Пристанището на Хюстън е едно от най-големите в страната, второ по обем само в южната част на Луизиана. Заедно с товарите, които преминават през доковете на Хюстън, безброй култури са проникнали в града. Това разнообразие се проявява ярко в местната хранителна сцена, където, наред с Tex-Mex, барбекю и пържола, има опции за виетнамски фо колаши , специалният хляб с тексаски чешки Cajun po ’boys мексикански тамалес и баварски колбас.
През 2015 г., когато ресторантьорът Форд Фрай постави готвача Боби Матос по идеята му да отвори квартално място, което да покаже много от кухните на града в едно и също сезонно меню, „Мислех, че е висок“, казва Матос. И все пак пет години по-късно, State of Grace обслужва щастливите клиенти стабилна диета от гумбо, качио е пепе, оаксакан кесо, испански октопод на скара, немски шницел и люто пиле в Нашвил.
Има ли обща нишка, свързваща заедно тази кулинарна пачуърк? За Матос чувството за свобода, което Държавата на благодатта вдъхновява, може да бъде този обединител: „Може би това е изборът, който го държи заедно“, отразява той. Наскоро влязоха двойка и поръчаха сирене енчилада и 2 унции хайвер. „Това е най-странната комбинация, която някога съм чувал“, казва той. 'Но каквото и да те прави щастлив, знаеш ли?'
Като готвач, Матос обича да влага „малко интрига в нещо, което наистина е съвсем просто“. Този подход е показан на живо в показаната тук зимна печена стрида. Японските подправки тогараши (изсушена чилийска смес) и фурикаке (сушени рибени люспи и водорасли) се въртят в масло заедно с пармезан, чесън, магданоз, лимонова кора и морска сол. Стридите на половината черупка се заливат с маслото, след което се готвят, докато се разтопи и шупне.
„Мисля, че има много потенциал в играта на тези аромати“, отбелязва генералният мениджър Мат Крофорд, който сдвоява ястието с Grüner Veltliner от списъка на ресторанта, който съдържа Винен зрител Награда за отлични постижения. Неговият избор, квейн Loibenberg cuvée на Knoll, носи най-високото от трите наименования за качество в региона Wachau, smaragd, което използва най-зрелото грозде на разположение.
Въпреки че гроздето е винифицирано сухо, зрялостта му пропива виното с дълбочина, която е точно подходяща за тези стриди, казва Крофорд. „[Има] много богатство, тонове вкус и интензивност, капсулирани във всяка една от тези черупки“, отбелязва той. „Имате нужда от вино, което няма просто да накуцва в това, което може да се противопостави, което наистина играе на тези зелени тревисти аромати и солени компоненти.“
Боби Матос включва глобални вкусове в сезонното си меню в State of Grace. (Джули Софер фотография)Бележки на готвача
Стридите са най-дебели и сладки през по-хладните месеци, а този печен, мазен, цитрусов препарат прави меко предястие в студено време. Прочетете за съветите на Matos за това как да накарате тези черупки да блестят.
-
Да се измъкне или да не се разклати? Най-сложната част на тази рецепта е изтръгването на стриди - умение, което изисква практика. Идеално е да запазите стридите си непокътнати, преди да ги приготвите и сервирате, което гарантира, че те остават свежи и защитени от бактерии. Но ако сте нов в стриването на стриди и не искате да се притеснявате, „Пропуснете частта за стриване“, казва Матос. Повечето търговци на риба с удоволствие ще свършат работата вместо вас и ще опаковат смачканите стриди върху лед. Само не забравяйте да ги транспортирате внимателно, за да не изгубите алкохола вътре в черупките (който освен да е вкусен, поддържа стридите влажни и свежи), и ги пригответе веднага, когато се приберете вкъщи.
-
Купете стриди от Персийския залив, ако можете. Обърнете внимание на произхода на вашите стриди. Матос препоръчва за тази рецепта такива от крайбрежието на Персийския залив. В сравнение със западното крайбрежие и сортовете на Източното крайбрежие, стридите от Персийския залив, които са големи, меки и с дебела черупка, са безспорно най-добрите за печене. „По-дебелата обвивка помага да се запази тази топлина, когато ги приготвяте“, обяснява Матос, „и те не стават истински крехки, когато ги готвите, както го правят източното крайбрежие, а месото е много по-твърдо и повече месо в него. ' По-голямото месо от стриди е по-устойчиво на изсъхване във фурната (въпреки че все пак ще искате да го следите отблизо). По-дебелата обвивка, освен че задържа топлината, е по-опрощаваща, когато става въпрос за разклащане, отколкото по-тънките черупки на други сортове. „Стридите от Източното крайбрежие са толкова крехки, натискате толкова силно, че ще ги издухате“, предупреждава Матос, докато при стридите от Персийския залив, пантите обикновено са много по-големи, така че по-лесно е да се влезе в тях . '
-
Разтърси мъдро. Може да са необходими няколко опита, за да се улови разклащането на стриди, но Матос вижда, че много хора го правят по-трудно, отколкото трябва. „Повечето хора искат да натиснат толкова силно стридата, че натискат черупката надолу и затрудняват изтръгването“, казва той. Вместо да се подготвяте да разтрошите стридите си с откровена груба сила, започнете с поставянето на сцената. Първо се уверете, че имате здрав нож за стриди с неплъзгаща се ръкохватка (често направена от гума) и късо, плоско, доста тъпо острие. Това е по-скоро за любопитство, отколкото за рязане, а откровеността помага да се избегнат наранявания.
Увийте недоминиращата си ръка в кухненска кърпа, за да я защитите, и укрепете стридата. Използвайте доминиращата си ръка, за да отворите пантата с помощта на нож за стриди. „Едва задръжте стридата надолу“, предлага Матос. „Вземете ножа в пантата, докато се задържа, и след това натиснете още малко върху ножа и след това просто го завъртете и той ще изскочи доста лесно.“ Никога не е лоша идея да вземете няколко допълнителни стриди само в случай, че имате нужда от манекен или две за практика. И ако се окаже, че сте закупили няколко повече от необходимото, това просто означава повече стриди за вашия щастлив екипаж.
-
Вземете това маслено балонче. Стридите са малки, което означава, че могат бързо да преминат от сурови към преварени. Те се допълват с пикантно смесено масло, което не само добавя вкус, но ви осигурява важен ориентир за измерване на готовността. „Искаме цялото олио в него да бълбука“, съветва Матос. Точно когато това започне да се случва, трябва да преминете към последната стъпка от включването на фурната да се пече и доливането на стридите с пармезан, за да им се даде хрупкава златиста коричка.
-
Възползвайте се максимално от маслото. Chockablock, пълен с лимонова кора, чесън, пармезан, сушени водорасли и чили чушки, той е страхотен сам по себе си. Matos силно препоръчва да имате под ръка хрупкав хляб или бисквити, за да почерпите всичко това добро.
Съвет за сдвояване: Защо Grüner Veltliner работи с това ястие
Тези маслени, саламурени стриди с тревисти билки изискват бяло вино, което балансира плодовите вкусове с минерални, билкови и подправни нотки, предлагайки намек за богатство, за да съответства на теглото на маслото и месото от стриди. По-пълен стил на Grüner Veltliner или Albariño би бил идеален сух елзаски ризлинг или бял Бордо също може да работи.
Chef’s Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Винен зрител Избира Nigl Grüner Veltliner Долна Австрия Свобода 2017 (92, 20 щ.д.), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Печени стриди с масло от цитрусов чесън
Рецепта с любезното съдействие на готвача Боби Матос и тествана от Винен зрител ’S Rori Kotch
Съставки
- 1 чаена лъжичка зехтин
- 1/2 чаша накълцан чесън (20–22 средни скилидки)
- 1 килограм несолено масло, нарязано на 1-инчови кубчета, при стайна температура
- 1 1/2 чаши настърган пармезан, разделено използване
- 1/4 чаша нарязан плосък листен магданоз
- 3 цели лимона, плюс кора и сок от 2 големи лимона
- 4 супени лъжици фурикаке (японска смес от водорасли), разделена употреба
- 1 супена лъжица тогараши (японска чилийска смес)
- 1 супена лъжица качествена люспеста морска сол
- 24 сурови стриди в черупките си, измъкнати или извадени (Matos предпочита Prestige Selects от залива Galveston, Тексас)
- Крекери или нарязан хрупкав хляб
Специално оборудване:
- Нож за стриди (ако планирате да извадите собствените си стриди)
Подготовка
1. Загрейте фурната до 400 ° F. Загрейте тенджера на средно ниско ниво и добавете чаена лъжичка зехтин. Добавете нарязания чесън и гответе, като разбърквате от време на време, докато просто омекне и ухае. Оставете настрана и оставете да се охлади. В купата на миксер за стойка, снабден с приставката за гребла, разбийте маслото за около 2 минути, докато стане светло и кремообразно (или разбъркайте енергично в купа за смесване). Добавете 1 чаша пармезан, заедно с сотирания чесън, магданоз, кора и сок от 2 лимона, 2 супени лъжици фурикаке, тогараши и морска сол. Разбърква се за около 1 минута, докато се смеси добре.
2. Използвайки алуминиево фолио или каменна сол, подредете достатъчно качествен, тежък лист или гювеч, достатъчно голям, за да побере всички стриди. Ако използвате фолио, изкривете го, така че стридите да могат да се сгушат в него и да се закрепят на място.
колко чаши вино в калъф
3. Наполовина 3-те лимона. Загрейте тенджерата, използвана за варене на чесъна, на високо. Добавете лимоните с нарязана страна надолу и гответе, докато се овъгли добре, 2 до 3 минути.
4. Ако сте закупили цели стриди, изплакнете ги и ги изтъркайте, след това поставете стрида, с чаша надолу, с недоминиращата си ръка, като използвате кухненска кърпа за захващане. С другата ръка внимателно отворете пантата с помощта на върха на нож за стриди, след това завъртете и завъртете, докато пантата се отвори. Избършете острието, ако е необходимо. Внимавайки да не разлеете алкохола вътре в черупката, пресечете мускула, който свързва стридата с горната черупка. Извадете и изхвърлете черупката, след това помете острието между стридата и долната обвивка, за да разкъсате долния мускул.
5. Когато всички стриди се изтръгнат, залейте всяка с 1 до 1 1/2 супени лъжици от сложното масло, в зависимост от размера на стридите, и внимателно ги вложете на приблизително еднаква височина в каменната сол или разтритото алуминиево фолио върху тиган. Прехвърлете във фурна и печете, докато маслото се разтопи и шупне, около 4 минути. Извадете тавата от фурната и включете фурната да се пече. Залейте всяка стрида с поръсване от останалата 1/2 чаша пармезан и поставете под бройлера. Гответе само до златисто-кафяво, около 2 до 3 минути.
6. Поръсете стридите с останалите 2 супени лъжици фурикаке и поднесете печените лимони и хляб или бисквити заедно. Сервира от 6 до 8 като предястие.