Вината от унгарския регион Токай, или както го наричат „toe-kay“, са прозорец в миналото.
Някога Токаджи беше едно от най-важните вина в света. Вино, желано от кралски клиенти, включително унгарски благородници, Ференц Ракочи II, Петър Велики, крал Луи XIV, Екатерина Велика и дори австрийския композитор Йозеф Хайдн (който получава някои плащания под формата на вино).
Сладките вина от Токай предоставят най-завладяващата история за ролята на Унгария в съвременната история на виното.
трябва ли виното марсала да се съхранява в хладилник
АКТУАЛИЗАЦИЯ: Вижте основната статия за Токаджи Асу вино.
Историята на виното Tokaji
Най-желаният от тези еликсири (и най-скъпият) беше този на Токаджи есенция , течна каша, която съдържа толкова сладост, колкото прав сироп. Толкова е интензивно, че Eszencia обикновено се наслаждава от супена лъжица. Поради високото съдържание на захар, то ще остарее 200+ години.
Основи на обучението по вино
Вземете всички основни инструменти за сомелиери за вашето винено образование.
Пазарувай сегаИзвестни копия
В Бордо времето по река Гарона е достатъчно мрачно, за да се получи същото благородно гниене, важно за вината на Sauternes. В Германия река Мозел осигурява същите условия, които засягат гроздето Ризлинг, което сега е част от класификация на немския ризлинг.
В Елзас, Франция , и Фриули, Италия производителите дори сложиха думите „Tokay“ или „Tokai“ върху етикетите си, за да заловят купувачите.
Това объркване доведе до класифицирането на лозята на Токай през 1730 г., което доведе до благороден декрет, издаден през 1757 г., за създаване на затворения производствен квартал на Токай.
Пример за ботритис върху грозде Oraniensteiner (кръстоска между Ризлинг и Силванър) в Британска Колумбия в Лозя с каменна лодка
Как се прави
Производството на Tokaji Aszú и Eszencia зависи от развитието на некротрофна плодова гъба, наречена сива плесен или ботритис. Мухълът се развива върху плодовете във влажни условия (например в мъгливи речни долини) и след това изсъхва, когато излезе слънцето. Този процес на гниене и сушене кара гроздето да се свие и да стане сладко.
Допълнителен ароматични съединения също се развиват от плодовете на ботритис, описани като джинджифил, шафран и пчелен восък. В Унгария гроздето, засегнато от тази плесен, се нарича плодове Aszú и те са внимателно отделени от останалото грозде, което ще се използва в производството на Tokaji.
Гроздето на Токаджи
Виното може да съдържа само 6 местни сорта и все още получава означението Tokaji:
- Furmint ('foor-meent')
- Hárslevelü („сурово ниво“)
- Новини („kah-bar“)
- Дебело грозде („kuh-vaer-sue-lou“)
- Зета („зай-тух“)
- Sárgamuskotály („шар-гу-лос-кох-вратовръзка“ - известен още като Бял мускат )
Тук нещата започват да стават интересни с традициите на унгарското производство на Tokaji.
Плодовете Aszú бяха събрани в големи кошници, наречени путония и се добавя в измерени количества към бъчви от гроздова мъст без ботритис. След това вината бяха произведени и етикетирани въз основа на това колко кошници Aszú бяха добавени към мъстта. По този начин е разработена системата за етикетиране на вината с ~ 3–6 puttonyos.
Виното, наречено Eszencia, е вино, направено изцяло от плодове Aszú. Гроздовата мъст за Eszencia е толкова сладка, че на практика е сироп, което затруднява ферментирането на захарта в алкохол.
Отнема няколко години (обикновено от 4 до 5 години), за да ферментира напълно Eszencia (между другото, това е подобно на Вин Санто.) Дори и с този дълъг период на ферментация, вината Eszencia рядко ферментират до над 3% ABV. Eszencia може да е най-лекото алкохолно вино от всички тях!
Разгръща се нова ера
Винарска изба Béres преработи своите етикети по цялата си линия от вина Tokaj. Отляво надясно Omlás Furmint (сухо едносортово вино от лозе Levás), Levoča Furmint (сухо едносортово вино от лозе Levoča), сортово вино Naparany от лозе Diókút), Magita (име на смесено сладко вино от късна реколта ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (сух стил Szamorodni) и Tokaji Essence.
Днес няколко неща се промениха с етикетирането и производството на вина от Токай.
През 2013 г. терминът puttonyos беше технически премахнат за вината Aszú (тъй като вече не използваме кошници за измерване на нивата на захар), а вината с етикет Tokaji Aszú трябва да имат минимум 120 грама / литър захар.
Производителите все още могат да използват фразата „6 Puttonyos“, за да означават вино Aszú със 150+ грама / литър остатъчна захар . Вината между 120–150 грама / литър захар сега са етикетирани като Tokaji Aszú. Разбира се, може да видите вина, все още етикетирани с 3 и 4 puttonyos по маркетингови причини, но те не отговарят на минималното изискване за сладост, за да бъде Tokaji Aszú.
Създаване на име
Сега Eszencia е самостоятелен сегмент от вино (не повече Tokaji Aszú Eszencia), с минимално ниво на сладост 450 грама / литър (това е, между другото, 4 пъти повече от кутия кокс!).
И накрая, има цяла нова подгрупа вина, излизащи от района на Токай, които са сухи.
Сухият едносорт Furmint („foor-meent“) и Hárslevelü („сурово ниво“) вече направи вълни на европейските пазари и продължава да набира интерес. Тези вина обикновено имат докосване на остатъчна захар (обикновено около ~ 7 g / L или само 1,5 въглехидрати на чаша). Остатъчната захар е там, за да противодейства интензивно висока естествена киселинност.
Дори тези вина имат невероятен вкус и често отлежават в неутрален дъб (в местния унгарски дъб!). По този начин добавяте фино тяло и текстура към постния минерален профил на вината.
Последна дума
Причината да не сме виждали много унгарски вина (въпреки предишната им слава) има много общо със случилото се по време на комунистическия режим. Държавните изби нямаха основания да се фокусират върху качеството и качеството оставаше ниско, докато регионът не започна да се приватизира през 1990 г. За щастие, със силна винарска традиция, трябва да се надяваме страхотни неща от Токай и останалите 21 региона на Унгария.