По-често, отколкото си мислите, тайното оръжие на кулинарен професионалист идва от O.G. изпълнителен готвач: Мамо. Пример: Тексаският готвач Майкъл Веларди и убийствената му агнешка марината от пет съставки. Дългогодишният готвач на Trifecta на Pappas Bros. Steakhouse в Далас и Хюстън е сервирал версия на агнешки котлети на майка си в Винен зрител Спечеленият с големи награди Pappas флагман в Хюстън Galleria от откриването му през 1995 г. Агнешки котлети с двойно ребро се задушават в идеално пропорционален микс от чесън, розмарин, зехтин и черен и червен пипер, след което се оставят да се мариноват за няколко часа преди удряйки скарата.
Израснал в Южна Калифорния, Веларди винаги очакваше с нетърпение пролетния сезон на скара, а заедно с него и кората на карата, сочния интериор и преследващото опушване на агнешките котлети на майка му. Десетилетия по-късно, в средата на 90-те години, когато той и съсобствениците на Pappas Крис и Харис Pappas разработваха менюто на стек хаус, рецептата на майка му беше „първото нещо, което ми хрумна, и това използваме [сега], ' той казва.
Майката на Веларди беше калабрийски имигрант и запален домашен готвач и тя научи добре сина си. Но сега, когато той е този, който ръководи шоуто, той поставя свой собствен печат върху рецептата. Една промяна е използването на гръцки зехтин - не просто кимване към корените на семейство Папас, а стилистично решение. „Обикновено гръцките маслинови масла са приятни и гладки, те са много флорални“, описва той, добавяйки, че те се вписват перфектно във вкусовия профил, който той използва в Pappas, който е сладък, особено в месото. Получената марината е тревиста и почти медена.
В продължение на години, както при известната тайна на рецептата за сурово стареене на говеждо месо, месоядните биха могли само да гадаят какво прави агнешките пържоли Pappas Bros. специални, но Velardi вече е достатъчно любезен да сподели рецептата изключително с Винен зрител .
Това е толкова просто, колкото идват. Но за да издигнете ястието си с агнешко месо до качество, близко до ресторанта, Веларди предлага месото да се коси по поръчка. Pappas Bros. се разхожда в това отношение, винаги се е похвалил с вътрешна програма за касапство. Колкото по-малко време минава между нарязването на месото и готвенето, толкова по-добрият контакт с въздуха окислява или състарява почти всяка съставка, притъпявайки вкуса и текстурата - и това важи особено за продукти като суровото месо.
Въпреки че не можем всички да купим първични разфасовки и да ги издълбаем в собствената си кухня, устояваме на желанието просто да загребнем пакетираното агнешко в витрината за хранителни стоки и да се отправим към касата. Вместо това си струва усилието да потърсите добър месар. Веларди предлага да се купува домашно агнешко, ако е възможно, и да се искат агнешки котлети с двойно ребро с около четвърт инч мазна капачка.
След като агнешкото ви е на скара (или в тиган), Velardi ни напомня да приготвим стените на котлетите, които са двойно по-големи от обичайната дебелина. Ако ги чуете, котлетите ще се готвят по-бързо и ще задълбочат цялостния вкус.
Гответе месото в предпочитаната от вас готовност. Веларди харесва средно рядкото си агнешко месо в диапазона от 140 ° F до 145 ° F. „Това е най-приятното място за мен“, казва той.
Съвет за сдвояване: Защо Syrah работи с това ястие
За повече съвети как да подходите към сдвояването на това ястие с вино, препоръчителни бутилиращи напитки и бележки за вдъхновението на готвача Майкъл Веларди, прочетете придружаващата статия „Агнешки котлети със св. Йосиф“ в изданието от 15 юни 2019 г., чрез нашите онлайн архиви или от поръчване на дигитално издание (Zinio или Google Play) или заден брой на печатното списание . За още повече възможности за сдвояване на вино, членовете на winefolly.com могат да намерят други наскоро оценени бутилки на St.-Joseph , по-северночервени червени и Сири от Новия свят в нашата Търсене на рейтинги на вино .
Агнешки котлети на скара с чесън и розмарин
Рецепта с любезното съдействие на Майкъл Веларди и тествана от Винен зрител Е Джули Харанс.
Съставки
- 3 супени лъжици накълцан чесън
3 супени лъжици нарязан пресен розмарин, плюс 4–6 стръка пресен розмарин, за гарнитура
1 супена лъжица прясно смлян едър черен пипер, плюс още
Щипка люспи от червен пипер
1/3 чаша зехтин
Два до три багажника агнешко, 1 3/4 до 2 килограма всеки, френширани и нарязани на двойни котлети (за предпочитане Колорадо или друго домашно агне)
Кошерна сол
1 чаена лъжичка нарязан магданоз, за гарнитура
Гръцки зехтин, за довършителни работи
Подготовка
1. Поставете чесън, нарязан розмарин, 1 супена лъжица черен пипер, люспи от червен пипер и 1/3 чаша зехтин в купа за смесване. Разбийте, за да комбинирате.
2. Втрийте марината върху всички котлети, за да покриете. Поставете в херметически затворен контейнер, покрийте и прехвърлете в хладилник. Мариновайте 6 до 8 часа.
3. Подгответе скара за силен огън, за предпочитане върху дъбов въглен или друг мек дървен въглен (или за готвене на закрито, вижте алтернативата, по-долу). Прехвърлете агнешкото в дъска за рязане и изтрийте излишната марината. Подправете обилно двете страни със сол и черен пипер. По желание увийте агнешките кости във фолио, за да предотвратите изгарянето им.
4. Нарежете котлети на скара, като обръщате на всеки 2 до 3 минути, до златисто-кафяво от двете страни. Термометър с незабавно отчитане, поставен в котлет, трябва да регистрира 145 ° F за средно редки, общо 8 до 10 минути. Прехвърлете върху дъска за рязане, палатка с фолио и оставете да почине 5 минути.
5. Поставете две котлети върху всяка чиния за сервиране. Отгоре се нарязват нарязани стръкове магданоз и розмарин и се поливат с гръцки зехтин. Сервира 4–6.
Алтернатива: За готвене на закрито поставете чугунен тиган на силен огън. Прехвърлете агнешкото в дъска за рязане (няма нужда да изтривате излишната марината). Подправете обилно двете страни със сол и черен пипер. Когато тиганът е горещ, добавете половината от котлетите, за да чуете силен писък. Изтъркайте всяка страна до златисто-кафяво, 1 или 2 минути на страна, след това намалете топлината до средна и гответе, обръщайки на всеки 2 до 3 минути, докато термометърът с незабавно отчитане, поставен в котлет, регистрира 145 ° F за средно редки, 10 до 12 минути повече. Прехвърлете агнешкото в дъска за рязане и палатка с фолио. Повторете с останалите котлети и оставете втората партида да почине 5 минути преди сервиране, както е описано в стъпка 5.