Понеделник, 11 февруари 2019 г.
10:30 ч. Трапезария
Сутрешната светлина струи през огромните прозорци на трапезарията, но вече можете да усетите очакването за услугата тази вечер в Eleven Madison Park, бижуто на короната на готвача Даниел Хъм и групата Make It Nice на Уил Гидара. Изправен пред съименния си парк в квартал Флатирон в Манхатън, „EMP“ е в тази разредена орбита на ресторанти в разговора на The Best - в Ню Йорк, в Америка, по света.
Но това е работно място за винения директор Седрик Никайз, 39 г. Той току-що се е настанил в своя „офис“, който всъщност е лаптоп на маса в трапезарията.
От неговия въздух на спокойствие и приземен характер, не бихте предположили, че Никайзе работи в една от най-неприятно интензивните институции за гостоприемство, натоварена с поддържането на една от най-добрите винени програми в света. Иконата за изискани ястия е известна със своите луксозни сезонни дегустационни менюта, както и с Nicaise’s Винен зрител Спечелен от голямата награда списък с 4900 вина . Никейс обикновено е в ресторанта пет дни в седмицата, освен ако не пътува за начинания Make It Nice в Лондон или Аспен, или до Европа, за да се срещне с винопроизводители.
Джули Харанс От началото на ремонта на избата масата за трапезария служи като бюро на Никейс.Първият в списъка му със задачи днес е проверка на ремонта на масивната изба на ресторанта, която е почти завършена. Никейс прави спирка, за да вземе контейнер с ориз за закуска и боб в кухнята, където готвачите готвят от 6 сутринта, и продължава до винарската изба. Още не завършената изба вече е витрина за 22 000 бутилки на EMP. Вината са подредени върху дървени стелажи от пода до тавана, гравирани с фирменото четирилистно лого на ресторанта.
Придвижвайки се към дисплейна стена, пълна с най-желаните световни Бургундии, той казва: „Това определено е най-показното нещо, което някога сме правили като компания ... Определено ме накара да осъзная, че нямаме достатъчно ДРК все пак. '
12 вечерта. Бургундии, ако обичате
Обратно в трапезарията Никейс поздравява Джоана Шърман от местния вносител и дистрибутор Дейвид Боулър Уайн и я приветства на централна маса. Присъединени от асистента на винения директор Андрю Растело, те дегустират осем вина, започвайки с шампанско и завършвайки на Châteauneuf-du-Pape.
списък на сладките червени вина
Никейс и Растело се договарят за избраните етикети в рамките на няколко минути след срещата: J-M Selèque Шампанско Дял 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 и две Бургундии. Регионът е полюсът на програмата на EMP. „Нашата винена листа е точно на 200 страници в момента и около 70 страници са Бургундия“, казва Никейс.
Класически региони като Бургундия, Рона и Бордо са сърцето на програмата, която Nicaise намира стойност в тези райони, като търси декласифицирани вина. „Не търся непременно следващия предстоящ регион в, да речем, Словакия.“
Джули Харанс Новата изба разполага със стена, пълна с ценени Бургундии.В допълнение към поддържането на цялостния списък, Nicaise и Rastello правят тези дегустации, като имат предвид предстоящото пролетно меню. Ястията непрекъснато се развиват в стремежа на кухнята към кулинарно съвършенство, понякога до деня на стартирането на менюто. Това е очевидно предизвикателство за създаването на двойки вина, но Никайз е свикнал с него .
„Когато го правех за първи път, те поставиха ястие и щяха да кажат:„ О, това е доста добре “и щях да работя супер усилено, за да намеря правилното сдвояване, а следващата седмица щяха да бъдат като „Да, това ястие го няма“, казва той. „Затова се опитваме да не изпреварваме твърде далеч, а след това през последните три седмици, преди да се промени менюто, това става огромна част от нашето ежедневие.“
14:00 Поглед напред към Лондон
Nicaise получава минута между срещите, за да работи по винената програма за Davies & Brook, предстоящия ресторант на групата в историческия хотел Claridge’s в Лондон. Откриването през юни току-що беше обявено миналия месец, но Никейс вече е хвърлил поглед върху друга Голяма награда. „Claridge’s е лукс като допълнение, така че наличието на масивна винена листа е напълно в съответствие с това, което правят“, казва той.
Make It Nice ще поеме съществуващия инвентар на хотела - „Не е огромен, но има някои наистина страхотни неща“ и ще добави няколкостотин етикета, за да започне. Понастоящем списъкът е с около 1000 селекции, а Nicaise се надява да достигне 2000 до края на 2019 г.
Въпреки че много подробности от програмата остават нерешени, Nicaise казва, че подобно на EMP, Davies & Brook ще се похвали с изобилие от вина от Бургундия и Калифорния. Той също така планира да подчертае британските пенливи вина и да възприеме афинитета на лондонския пазар към отлежали шампанско и бутилки.
15:15 ч. Aspen Чекиране
Този уикенд, уикендът на Деня на президента, се очаква да бъде сред най-натоварените в EMP Winter House , Make It Nice’s сезонни изскачащи прозорци в курорта St. Regis в Аспен, Колорадо . Тъй като винената програма е временна, Никейс и неговият екип са натоварени с балансиращия акт за поддържане на инвентара, без да остават прекалено много вино, когато ресторантът се затвори на 6 април. Това е познато предизвикателство от изскачащия изток в Ийст Хамптън, EMP Summer House , който имаше двугодишен цикъл, но няма да се завърне това лято, има твърде много други проекти.
кутия с уиски колко бутилки
Никайз се обажда на сомелиера Джо Лий, за да обсъди всякакви дупки в инвентара, като се увери, че се чувства овластен да купува за предстоящия уикенд. „Не се страхувайте да си купите страхотни глупости“, казва му той.
Никайз напомня на Лий за някои входящи високопоставени клиенти, които познава, като отбелязва вината, от които може да се интересуват - може би бургундите от началото на 2000-те от Румие и Дуяк —И дори да предвиди точния избор на гост, на когото се е натъкнал миналата седмица: ДРК от ’91 Ришебург . Лий потвърждава, че се показва прекрасно.
„Не съм добър продавач, но вярвам, че най-ефективният начин да продавате нещата е да се уверите, че хората, които могат да си ги позволят и имат интерес към тях, знаят, че са на разположение“, казва Никейс. „С такова ниво на винопиец знаете какви са задействащите думи и какво ще искат.
„Бихте могли да обидите някой, който иска да похарчи 5000 долара за бутилка вино, като им препоръчате бутилка вино с 80 долара, точно толкова, колкото можете да обидите някой, който иска да пие бутилка вино с 80 долара, като препоръчате бутилка вино с 5000 долара“.
За Nicaise и EMP обслужването не се ограничава в стените на трапезарията. Това е всеобхватно изживяване, от внасяне на специални бутилки до резервационни маси за гости в ресторанти в други градове, а понякога и в други държави.
Както Никейс често казва, „Аз не сервирам вино, аз служа на хората.“
16:00 ч. Pre-Shift Prep
Вечерята е на по-малко от два часа, така че Никейс трябва да освободи бюрото си в трапезарията. Той се премества в задния офис на мениджърите, където предстои среща на гостите тази вечер.
Постигането на стандарта на EMP за обслужване изисква зашеметяващо планиране зад кулисите. Всичко започва с резервационните специалисти, които гуглират всеки отделен гост, добавяйки подходящи бележки, които са внимателно проучени от персонала и прегледани на тези срещи. Никайз задвижва стол в кръга на персонала, докато водещият домакин проследява нейния списък със забележителни подробности, като например кои гости вероятно ще поискат обиколки в кухнята и кои групи празнуват специални поводи.
Jake Chessum Спокойствието преди бурята за вечеря в трапезарията на EMPNicaise ще проведе допълнителна среща на сомелиерите, ако очакват някакви особено изявени винопийци. „Това място поражда интензивност, така че със сигурност знам, че всички сомелиери тук минават през резервациите всеки ден.“ Разбира се, невъзможно е да се предскажат интересите на всеки гост миналия петък, неизвестен клиент се похити за $ 8 500 Leflaive Montrachet .
След следобедно семейно хранене с пилешки бедра и картофено пюре персоналът отпред на къщата се събира в трапезарията за 17:00. състав преди смяна. Nicaise обявява всякакви промени в сдвояванията и ястията, след което представя нов сървър с риф за „20 въпроса“: Всеки член на екипа го пита нещо лично от „Коя е последната песен, която сте слушали?“ до „Коя е любимата ви форма на пържени картофи?“ (Неговият отговор: „Макдоналдс“.)
Никайз започна по своя път на сомелиер в Носител на наградата за най-добро отличие Aureole . По това време той имаше само няколко бармански командировки под колана и ограничен опит от вино. „Моето резюме, бих искал все още да го имам, каза„ познания за виното на експертно ниво “, което от задна дата е толкова смущаващо, защото сега не бих го написал в своето резюме.“
Но той имаше глад да се научи и чете ненаситно. „Когато започнах тук, някой ме попита коя е последната книга, която прочетох, и аз бях като„ Различно от виното? Не мога да ви кажа. '
17:30 Вечеря сервиз зори
През първите няколко часа служба Nicaise обикновено работи по всякакви текущи проекти, като например планиране на винени вечери или преместване на бутилки обратно в избата. Но тази вечер той започва в трапезарията, позиционирайки се от ъглова кофа с лед, за да се пази от сървърите и сомелиерите, които бързат през трапезарията с елегантната точност на хореографиран танц.
EMP има впечатляващо минимум от пет сомелиери, работещи всяка вечер, така че Никайзе може да седне на задната седалка по време на сервиса и да остави екипа си да блести. „Част от растящите хора им излагат страхотни вина и страхотни гости. Получавате лице в лице с Уил и Даниел, като впечатлявате хората в трапезарията.
Енергията набъбва, когато повече гости се плъзгат в украсените с бижута банкети. Никейс сканира трапезарията и се нахвърля, за да помогне по какъвто и да е начин, от преливане на чаши с вода до изтегляне на вина.
Eleven Madison Park По време на сервис, Nicaise се фокусира върху подкрепата на екипа на сомелиерите като допълнителен набор от ръце.След повече от 20 години в бранша, Никайзе казва, че не чувства натиск в служба. „Позволено ни е да бъдем себе си тук“, казва той. „Така че, когато отида на вашата маса, вие ме приемате като човек, няма да получите някакъв свръхформализиран сервитьорски герой.“
Също така няма код за облекло (както Nicaise посочва, можете да ядете там в спортни панталони, както и хората), а винената листа е изненадващо достъпна. „Знам статистиката, защото това е нещо, с което наистина се гордея: Всеки ден имаме между 300 и 400 вина под 100 долара в списъка“, казва той. Той иска бутилките, с които вечерящите могат да се ангажират, и всеки да може да разговаря с вино със сомите. „Ако имаме само пет вина под 100 долара, тогава всъщност не говорим за вино.“
Всеки винен директор на EMP е поставил личен щрих върху програмата и Никейс иска тази основа за стойност да бъде неговото наследство. Това и добре организирана система за съхранение. „Нямам нужда сомелиерите да ме псуват през следващите 20 години за изграждането на скапана изба.“
След като приливът на вечерята започне да се забавя, Никейс се прибира вкъщи, като се размотава, както обикновено, като разхожда кучето си и след това гледа някаква необмислена телевизия. Той казва, че това изчиства съзнанието му, което скоро ще бъде изпълнено до краен предел с винени факти за друг ден, изисквания на гости и подробности за провеждането на една от най-известните винени програми в града.
средно алкохолно съдържание във виното
Искате да сте в течение на последните новини и впечатляващи функции за най-добрите световни ресторанти за вино? Включи се сега за нашия безплатен бюлетин по електронна поща Частен справочник за хранене, доставян през седмица Плюс това, следвайте ни в Twitter на @WSRestoAwards и Instagram в @WSRestaurantAwards .