Сватба: Френска супа от лук и Божоле Нуво

Напитки

Измамник готвач Антъни Бурдейн, автор на противоречивия Поверителна кухня , публикува първата си колекция от рецепти, Антъни Бурдейн '> (Блумсбъри). Това безсмислено ръководство обяснява класически бистра като мул à la marinières, скейт греноблоаз и пържола au poivre с язвителното остроумие на Бурдейн, сякаш готвачът стои зад вас, докато бъркате в coq au vin.

Избрах да представя любимото си ястие от Les Halles (което случайно е на улицата Винен зрител и офисите в Ню Йорк) и любимата ми закуска за обяд: супа от лук. Следващия път, когато преминете покрай бистро в леден следобед, надникнете в прозореца и забележете наведените над масите глави, сякаш се молят на чиниите си. Това са съмишленици от култа към лучената супа. И те не се молят, а вдишват.

Както подчертава Бурдейн по-долу, двете съставки, които правят или разбиват лучена супа, са лукът и бульонът. Недопечен лук и евтини индустриални запаси ще винаги резултатът е лоша супа, без значение колко грюер и крутон хвърляте отгоре. Уверете се, че лукът ви е добре карамелизиран, преди да добавите течност в супата, и използвайте възможно най-добрия запас. Чувствайте се свободни да замените телешкия бульон с някои (или всички) от пилешкия бульон - просто използвайте най-добрия продукт, който можете да намерите.

Сдвояване на вино

Последното нещо, от което се нуждае една гореща, пълноценна супа, е горещо, пълноценно вино. Ястие с толкова силни, сложни вкусове, което се сервира при запалителни за устата температури, се нуждае от контрастиращо двойно вино. Жив, плодов, хранителен Beaujolais Nouveau отговаря на сметката. Сервиран прясно , или леко охладено, виното е пречистване на небцето след ухапване от гореща супа. Високата киселинност и ниският алкохол създават освежаващо съвпадение, което няма да превъзмогне плътните, карамелизирани вкусове на супата или ореховия, леко сладък грюер. Току-що пуснатият 2004 реколта предлага няколко достойни за супа вина, а ние '>

От Готварската книга Les Halles на Антъни Бурдейн : Лучена супа Les Halles
Сервира 8

6 унции масло
8 големи лука (или 12 малки лука), нарязани на тънки филийки
Порция от 2 унции
2 унции балсамов оцет
2 литра тъмен пилешки бульон
4 унции бекон, нарязан на 1/2-инчови / 1-сантиметрови кубчета
1 букет гарни (1 стрък магданоз, 2 стръка мащерка, 1 дафинов лист, вързан в тензух)
Сол и черен пипер
16 багети крутони (нарязани и препечени във фурната с малко зехтин)
12 унции настъргано сирене Gruyère (истинско, внесено Gruyère!)

Оборудване:
Голяма тенджера с тежко дъно
Дървена лъжица
Черпак
8 чинии за супа, устойчиви на фурна (магазините за ресторантски магазини ги продават на стотици. Не забравяйте да използвате фурни.)
Пропанова горелка (по избор)

Пригответе бульона:
(Колкото по-добър и по-интензивен е вашият запас, толкова по-добра ще бъде супата. По-специално тази супа е много добър аргумент за приготвянето на вашата собствена.)

В голямата тенджера загрейте маслото на умерен огън, докато се разтопи и започне да покафенява. Добавете лука и гответе на умерен огън, като разбърквате от време на време, докато омекнат и покафенеят (около 20 минути). Не е изненадващо, че лучената супа е свързана с лука. Уверете се, че лукът е с приятен, тъмен, дори кафяв цвят.

Увеличете котлона до средно висока мощност и разбъркайте отвора и оцета, като изстържете цялата тази кафява доброта от дъното на тенджерата в течността. Добавете пилешкия бульон. Добавете бекона и букета гарни и оставете да заври.

Намалете на бавен огън, подправете със сол и черен пипер и гответе от 45 минути до час, като отстранявате всяка пяна отгоре с черпака. Премахнете букета гарни.

Крутоните и сиренето:
Когато супата приключи с готвенето, пресипете я в отделните съдове. Поплавете две крутони една до друга върху всяка от тях. Нанесете обилно, равномерно количество сирене върху горната част на супата. Искате малко допълнително да виси над краищата, тъй като хрупкавите, почти изгорели неща, които се придържат към външните страни на глините, след като излязат под топлината, често са най-добрата част.

Поставете всяка посуда под предварително загрята, ревна бройлер, докато сиренето се разтопи, балонче, кафяво и дори леко изгори на петна. Готовото сирене трябва да представлява панорама от разтопени кафяви нюанси, вариращи от златисто кафяво до тъмно кафяво до няколко черни петна, където сиренето се образува на мехури и изгаря. Сервирайте веднага - и внимателно. Не познавате болката, докато не сте разляли едно от тези неща в скута си.

Ако бройлерът ви е твърде малък или твърде слаб, за да го извадите, можете да го опитате в предварително загрята фурна до 220 ° C, докато се разтопи. Хубав незадължителен ход: След като натрупването на настъргано сирене започне да се изравнява във фурната, извадете всяка посуда и с пропанова факла взривете сиренето, докато получите желаните цветове.

Половин алтернатива:
Бройлерът ви е гаден. Вашата фурна не е много по-добра. Никъде не мога да намеря тези устойчиви на фурна съдове. И ти няма да се занимаваш с проклета факла с пропан, защото детето ти има склонност към пиромания. Можете просто да препечете сирене върху крутоните върху тиган и да ги плувате като гарнитура върху супата. Не точно класически - но все пак добър.

Забележка за пропан-горелката:
Това е много удобно оборудване, особено ако вашата печка не е най-добрата. Почти всички професионални кухни ги имат, не са много скъпи и могат да се използват за различни подли задачи, като лесно карамелизиране на върха на крем-брюле или препичане на безе.

- Антъни Бурдейн

Божоле Нуво 2004

Вино Резултат Цена
МОМЕСИН Beaujolais-Villages New Château de Montmelas 2004 84 13 долара
Това кръгло червено предлага ярки аромати на череша и горски плодове, с достатъчно танин за сцепление. Той е балансиран и чист. Пийте сега. 85 случая внос. --T.M.
JOËL ROCHETTE Beaujolais-Villages New 2004 84 11 долара
Това дъвчещо червено показва повече тяло и дълбочина от повечето Nouveaus тази година. Предлага аромати на черна череша и женско биле, с билкови нотки. Пийте сега през 2005 г. 600 направени дела. --T.M.
ПАСКАЛЕН ХАТЕЛ Божоле Нуво 2004 83 9 долара
Това показва оживени вкусове на черна череша и слива, с достатъчно танин за сцепление и женско биле, което добавя сложност на финала. Пийте сега. Направени 2000 дела. --T.M.
ЖОРЖ ДУБОЕУФ Божоле Нуво 2004 82 10 долара
Този кръгъл червен цвят показва зрели вкусове на черна череша и слива, с достатъчно танин за сцепление и оживена киселинност, който го поддържа свеж на финала. Пийте сега. 200 000 случая са внесени. --T.M.

Божоле 2003

Вино Резултат Цена
ЖОРЖ ДУБОЕУФ Windmill Domaine des Rosiers 2003 90 14 долара
Страхотна сърцевина от плодове от къпина и касис, с обилни нотки шоколад, подправки и бриар. Това е структурирано като неговите колеги, но успява да завърши с пищна, кремообразна нотка. Пийте сега през 2005 г. 9 000 направени дела. - J.M.
ЖОРЖ ДУБОЕУФ Morgon Grand Cuvée 2003 88 12 долара
Вкусно узрял, с плодове от черна череша и къпина, сладък дим, виолетови и брандирани нотки и свеж, сочен завършек. Пийте сега през 2005 г. 20 000 направени дела. - J.M.
ЖОРЖ ДУБОЕУФ Beaujolais-Villages Domaine J.C.-J. Paquelet 2003 87 9 долара
Натъпкано с боровинки и грейпфрут, това чисто, живо предложение е с пищна текстура и дълъг, макар и с минимална структура. Трудно е обаче да се отрече плодът му. Пийте сега. 4 000 направени дела. - J.M.
ДОМЕН ДЕ ЛА МАДОН Beaujolais-Villages New 2003 87 14 долара
Ярко лилав на цвят, той предлага солидна сърцевина от плодове от тъмна череша, слива и малина, с твърда, но богата структура. Здраво изградена, с достатъчно плодове, за да се изправи срещу нейната структура. Пийте сега. Дегустиран два пъти, с последователни бележки. 1000 направени дела. - J.M.