Отвъд Осо Буко

Подобно на германците, Бърк, който току-що отвори Дейвид Бърк и Донатела в Манхатън, използва по-големия джолан на задния крак, който тежи огромните 30 унции. След като направи конфи, като бавно го приготви в свинска мас, Бърк го изпече. Накрая се пържеше дълбоко, за да му придаде този пращещ завършек, и се сервира с ябълково пюре с халапено.

Ястието на джолана на Бърк е твърде мъчително за повечето домашни готвачи, дори ако можете да получите задния джолан, който често се появява като тънкия край на цели шунки. Дори предният крак ще изисква специална поръчка. Както при агнешките и телешките джолани, вие ще искате свински джолан някъде между 16 и 20 унции.

Най-известното ястие с джолан е osso buco, приготвено с разфасовани телешки джолани. Въпреки че запазва рустикална привлекателност, osso buco е по-деликатен и има по-копринена текстура от свински, агнешки и телешки джолани. Osso buco също е по-скъп от другите джолани, макар че все още е значително по-евтин (и по-ароматен) от телешки котлет. Също така съм направил телешки джолани на авторката на готварска книга Марсела Хазан в триестски стил, в който целият джолан е задушен цял. Макар и вкусно, не се порционира толкова лесно, колкото отделни парчета osso buco.

Две характеристики на osso buco са костният мозък и гремоладата. Значението на костния мозък се илюстрира от факта, че osso buco буквално означава „кост с дупка“. Класическите презентации на ястието идват с малка вилица или нож, за да извадите мозъка и да го намажете върху хляб. Гремоладата обикновено е смес от ситно смляна лимонова кора, магданоз, чесън и хамсия, която се сгъва в съда няколко минути преди сервиране. Валенти отдава почит на гремоладата, като прехвърля концепцията върху свинските си джолани, когато налива пюре от магданоз, напоено с чесън, върху ястието.

Поради естеството на животното, агнешките джолани са по-малко клекнали и с еднакви размери, отколкото телешките или свинските джолани. Те се стесняват до костна точка с малко месо отгоре. Понякога месарите ще „напукат“ тези кости, което означава, че правят две вертикални разрези около три четвърти през всеки джолан. Това е добро място за поставяне на подправки като паста от розмарин, чесън и прошуто.

Докато телешките джолани почти винаги се приготвят в италиански или френски стил, ястията с агнешки джолан изпълняват гамата от средиземноморските кухни, от испанска до сирийска, и продължават на изток до Индия. Тъй като агнешкото е с толкова силен вкус, то може да побере до по-интензивни подправки като шафран, канела и лют пипер. Дори съм виждал да се използва кафе.

Телешките джолани се използват най-често в яхнии или запаси, особено в пот-о-фьо, френското ястие от варено говеждо месо. Но те могат да бъдат прекрасни, когато са задушени като други джолани. Всъщност любимият ми от джоланите, които приготвих, беше задушен говежди джолан с кокосово мляко, джинджифил и кимион от Bruce Aidells и Denis Kelly's Пълната месна готварска книга (Houghton Mifflin).

Говеждите джолани са значително по-големи от другите джолани, тежащи над 2 килограма всеки. Така че, когато сервирате шест (шест до осем е идеалният брой порции за джолани), ще ви трябват три говежди джолани, които ще ви дадат 7 или 8 унции месо на човек.

Готварските джолани включват основни техники за задушаване и пет доста прости етапа. Още по-лесно е, ако използвате само един сотен тиган, с диаметър не по-малък от 12 инча и дълбочина 2 1/2 инча. Първо подправете месото със сол и черен пипер и го запечете в масло върху котлона. Валенти не омесва месото, но ми харесва начина, по който нежно уплътнява соса.

След това преместете джоланите на плато, добавете прясно масло (или масло) в тигана и задушете, докато омекнат чаша нарязан лук, малко по-малко нарязани моркови и целина и няколко нарязани скилидки чесън.

За трети етап добавете течности и подправки. За по-леки меса като свинско или телешко месо се използва бяло вино (около чаша) за обезмасляване на тигана. След това се добавя пилешки бульон - приблизително 1 1/2 чаши. Използвайте червено вино и телешки бульон за говеждо и агнешко месо. Чаша или повече домати се добавят към повечето рецепти за джолан, макар че в азиатските презентации обикновено не се използват нито домати, нито вино. Добавете подправките и оставете сместа да заври.

Мащерка и дафинови листа са основни за повечето рецепти за джолан. Розмаринът върви добре с агнешко, градински чай с телешко. Тайната съставка обаче (поне за средиземноморските презентации) е аншоа. Няколко нарязани чаени лъжички добавят, че не е sais quoi, което ще затрудни дори твърдото хранене. В неговия Пълна книга за готвене на свинско месо , написана с Лиза Вайс, която ще бъде публикувана тази есен (HarperCollins), Aidells подправя свинските си джолани с джинджифил, чесън, кориандър и ферментирал черен боб. The Пълна книга за готвене на месо върви по германския маршрут със зеле и ким.

За четвъртата стъпка върнете месото в тигана, покрийте го и гответе във фурната при 325 ° F. Телешкото месо ще се нуждае от около 2 часа, докато телешките джолани трябва да готвят около 3 1/2 часа свинско и агнешко някъде между тях. Месото трябва лесно да се пробива с нож, но да не се разпада. За допълнителна карамелизация разкрийте месото след час готвене, като оставите част от джоланите да бъдат изложени. Завъртете джоланите (с изключение на говеждите, които са твърде големи) на всеки половин час, за да получите равномерен цвят.

За да завършите ястието, извадете джоланите на топло блюдо, докато отстранявате мазнината от горната част на соковете на тигана, след което ги намалете в горната част на котлона. Валенти прецежда зеленчуците, но аз ги задържам. Ако е необходимо, сгъстете соса с beurre manié (омекотено масло, смесено с брашно).

Валенти смята, че „неутрално бяло пюре“ е добро фолио за повечето задушени ястия. Osso buco обикновено се придружава от ризото. Полентата също би била добра. За агнешкото обикновено пюре от бял боб е почти de rigueur. Сложих пръстен от това пюре около вътрешния ръб на голяма чиния за супа. Джоланът отива в средата и сос отгоре и наоколо. Не прекалявайте със соса. Обилните зеленини като задушена манголд, раколи от броколи и горчица придават цвят и текстурен контраст.

Рустическите вина се вписват в джолани от всякакви убеждения. Côtes du Rhône е страхотен с агнешко. Свинското месо изисква земно бяло, като по-стари Vouvray, Savennières или бяла Рона. Телешкото месо пада някъде между свинско и агнешко, така че тосканският санджовезе ще работи по-светло. Zinfandel е добър мач за говеждото месо, макар че с тази азиатска версия Alsace Gewürztraminer беше възхитителен.

С прекрасни вина и сочно месо всеки път ще удряте зелено. Сам Гуджино, колумнист на Wine Spectator's Tastes, е автор на „Готвене с ниско съдържание на мазнини за победа на часовника“ (Chronicle Books).

Сам Гуджино , Винен зрител Колумнистът на Tastes, е автор на Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника (Книги с хроники).