Винарите са пълни с тайни. Те събират малки трикове от занаята, които им помагат да измислят изключителни вина по същия начин, по който готвачът защитава тайните съставки и умни техники, но рано или късно ... излиза дума и всички хващат. Удължената мацерация е техника на червено вино, която съществува от известно време, но това е тенденция в производството на вино, за която най-вероятно ще чуете повече през следващите години. Това е процес на производство на вино, за който е известно, че добавя невероятна дълбочина към червените вина и става все по-популярен по целия свят.
Разберете как продължителната мацерация влияе върху червените вина, вариращи от пищно Пино Ноар и Сира до напористия Неббиоло и Каберне Совиньон.
Какво точно представлява удължената мацерация?
Удължената мацерация е, когато семената и ципите на гроздето останат в контакт със сок или вино за по-дълъг период от време. Целта на продължителната мацерация е да увеличи цвета, вкуса и структурата на танин във виното. Вероятно ще видите тези два термина, за да опишат този процес в дегустационните зали:
- Студено накисване: Когато се използва продължителна мацерация върху неферментирал гроздов сок.
- Разширена мацерация: Когато се използва продължителна мацерация, след като гроздето е ферментирало във вино.
Студено накисване
Процесът на студено накисване значително увеличава извличането на пигмент и увеличаващи пигмента съединения. Накратко, това прави цвета на виното по-интензивен. По този начин това е популярна техника за вина, направени от грозде с по-тънки кори, включително Пино Ноар и Гренаш (грозде с по-малко пигмент, за да му е необходимо повече време, за да го дам). Студеното накисване се случва точно когато гроздето е смачкано, сокът се съхранява при ниски температури в продължение на няколко дни. Прохладните температури на съхранение не позволяват на сока да ферментира, докато корите и семената мацерират в течността.
Най-добрите инструменти за вино
От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.
Пазарувай сега 
Разширена мацерация
Процесът на продължителна мацерация след ферментацията се използва за създаване на по-богати, по-еластични вина с по-голяма способност за стареене и по-малко горчив танин. Процесът на продължителна мацерация увеличава танина, но също така причинява полимеризация на танин, процес, който увеличава размера на молекулата на танин. Това се счита за нещо добро, тъй като се отбелязва, че малките танинови молекули имат по-горчив вкус от големите танинови молекули.
Този тип удължена мацерация се случва след ферментацията на вината. Вината могат да се накиснат върху корите и семената им от 3 до 100 дни.
Всяка характеристика на гроздето за вино се извлича с различна скорост. Танинът от семена обикновено е по-малко желан поради горчивия си вкус, въпреки че придава на вината по-голяма възрастова способност.
Винопроизводителите претеглят
Бароло Неббиоло
В исторически план Nebbiolo и вината от Barolo изпитват продължителни мацерации (50+ дни), за да им позволят да отлежават 30-40 години. Разбира се, отрицателният страничен ефект беше, че танините от семената ще бъдат непреодолими и вината почти не се пият при освобождаването. За да разберем какво правят производителите на Barolo по различен начин днес, попитахме винопроизводителя на винарна Rivetto.
Коментарите на Enrico Rivetto са редактирани за четливост.
„Целта е повече полифеноли, повече сложност, повече еволюция и повече стабилност на химичните компоненти“
За Barolos и по-специално Briccolina Barolo, вината преминават през 60-дневна мацерация. Целта е повече полифеноли, по-голяма сложност, по-голямо развитие и по-голяма стабилност на химичните компоненти, но губим малко цвета, защото кожите поемат пигмента отново като гъба. Това, което правим по различен начин от техниките от миналото, е, че изваждаме семената (горчиви танини) след 10-15 дни. По-късно изваждаме унищожените ципи (които произвеждат танини с лошо качество) и малките тревисти части на гроздето, така че дългият контакт с кожата е само с най-качествените части на гроздето. Той произвежда много по-гладки танини, повече стабилност и по-голяма сложност, но все още е лесен за пиене рано.
Преди 70-те години всички правеха Бароло с дълги мацерации на кожата, включително всички части на гроздето (добри танини, лоши танини, зрели танини и неузрели танини). Вината не биха били готови за пиене в продължение на 20-25 години.
Между 80-те и 2000-те тенденцията за използване на френски барики, много енологични продукти и технологии произвежда по-гладки, по-достъпни вина Barolo с повече цвят, по-кратко време на мацерация и по-висока температурна ферментация, но те са по-малко типични за стила Barolo.
Днес моята техника за бъдещето е да се уча от миналото и да правя тези естествени корекции, както обясних по-рано, използвайки само най-добрата част от кожите.Enrico Rivetto, Wine Maker, Фермата Rivetto , Пиемонт, Италия
Орегон Пино Ноар
Алекс Фулъртън, винопроизводителят във Fullerton Wines, ни изпрати бутилка Пино Ноар от Орегон, която беше подложена на продължителна мацерация след ферментация в продължение на 100 дни! Ето какво каза Алекс за процеса:
„Ще го правим още повече в бъдеще, тъй като обичаме резултатите!“
колко дълго ще се отвори червеното виноВината EM (удължена мацерация) често са по-меки и по-гъсти от вината, които не са преминали през EM. Когато провеждате ЕМ, всеки ден дегустирате виното и наистина го опознавате. Гледате как тя извлича повече танин през следващите няколко дни и може би дори губи някои плодови компоненти и си мислите: „Защо направих това !?“ Приблизително след 2 седмици в EM започвате да забелязвате голяма промяна, когато виното завива и се омекотява ... крайният резултат е кръгъл, гладък, плюшен, полиран и пълен танинов профил с по-гладко усещане за уста.
Алекс Фулъртън, винопроизводител, Вина Фулъртън , Орегон