Уважаеми д-р Вини,
Има ли риск за качеството на виното или за здравето на хората, които го пият, ако винопроизводителят добави твърде много мая или хранителни вещества за ферментацията?
—Антонис, Гърция
Уважаеми Антонис,
Обратно към основите! Виното е това, което се случва, след като захарта в гроздето се превърне в алкохол с помощта на дрожди, чрез процеса на ферментация. Някои винопроизводители оставят природата да поеме своето, позволявайки местни дрожди (известни също като „местни“ или „диви“ дрожди), намиращи се на гроздето или във винарната, за да ферментира спонтанно гроздовият сок, без да е необходима човешка намеса. Но повечето вина се правят чрез инокулиране на сока с търговски дрожди, в интерес на постигането на по-голям контрол върху профила на полученото вино.
Понякога ферментацията „засяда“, когато дрождите се забавят или преждевременно спират да консумират захарите. Може да има нещо в околната среда, което пречи, като температурата е твърде гореща или твърде студена, или оборудването не е напълно чисто, или дрождите не са подходящи за гроздето, или са просто твърде стари и слаб, за да продължите. В тези случаи винопроизводителят може да добави хранително вещество за дрожди, за да даде тласък на дрождите да продължат да вървят. Най-често срещаният от тези хранителни вещества е диамониев фосфат или DAP.
Обратно към въпроса ви: Какво се случва, ако винопроизводителят добави твърде много мая? Вероятно не е много - в гроздето има само толкова много захар, за да може маята да се превърне и това ограничава работата, която дрождите трябва да свършат. Допълнителните, гладни дрожди без никаква захар за консумация ще умрат и ще се утаят на дъното заедно с останалата част от Прочети и утайка. Винопроизводителят вероятно би решил да го направи багажник виното от тази допълнителна утайка, така че виното да не е мъгляво и да няма заплаха от някаква неочаквана вторична ферментация.
Хранителните вещества са малко по-различни. Всъщност има регламенти колко DAP винопроизводителят може да добави към търговско вино в САЩ и други страни - достатъчно е да се даде възможност за здравословна ферментация, но не в повече. Тези хранителни вещества са полезни, но могат да увеличат риска от летлива киселинност и микробна нестабилност (помислете за разваляне на организмите).
Но най-голямата причина, поради която се регулира, е, че твърде много хранителни добавки могат да доведат до органично съединение, наречено етил карбамат, което е предполагаем канцероген за човека. Известно е, че много ферментирали храни и напитки от соев сос и кимчи до кисело мляко, маслини, бира и уиски съдържат следи от етилов карбамат.
-Д-р. Вини