Рецепта от Avec Eric: Кулинарно пътешествие с Ерик Рипърт от Ерик Рипърт, публикувано през 2010 г. от John Wiley & Sons, Inc.
• 1 чаша червено сухо вино
• 1 чаша оцет от червено вино
• 1 шалот, тънко нарязан
• 2 супени лъжици цели зърна черен пипер
• 2 стръка мащерка
• 1 цяло телешко филе от 5 килограма, подрязано
• Фина морска сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
• 3 супени лъжици рапично масло
• 12 унции студено несолено масло, нарязано на парчета
1. Загрейте фурната до 400 ° F.
2. Сварете червеното вино, оцета, шалота, зърната черен пипер и мащерката в тенджера на силен огън, докато се намали до 1/2 чаша, около 10 минути. Оставете намалението на виното настрана.
3. Щедро подправете филето от всички страни със сол и черен пипер. Загрейте маслото в голям тиган за печене на силен огън. Внимателно добавете филето към тигана за печене, след това прехвърлете тигана във фурната и печете филето, обръщайки се на всеки 5 минути, за 15 до 20 минути, или докато термометърът за месо регистрира 120 ° F за средно редки.
4. Докато филето се пече, завършете соса, като постепенно разбивате студеното масло в топлия сос, докато той напълно се емулгира. Прецедете соса през сито с фини мрежи в малка тенджера. Подправете соса на вкус със сол и черен пипер, за да се затопли.
5. Извадете печеното филе от фурната и го оставете да почине поне 5 минути (месото ще продължи да се готви по това време). Прехвърлете отпочиналото филе върху дъска за рязане и го нарежете напречно. Подредете нарязаното филе върху голямо блюдо. Изсипете сока от тигана за печене в масления сос и сервирайте веднага с филето. Сервира 6 до 8.