Докосването на винопроизводител може значително да повлияе на получения аромат на вино. Освен регионалните разлики в гроздето, има няколко неща, които хората правят в избата, за да направят по-добро вино. Отлежаването на виното в дъб е може би най-известната техника за производство на вино, но има много повече. Може да срещнете тези условия при следващото посещение на винарна. Като знаете за тях, ще разберете целите на винопроизводителя и дори стиловете на вината, преди да ги опитате.
Разговаряхме със специалист по производство на червено вино във Вашингтон, Landon ‘Sam’ Keirsey, за някои от най-важните процеси за производство на вино:
- Дата на прибиране на реколтата
- Време за мацерация (известна още като „Контакт с кожата“)
- Температура на ферментация
- Punchdowns vs. Изпомпвания
- Дъб срещу стоманен резервоар
- Тапи срещу винтови капачки
6 процеса на производство на вино и какво правят с виното
1. Дата на прибиране на реколтата
Моментът, в който се бере гроздето, е доста голяма работа. Това е може би най-важното нещо, което винопроизводителят може да направи, за да гарантира, че прави страхотно вино. При бране по-рано ще се получат вина с по-висока киселинност, по-нисък алкохол и може би повече зелени вкусове и аромати. Може да отпусне и повече горчив танин . Брането по-късно през сезона на прибиране на реколтата ще доведе до производство на вина с по-ниска киселинност, по-висок алкохол (или сладост) и по-слаб танин. Някои вина, когато се берат твърде късно, трябва да бъдат изкуствено подкислени, за да не се вкусят „Отпуснат“ или „плосък“ . Освен това към някои ще се добавя вода (наречена „поливане обратно“), за да се намали концентрацията на алкохол в готовото вино. Това може да е причината много търговски вина да имат идентични нива на ABV от 13,5%.
Освен брането на гроздето в момента, когато нивото на киселинност и сладост са напълно балансирани, има и проблем с времето. Всеки реколтата е различна . Понякога времето се влошава в края на вегетационния сезон и дори може да доведе до а лоша реколта. В ситуация, в която се прогнозират дъждове в по-хладни климатични райони (Северна Италия, Бургундия, Орегон и др.), Някои винопроизводители могат да изберат да хеджират залозите си и да берат грозде преди оптималната зрялост.
2. Студено накисване и контакт с кожата
Винопроизводителите често говорят за времето на мацерация (известен още като контакт с кожата) и студено накисване. И двата термина се отнасят до това колко дълго гроздовите кожи докосват сока, докато той се превръща във вино. Студеното накисване е процес, който се случва преди в сместа да има алкохол. Поддържайки гроздето студено, гроздовата мъст е твърде студена, за да може маята да започне да ферментира. Теорията на студеното накисване е внимателно да се извлекат цветни и плодови аромати от корите, без да се извлича горчив танин. Общото време, през което гроздовите кожи докосват вино, е времето за мацерация.
Най-добрите инструменти за вино
От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.
Пазарувай сегаНапример, производител на Syrah, наречен Kessler Haak в Санта Рита Хилс , Калифорния мацерира вината им в продължение на 50 дни, за да извлече цвета и вкуса. За сравнение на няколко мили източно в Санта Инес, производител на Syrah, наречен Solminer Wine Company мацерати само за 28 дни. Разликата в цвета на двете вина е забележителна: едното е много непрозрачно и богато, а второто е бледо и деликатно като Пино Ноар. Нормалната ферментация на червено вино обикновено отнема около 2 седмици.
Можете да разберете контакта с кожата, като тествате разликите във вкуса на чая, като променяте колко време стои в гореща вода.
3. Гореща ферментация срещу хладна ферментация
Температурата на ферментация е друга техника, която променя получените плодови вкусове и цвят във виното. Горещата ферментация може да достигне до 80-100 ° F (26-37 ° C - почти гореща вана температура ), тъй като дрождите се метаболизират и произвеждат алкохол. По-топлата ферментация обикновено се използва за червени вина за повишен цвят и танин. Има и няколко минималистични производители, които практикуват по-топли температури на ферментация на бели вина. Тяхната цел е неинтервенционалното винопроизводство, което е по-съобразено с условията на реколтата.
колко унции вино в бутилка
Студената и по-хладна ферментация обикновено се практикува върху бели вина и розе. Ландън Сам Киърси обясни, че по-ниските температури (от 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) помагат за запазването на деликатните аромати в белите вина. Причината за това е, че ароматните съединения са летливи и е по-вероятно да се загубят при по-висока температура, където реакциите се случват по-бързо. Това вероятно е защо температура за сервиране на вино оказва силно влияние върху вкуса на виното от бутилката.
4. Pump Overs срещу Punch Downs
Изпомпвания
Помповерите могат да извлекат по-големи количества танин във вино в зависимост от честотата и силата. Някои помпени системи в основата си са пръскачки за вино, предлагащи по-нежна екстракция, а някои агресивно разбъркват резервоара за ферментация. За по-големи ферментационни резервоари в търговски операции, така необходимият кислород идва през помпено устройство.
Punch Downs
От друга страна, ударите с удар са много деликатен начин за разбъркване на вино. Те предпазват кожите от прекалено извличане и малко или никакво добавяне на кислород във ферментацията. Ударните удари обикновено се извършват на ръка и са по-популярни сред неинтервенционисткото винопроизводство.
5. Стареене на дъб срещу стоманен резервоар
Отлежаването на дъба не само добавя аромат на ванилия към виното. Дъбът увеличава излагането на вино на кислород, докато остарее. Кислородът намалява танина и може да помогне на виното да достигне оптималната си плодовитост. Вината, отлежали дълги години в дъб, развиват орехови вкусове. Ако не сте запознати със стареенето на дъба, определено разгледайте тази статия:
Изненадващата истина за дъбовото вино
Стоманените резервоари обикновено се използват за пикантни бели вина като Пино Гри , въпреки че не е необичайно да намерите червени вина, отлежали в стоманени резервоари. Стоманените резервоари ограничават излагането на кислород на виното и поддържат вината по-свежи. Можете да научите повече за това как кислородът влияе на виното във времето.
6. Тапи срещу винтови капачки
Една неразбрана тема за винопроизводството е изборът да се използва a корк или а винтова капачка . В повечето случаи няма разлика между виното в бутилка с корк или капачка. На въпрос какво предпочита, винопроизводителят, Ландън Сам Киърси отговори:
Лично, ако това беше моето решение, щях да използвам капачки.
Интересното в темата за затварянето на вино е, че тапите пропускат кислород в непредсказуеми количества. Съществува и проблем с TCA „корковия нефт“, който засяга около 1-2% от вината. Винтови капачки (и други коркови алтернативи ), от друга страна, може да контролира количеството кислород, което влиза в бутилката годишно.
Има няколко други процеса на производство на вино, които не са включени в тази статия, като например използване на сортиращи маси, трошене на грозде и обезкостяване и как различните видове дрожди влияят върху виното. Вместо да включим всички процеси на производство на вино, помолихме Landon ‘Sam’ Keirsey да ни помогне да се съсредоточим върху някои от най-важните.
разлика между чабли и шардоне