсамова киселина. Пийте сега до 2024 г. Внос 2000 случая. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Резултат: 89 | 19 долара
Вкусовете на череша, кирш и женско биле са изразителни в това мрачно червено, подчертано от нотки на тютюн и тъмен шоколад. Леките, твърди танини и балсамова киселинност придават на това твърда, но слаба структура. Пийте сега до 2019 г. Внесени 1000 случая. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Резултат: 89 | 16 долара
Предлага кръгла, еластична текстура, копринена и примамлива. Носи нежни, хармонични вкусове на слива, тютюн, портокалова кора и препечен хляб. Леките, добре интегрирани танини и нежната киселинност поддържат това червено фокусирано и оживено. Пийте сега до 2020 г. 6 000 случая са внесени. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Резултат: 88 | 13 долара
Това твърдо червено показва нотки на черна череша, слива, препечен хляб и катран, с леки, но напористи танини, които отстъпват място на свеж и сочен завършек. Пийте сега до 2022 г. 10 000 случая са внесени. —T.M.
WINERY VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Резултат: 88 | 10 долара
Нотките на препечен хляб и женско биле оформят вкуса на черна череша и слива в този кръгъл, свеж червен цвят. Леките танини и оживената киселинност придават на тази достъпна структура. Остава балансиран чрез фокусираното покритие. Пийте сега до 2020 г. 500 случая са внесени. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Резултат: 87 | 9 долара
Ароматите на черна череша, касис, кърваво-портокал и кумкуат са ярки и сочни, с акценти на ванилия и подправки. Нежните танини и мандариновата киселинност придават свежест. Пийте сега през 2018 г. 1200 случая са внесени. —T.M.