Stemmy Wines? Нека да поговорим за цялостна ферментация на клъстери!

Всяка година чуваме за ферментация на цели клъстери. Може би сте чували и как могат да вкусят „стъбло“. И така, защо целият клъстер е толкова популярен и как влияе върху качеството на виното?

Какво представлява цялостната клъстерна ферментация?

Целият клъстер се отнася до производството на вино с цели гроздове, включително стъблата им. (Обикновено гроздето преминава в машина за обезмасляване преди ферментация.) Това, което може да ви изненада, е, че виното е правено по този начин от векове - преди да бъдат измислени машини за унищожаване, беше непрактично да се откъсва отделно грозде на ръка.

Цялата клъстерна ферментация опровергава илюстрацията на Wine Folly

Преди да има машини за унищожаване, гроздовите гроздове бяха ферментирали стъбла и всичко останало!

Защо да ферментирам цели гроздове?

Защо ферментира цели групи? За да направим вината по-сложни чрез тъкане в пикантни и билкови вкусове, да добавим захаросани и ефирни плодови нотки, да добавим структура на танин, и за изглаждане висока киселинност.

Отвъд зелените и билкови нотки, стъблата придават на вината цяла гама ароматни и текстурни качества. Така че, ако цели „клъстерни“ вкусове са ви изключвали преди, можете да ги опитате отново. Те всъщност помагат на много вина да вкусят страхотно.

Нека да разгледаме някои често срещани сортове грозде, които използват цели гроздове във ферментацията.


Цели клъстерни аромати във виното - илюстрация от Wine Folly

Стъблата добавят множество нови вкусове и химически взаимодействия към виното

Пино Ноар

Пино Ноар произвежда много леки и деликатни вина. Така че, ако искате да засилите структурата и възрастовите способности, не е необичайно да ферментирате цели клъстери. Сега е по-често в Пино Ноар от Бургундия, Франция, където производителите разглеждат традиционните обичаи, практикувани тук от хиляда години. Всъщност Хенри Джейър популяризира радикална опора от цели клъстери през 70-те години, но практиката се връща (и в Новия свят също).

списък с полусладко червено вино
Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.

Пазарувай сега

Примери:

Долина Уиламет Пино Ноар - Ферма за големи маси

Ста Рита Хилс Пино Ноар - Самсара


Сира

Syrah произвежда много вина с масивни плодови аромати, но този сорт е известен и със сложни нотки на пиперлива подправка и аромат (особено когато се отглежда в прохладен климат). Техниката се използва широко в Северна долина на Рона (Родината на Syrah, малко на юг от Бургундия). Много винопроизводители избират да ферментират Syrah с цели клъстери, за да подобрят характера на подправката в тези вина.

Примери:

„Roll Ranch“ Syrah - Лозето Ожай

Крозес-Ермитаж - Ален Грайо

Северно крайбрежие Syrah - вина Pax Mahle

малък

Gamay има тенденция да бъде лек като Пино Ноар, но по-селски профил с горчивина и киселинност. Поради това един от традиционните начини да се направи Gamay се нарича въглеродна мацерация, при която цели клъстери влизат в резервоар, запечатан с въглероден диоксид. При този сценарий ферментацията започва в отделни грозде. След това се събират цели клъстери и ферментацията завършва. Този стил на ферментация омекотява Gamay и му придава флорални нотки на божур, виолетово и ирис.

Примери:

Сутрин - Марсел Лапиер

El Dorado Gamay - Arnot-Roberts

'GDG' Gamay - лозя на Stolpman

Други

Често червеното грозде с по-тънки кори и по-висока киселинност се възползва от избора на винопроизводителя да включва цели клъстери. Това е доста често при Grenache. Гроздето с дебела кожа също може да се възползва от ферментацията на цялата касета, особено за винопроизводителите, търсещи по-лека екстракция от богати сортове.

Примери:

„Третият човек“ Гренаш - изби Грамерси

'Вещицата от Рохас' Гренаш - Командо Г.

“Especial Old Friends Red” - изба Dirty & Rowdy

„Shell Creek Vineyard“ Валдигуи - Тахер

„Другият“ Мурведр - Мирът на Земята


Как стъблата правят или разбиват вино

Стъблата са химически сложни и радикално променят химичния профил на виното.

Стъблата изискват киселинност. Стъблата добавят калий от калий към ферментиращата мъст. Калият се свързва с винена киселина, така че титруемата киселинност (TA) намалява и рН се повишава. Това е рисковано за вина с естествено по-ниска киселинност, тъй като намалява тази апетитна свежест и увеличава риска от разваляне (от микроби).

Стъблата носят зеленина, така че те изискват мощни плодове. Стъблата довеждат равномерно по-високи нива на метоксипиразини (MP) отколкото плодовете. По този начин, Бордо сортове (като каберне и мерло) рядко ферментират с цели гроздове, защото рискуват да станат твърде тревисти.

Висшите танини изискват също толкова интензивни плодове. Стъблата съдържат значително количество танини и други фенолни съединения, много от тях същите антиоксиданти, открити в шоколада и чая. Анализът разкрива, че контролирането на други фактори за винопроизводството, използването на цели клъстери води до значително увеличение на танина.

Стъблата носят захаросан ефект, така че те изискват минералност. „Захаросаните“ вкусове, свързани с ферментация на цели клъстери, са подобни на тези вина, приготвени с карбонова мацерация (вж. Gamay по-горе за описание). Някои дори оприличават вкуса на плодовитост. Тъй като това е различен вкус на винопроизводство, някои твърдят, че гроздето със силен характер на мястото или „минералност“ е необходимо, за да се потушат примамливите плодови нотки.


Аромати във виното от стъблата

свеж-зелен-лист-илюстрация-winefolly

Свежо зелено

Помислете за растенията в живата им форма, все още мокри и пълни с хлорофил. Може да помиришете това и да помислите за грижа за вашата билкова градина. Или може да ви напомнят за нарязване на зеленчуци.

  • Тревисти: бали от люцерна, дърпани плевели, трева с лошо качество, зелен чай
  • Тревисти: зимен зелен, пресен риган, копър, прясна мащерка
  • Зеленчук: зелен пипер, халапеньо, стрък брасика

сушен-зелен-лист-илюстрация-winefolly

Изсушено зелено

Тук нещата започват да стават по-малко поляризиращи. Забравете зеленчуците, изровете тревата. Вместо това мислите за живия хлорофилен вид зеленина, помислете за различните пикантности при сушените или печени билки.

  • Смолисти билки: печена мащерка, натрит градински чай, билки от прованс, сушена мента, хвойна

сушена-канела-илюстрация-winefolly

Зелено-кафяво

Най-интригуващият и вкусен принос на ферментацията на целия клъстер обикновено се включва в тази категория. Приятните аспекти на „изсушеното зелено“ често съжителстват със зелено-кафявото, но последното се отличава със своя секси, смолист вид земност.

  • Пикантно: индийско орехче, канелена пръчица, кардамон, тамян, зелена чушка
  • Уди: сандалово дърво, пало санто, розово дърво, кутия за пури, черен чай

Може ли процентът на целия клъстер да ми каже колко стрясно е едно вино?

Кратък отговор: не.

Колко всъщност стъблата вливат своя аромат във виното, варира значително. Някои вина имат зелен вкус с 20% цял клъстер, а други са фини дори с 60% включване на стъблото.

Например, карбоновата мацерация не позволява сокът да се смесва твърде много със стъблата. Докато някои плодове се смачкват под тежестта на други, по-голямата част от сока остава вътре в плодовете. Виното може да е на 100% цял клъстер, но няма да го знаете.

От друга страна, виното, което е на 100% цял клъстер и е с крак (мислете Lucy & Ethel), ще има доста повече сок, проникващ през всички тези стъбла. В зависимост от плодовете, за които говорите, може да откриете дрезгав израз на стръмност. Може би не!

зелени стъбла-кафяви стъбла-винено безумие

Лигнификацията на стъблата на гроздето влияе на виното при цялостната ферментация

Зелени стъбла срещу кафяви стъбла

Следващия път, когато купувате прясно грозде от пазара, разгледайте качеството на стъблата. Дали са гъвкави и зелени или твърди и кафяви? Винопроизводителите наричат ​​покафеняването на стъблата като лигнификация. Както можете да си представите, качеството на стъблата силно влияе върху вкуса на виното.

Между винопроизводителите има много разногласия относно това, което представлява лигнифицирано. Някои смятат, че стъблата трябва да се зачервят. Други оценяват твърдостта на стъблото повече от цвета. Важното е, че сигнализира на лозаря, че лозата се е завъртяла изцяло от поддържането на нейния навес (листата) до пълно узряване на гроздето.

Винопроизводителите могат да дъвчат стъблата на вкус и да решат дали могат да ги включат във ферментацията. Други просто възприемат потенциалната тревистост и се доверяват на остаряването, за да я намалят.


Избиране на цели клъстерни вина

Ако сте опитвали вино, което е било докосване прекалено за вас, помислете, че може би то просто не е било готово. Въпреки че науката показва, че пиразините (зелени нотки) продължават да съществуват химически във виното, те изглежда не са от гледна точка на човешкото възприятие - те сякаш остаряват в тази пикантна, дървесна територия.

какъв е вкусът на лошото вино

Това, което добавят стъблата, е структура (танин), ботаническа сложност и те са чудесно средство за естествено омекотяване на киселинността без използване на добавки. Някои винопроизводители също вярват, че стъблата подобряват стабилността на цвета, така че дори ако стъблата отнемат някакъв цвят на младо червено, цветът ще запази жизнеността си по-дълго.

Така че, следващия път, когато поздравите винопроизводител в дегустационна зала, попитайте ги повече за това какво правят със стъблата си. Те ще се радват да ви разкажат повече за това!