През 1994 г., когато готвачът Томас Келър закупи френската пералня в Yountville, това беше скромна работа, по модел на ранния и много домашен Chez Panisse в Бъркли. Собствениците Дон и Сали Шмит приготвяха едно меню всяка вечер и отглеждаха две деца в съседната къща.
Там, където някога е бил този дом, винарска изба с 15 000 бутилки сега закотвя нова сграда. Всичко това е част от преобразяването и разширяването на над 10 милиона долара, докато ресторантът празнува своята 40-годишнина.
Ново полукръгло задвижване осигурява великолепен вход, нещо, което ресторантът никога не е имал в миналото. Основната трапезария е освежена, а частната трапезария на горния етаж е увеличена, за да побере 12, където осем едва са могли да се вмъкнат преди. Дворът и втората частна трапезария до новата винарска изба могат да побият 14.
По-ранна фаза от ремонта разшири и модернизира кухнята, сега контролирана от шеф-де-кулинар Дейвид Брийдън. Преди да отвори отново кухнята през февруари, готвенето се извършваше в две временни сгради в продължение на 18 месеца.
Менюто, което променя курса или два дневно, е преосмислено с оглед към рационализиране на храненията, които често се простират до четири часа или повече. Кухнята все още играе класически френски техники и разчита на същите източници за съставки. Не всичко е местно, с масло от Върмонт, зехтин от Тоскана и стриди от Масачузетс, но всичко идва от безупречни производители.
Тези стриди се снимат в едно от фирмените ястия на Келър, наречено „Стриди и перли“, защото стридите се наслаждават на лъжица сабаон, направен с перлена тапиока. Актуализацията на Breeden е да нарязва стридите, така че всяка хапка да съдържа вкуса и текстурата им. Друго нововъведение съчетава няколко малки курса в атрактивен масив, вместо да ги извежда един по един.
Виненият директор на Алана Хейл Ерик Джонсън ръководи избата, спечелила голямата награда, и новия персонализиран подход на френското пране към двойките вина.Най-поръчваните вина заемат малка изба с 3000 бутилки, прибрана от коридора между трапезарията и кухнята, за лесен достъп. Новата основна изба огражда повече от 10 000 бутилки, които преди това бяха разпръснати из различни складове в няколко сгради в едно чисто и драматично пространство. Цяла стена от половин бутилки предлага повече опции за втъкане на вино в меню с няколко курса. (Френската пералня е държала Винен зрител Голяма награда от 2007 г.)
С това много вина под ръка, виненият директор Ерик Джонсън, осемгодишен френски ветеран в пералнята, се сгуши с Келър, за да възприеме нов подход към сдвояването на вино. Вместо зададена селекция, която да съответства на дневното меню, Джонсън създава двойки по поръчка. „Защо получават същите вина като всички останали?“ той пита. „Защо не проектирате нещо само за вас и вашите предпочитания?“
Джонсън пита гостите къде биха могли да посетят долината Напа. „Ако кажат Колгин или Бонд, това ще ми подскаже. Мога да избера вина от подобен стил, които те може би не познават. Ако говорят за непрогледено шардоне, което наистина им хареса, мога да отида в Arnot-Roberts, който е многофункционален с толкова много от нашата храна.
„Опитвам се да накарам [сомелиерите] да бъдат смирени относно винената програма“, добавя Келер. „Не искаме да е ритуално или религиозно. Искаме да направим парти. И за всеки е различно. Цената е регулируема. В зависимост от нивото на комфорт на госта и рядкостта на вината, персонализираните сдвоявания могат да бъдат от $ 75 до $ 1000.
Винената листа на iPad е само винена листа, без звънци и свирки като снимки на етикети, бележки за дегустация или рейтинги на вино. Джонсън иска това да бъде ясен справочен инструмент. Размерът на шрифта е регулируем за лесно четене, а използването на iPad гарантира, че списъкът е до минута.
Неотдавнашен тричасов обяд показа, че новата френска пералня работи на високо ниво както винаги и с някои нововъведения, които си заслужава да бъдат оценени.
Няколко курса, след като деликатен омарен локстер, поднесен студено с бели аспержи, дойде курс за хляб, горчив какао-ламиниран бриош. Хлябът на деня, заклет от Франсоа Хигел, главен пекар в ресторантите на Keller, се предлага с пищно потупване на маслото от животински ферми на Даян Сейнт Клер от Върмонт.
Alanna Hale Деликатен десерт, вдъхновен от класическия френски île flottante, от ягоди Silverado Trail, пудинг от тапиока и сладолед matcha.„Хората се напълниха с хляб в началото на храненето - казва Келър за предлагания преди това асортимент - и бяха прекалено пълни, за да се насладят на последните няколко курса.“ Той направи добре дошъл за следващите ястия, серия от месни ястия, кулминиращи с парче пържола Wagyu с крехко масло.
Заменяйки съставена чиния със сирене, гугърът от деня използва едно от меките сирена на Soyoung Scanlan от нейната мандра Andante в окръг Сонома. 'Това са две хапки, отнема по-малко време и по-малко запълване, отколкото цял курс на сирене', казва Келер. 'И ние обичаме нейните сирена.'
Ароматният етюд на Andante овкусява този гугър, покрит с наситнени орехи. Той създаде това, което последва, деликатен десерт, вдъхновен от класическия френски плаващ меренга, известен като île flottante.
Сред другите акценти беше зашеметяващ, деликатен гранит от японски саке, напоен с джинджифил, държан идеално заснежен в купа в златни рамки, облечена с материал, който поддържа съдържанието му замръзнало. Локва от мека полента оформяше патишко сърце на скара и рагу от калифорнийски сморци. Местният рак Dungeness пуска сладка музика срещу гел от кисели ябълки и целина.
Изискана и прецизна от началото до края, това е висша кухня, изключително добре изпълнена. Ароматите имаха чистота и яснота, а презентациите бяха красиви без суетня, използвайки набор от персонализирани чинии и инструменти. Това ниво на усъвършенстване идва на цена от $ 310 (включително данък и бакшиш, но преди всякакви добавки), но е трудно да се твърди, че не си струва.