Какво означават числата „pH“ и „TA“ за вино?

Напитки

Уважаеми д-р Вини,

Когато разглеждам техническите подробности за едно вино, какво означават числата „pH“ и „TA“? Какви биха били добрите числа за всеки в пълноценно вино?



—Дейвид П., Мисия Viejo, Калифорния.

Скъпи Дейвид,

Позволете ми да ви върна в часовете по наука. PH е мярката за степента на относителна киселинност спрямо относителната алкалност на която и да е течност в скала от 0 до 14, като 7 е неутрален. Винопроизводителите използват рН като начин за измерване на зрялостта по отношение на киселинността. Вината с ниско pH имат вкус на тръпчив и свеж вкус, докато вината с по-високо pH са по-податливи на бактериален растеж. Падането на повечето pH на виното около 3 или 4 на около 3,0 до 3,4 е желателно за белите вина, докато около 3,3 до 3,6 е най-доброто за червените.

TA или „обща киселинност“ е друг начин за разглеждане на подобни неща, този път измервайки киселинността по обем. Как се отнасят? Колкото по-високо е рН, толкова по-ниска е киселинността и колкото по-ниско е рН, толкова по-висока е киселинността. Повечето трапезни вина ще имат обща киселинност от около 0,6 до 0,7%.

Въпреки че тези цифри могат да означават нещо за химиците и винените маниаци, важно е да запомните, че начинът, по който вкусва бутилираното вино, е връзката между неща като pH и TA с други фактори като алкохол, танин, екстракт и сладост. Няма химическа формула, която да направи страхотно вино - все още не.

-Д-р. Вини