Уважаеми д-р Вини,
Виждал съм бележки за дегустация, в които се споменават „мацерирани“ червени и черни плодове. Чудя се дали това се отнася за студено накисване преди ядката за ферментация или за повдигнати алкохолни плодове след ферментация на ново вино, или за нещо друго?
—Дейви Б., Обединено кралство
Скъпи Дейви,
Правилно сте, че някои винопроизводители използват процес, наречен „ разширена мацерация ”, При които гроздовите кори, семената и стъблата се оставят да се смесват с виното, за да извлекат повече цвят, танини и аромати.
Дори да успеете да познаете кога виното е имало стъпка на продължителна мацерация, това не означава, че плодовите вкусове ще имат вкус на мацериране. Мисля, че когато терминът „мацериран” се използва в бележка за дегустация, той се отнася до по-общото използване на термина „мацерат”, което просто означава да омекоти или разгради храната, обикновено чрез накисване със захар или с оцет или някакъв друг вид киселина.
Например, понякога избирам нотка ягода във вино. Може да ми напомня за пресни ягоди, горски ягоди или ягодово сладко. Но понякога ми напомня за мацерираните ягоди (нарязани, мацерирани с малко захар), които приготвям за ягодовия си сладкиш.
-Д-р. Вини