Научете основните методи, използвани за производство на пенливо вино, включително традиционния метод на шампанското и метода на резервоара (използван за Prosecco).
Пенливо вино може би е най-техничното от всички вина в света - дори и да е толкова лесно за пиене! Причината, поради която повечето пенливи вина са толкова сложни, е поради необходимостта от две ферментации, едната да прави вино, а другата да прави мехурчета. Откакто пенливите вина са въведени за първи път (започвайки в средата на 1500-те), са разработени няколко процеса и всеки от тях води до уникален подстил на пенливо вино. Разгледайте основните методи за производство на пенливо вино и кои вина се правят с всяка техника.
Как се прави пенливо вино
Има 6 основни метода, чрез които се произвеждат пенливи вина, всеки от които води до различно ниво на карбонизация и в крайна сметка различен стил на мехурчета! Ще обсъдим всички стилове, но двата, на които си заслужава да се обърне внимание, са най-вече традиционният метод (използван за шампанско и т.н.) и методът на резервоара (използван за просеко и т.н.).
- Традиционен метод
- Метод на резервоара
- Метод на трансфер
- Метод на предците
- Непрекъснат метод
- Карбониране
Шампанско сурово, известен още 'Ти четеш' източник
Под напрежение
Пенливите вина имат различни нива на налягане, които влияят на нашето възприятие за техния вкус. Колкото по-високо е налягането, толкова по-фини са мехурчетата. Ето някои приети условия за пенливо вино по отношение на балонното налягане:
- Beady: вино, бутилирано с<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Полу пенливи: (известен още като Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) вино с налягане 1–2,5 атмосфери (14,7–37 psi), което е леко искрящо.
- Искрящо: (известен още като Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) ЕС счете, че мехурчестите вина с 3 или повече атмосфери могат да бъдат етикетирани като пенливи.
Основи на обучението по вино
Вземете всички основни инструменти за сомелиери за вашето винено образование.
Пазарувай сегаТрадиционен метод
известен още като Метод Champenoise, традиционен метод, метод Cap Classique, Metodo Classico, класическа ферментация в бутилка
Примери: Изкопаване , Шампанско, Кремант , някои Sekt, Италиански класически метод (включително Franciacorta и Trento)
Налягане на бутилката: 5–7 атмосфери или ~ 75–99 psi
Традиционният метод за пенливо винопроизводство бе награден от ЮНЕСКО за наследство в Шампан през 2015 г. Това - може би - е най-цененият метод за производство на пенливи вина по отношение на качеството, а в същото време е и най-скъпият по отношение на производството. Най-важният аспект на традиционния метод е, че превръщането от тихо в пенливо вино става изцяло вътре в бутилката.
- Основно вино или „Cuvée“: гроздето се бере (обикновено само малко по-млада, за да се запази киселинността) и се ферментира в сухо вино. След това винопроизводителят взема различните базови вина и ги смесва заедно с това, което французите наричат „кюве“, което е последната смес от пенливи вина.
- Рисувам: Маята и захарите се добавят към кювето, за да започне втората ферментация и вината се бутилират (и гарнират с капачки).
- 2-ра ферментация: (вътре в бутилката) Втората ферментация добавя около 1,3% повече алкохол и процесът създава CO2, който се улавя вътре в бутилката, като по този начин карбонизира виното. Дрождите умират в процес, наречен автолиза и остават в бутилката.
- Стареене: Вината отлежават на своите утайка (автолитичните дрожди) за период от време, за да се развие текстурата на виното. Шампанското изисква минимум 15 месеца отлежаване (36 месеца за реколта Champage). Cava изисква минимум 9 месеца отлежаване, но изисква до 30 месеца за Gran Reserva Cava. Повечето вярват, че колкото по-дълго отлежава виното върху утайката, толкова по-добре.
- Гатане: Изясняването става чрез утаяване на бутилката с главата надолу и мъртвите клетки на дрождите се събират в гърлото на бутилката.
- Десоргиране: Отстраняване на утайката от бутилката. Бутилките се поставят с главата надолу в замразяваща течност, която кара дрождите да замръзват в гърлото на бутилката. След това капачката на короната се отваря за миг, което позволява замръзналата част от утайката да изстреля от бутилката под налягане.
- Дозировка: Смес от вино и захар (наречена Експозиционен ликьор) се добавя за пълнене на бутилки и след това бутилките се запушват, окабеляват и етикетират.
Метод на резервоара
известен още като Метод Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, автоклав
Примери: Просеко , Ламбруско
Налягане на бутилката: 2–4 атмосфери (ATM) 30–60 psi
Танковият метод се появява по време на индустриалния напредък, постигнат в началото на 20-ти век и е основният процес, използван за вина Prosecco и Lambrusco. Основната разлика между метода на резервоара и традиционния метод е премахването на отделната бутилка, тъй като съдът, използван за превръщане на неподвижно вино в пенливо. Вместо това базовите вина се добавят заедно със захарта и сместа от дрожди (Tirage) в голям резервоар. Тъй като виното има втора ферментация, освободеният от ферментацията CO2 води до налягане в резервоара, след което вината след това се филтрират, дозират (с ликьор Expedition) и се бутилират, без да отлежават.
Пенливите вина с танков метод имат много по-прясно направен характер с по-силни вторични (дрожди) вкусове. Някои може да твърдят, че резервоарният метод не е толкова висококачествен от производствения метод, колкото традиционният метод за пенливо вино. Въпреки че процесът е по-достъпен (и по този начин е популярен при по-нискокачествени вина), той все още се използва за фино пенливо винопроизводство.
Метод на трансфер
известен още като Пресичане
Примери: Малък формат (187 ml) и голям формат (3L +) Пенливи вина по традиционен метод
Налягане на бутилката: 5–7 атмосфери (ATM) или ~ 75–99 psi
Този метод е идентичен с традиционния метод, с изключение на това, че не е необходимо вината да се разпръскват и дезагрегират по същия начин. Вместо това бутилките се изпразват в резервоар под налягане и се изпращат през филтри под налягане, за да се отстранят мъртвите дрожди ( Прочети ). След това вината се бутилират с пълнители под налягане. Ще откриете, че този метод се използва най-често за бутилки с нестандартни размери (разделяне или йеробаум и по-горе).
БАКШИШ: Методът на трансверсаж е малко по-различен от метода на трансфер, тъй като вината се изсипват и разпределят в резервоари и не изискват стъпка на филтриране. 
карта на изби от долината на Виламет
Метод на предците
известен още като Метод на предците, метод на селските райони, естествено пенливо (известен още като „Pet-nat”)
Примери: Лоара, Джура,
Налягане на бутилката: 2–4 атмосфери (ATM) или 30–60 psi
Този метод на производство на пенливо вино използва ледени температури (и филтриране), за да спре ферментацията по средата за период от месеци и след това вината се бутилират и ферментацията завършва, улавяйки CO2 в бутилката. Когато се достигне желаното ниво на СО2, вината отново се охлаждат, изсипват се и се дезагрегират точно както традиционния метод, но не се добавя експедиционен ликьор (захар). Техниката се нарича метод на предците, тъй като се предполага, че това е една от най-ранните форми на пенливо винопроизводство.
Метод на предците на диозата: Този вариант на предшествения метод изпразва вината в резервоар под налягане и филтри, вместо да ги разбърква и разглобява.
БАКШИШ: Няколко производители на вина Pétillant Naturel избират да затворят вината си с коронен капак.Карбониране
известен още като Инжектиране на газ, индустриален метод
Примери: Нова епоха
Налягане на бутилката: 3 атмосфери (ATM) 45 psi
Методът на карбонизация просто взема неподвижно вино и карбонати в резервоар под налягане. Въпреки че е възможно този метод да има предимства, в момента единствените газирани вина са по-нискокачествените насипни вина. И все пак, ако някога сте пили New Age на скалите, докато седите навън на слънце, може да усетите, че все пак е било съвсем наред (BTW, New Age е газирана сладка бяла винена смес от Torrontés и Sauvignon Blanc).
Непрекъснат метод
известен още като Руски метод
Примери: Лансери
Налягане на бутилката: 4–5 атмосфери (ATM) или 60–75 psi
Руснаците може да го имат с най-странния метод за производство на пенливи вина досега! Процесът получава името от непрекъснатото добавяне на дрожди в резервоари под налягане, като по този начин е възможно да се увеличи общото налягане до 5 атмосфери (или колкото повечето шампанско). След това вината се преместват в друг резервоар с обогатяване с дрожди (понякога дървени стърготини), към които мъртвите битови дрожди се прикрепят и се носят във виното. Това придава на вината автолитичен характер с подобен на дегустация традиционен метод. И накрая, вината се преместват в последния набор от резервоари под налягане, където дрождите и обогатяването се утаяват, оставяйки виното относително чисто.
Като цяло процесът отнема около месец. В момента няма много производители, които използват постоянния метод, освен няколко големи компании в Германия и Португалия (и Русия).
Вижте пълния Методи за пенливо вино Инфографика
