Брам Калахан е свикнал да бъде най-младият на сцената. Той чакаше маси и работеше на странни работни места в изискани ресторанти, преди да завърши средно училище и да продава вино, преди да може законно да пие. Сега на 33, той спечели титлата Master Sommelier през 2015 г. и скоро бе повишен до директор на корпоративни напитки в групата в Бостън, която включва Винен зрител Победител в Best of Award of Excellence Грил 23 и бар , пържола.
Callahan ръководи списък с повече от 1900 селекции вина в Grill 23 & Bar, плюс програмите в другите два ресторанта на Himmel Hospitality Group, Реколта (в Кеймбридж) и Публикация 390 , които притежават съответно награда Best of Award of Excellence и награда Excellence. Роден в Масачузетс, Калахан е свидетел на разрастването на кулинарната сцена в Бостън, която обхваща нови и по-разнообразни вкусове.
Винен зрител редакторката Саманта Фалеу настигна Калахан, за да обсъди въздействието на образованието върху неговия път във виното, кулинарния пейзаж на Бостън и вечния въпрос дали бялото вино може да се сдвои с пържола.
Винен зрител: Как започнахте да работите в ресторанти?
Брам Калахан: Приятелката на баща ми ми намери работа, когато бях на 13 в ресторант с изискана трапеза, като сервирах сорбет като средство за почистване на небцето между третото и четвъртото ястие [смее се]. По-късно се справих с всяка възможна работа, в която можете да работите в ресторант, и работех като сома по времето, когато завърших колежа.
WS: Мислехте ли по това време, че искате да се фокусирате върху виното като кариера?
Пр.н.е.: Нямам идея. Завърших магистратурата си по класика и древна история в Бостънския колеж и влизах в докторантурата си. Досега се бях трудил до директор на виното в ресторант Екселсиор. Моят дипломиран съветник ми каза: „Ще бъдете много по-щастливи да работите с вино. Вижте дали ще се получи, че докторатът ви винаги ще бъде тук. '
Исках да се направя възможно най-квалифициран, за да ме вземат сериозно на пода. Имам бебешко лице - повечето хора не мислеха, че съм достатъчно възрастен за пиене, когато дойдох на масата, за да се опитам да им продам вино. Затова започнах да уча в Съда на майсторите Сомелиери и взех уводния си курс и сертифицирания си изпит с интервал от седмица. Сега се занимавам с Master Cicerone, което е глупаво труден изпит за бира.
WS: Като се има предвид вашата перспектива, какво мислите за документалния филм Сом ?
Пр.н.е.: [Баща ми] не можеше да го разбере. Първият път, когато седнах на магистърския си изпит, не успях и си спомням как той и семейството ми казваха: „Как можеш да работиш толкова много и да учиш толкова много и да не издържиш този изпит? Сигурно се заблуждавате ”[смее се]. Документалният филм помогна да се хвърли светлина върху това колко брутален беше. Също така мисля, че показа много страстта, която много хора във винарската индустрия изпитват. Но някои от най-добрите сомелиери, които познавам, не са сертифицирани от съда. Имам много малко пристрастия в това.
WS: Кои са винените стилове в списъка на Grill 23 & Bar, които се справят особено добре в момента?
Пр.н.е.: Силата на нашия списък със сигурност е местните червени. Ние продаваме огромно количество смеси Cab и Cab. Имаме почти 20 страници американско червено вино. Как програмата наистина се отделя са нашите реколти. Имаме предложения от края на 60-те, началото на 70-те години за много класически местни производители. Ние имаме Каймус Специална селекция обратно към '76, Мондави в началото на 80-те, Ридж обратно към средата на 70-те.
WS: Има ли повече ограничения или възможности, свързани с работата с меню, което се основава толкова силно на пържола?
Пр.н.е.: Възможността е да продадете много вино! Винаги казвам, че има много бели вина, които се комбинират много добре със пържола. Един от най-добрите сдвоявания, които съм имал през живота си, е ’97 Тримбах Ризлинг Clos Ste.-Hune с нашето 100-дневно око на ребро. Ризлингът имаше гъби и земни нотки, които възпроизвеждаха плътния вкус, развит в пържолата, но с много киселина, за да пресекат богатството - просто невероятно сдвояване.
WS: От кои вина в момента се вълнувате?
Пр.н.е.: В момента Сицилия е невероятно разсадник за иновации. Виждате много плодови, но много минерални вина, които стъпват както в [Новия, така и в Стария свят]. Те могат да се харесат на различни вкусове. Nerello Mascalese е като ако Сира и Пино имат бебе: много плодове, алкохол, добра хватка - интересно вино.
WS: Можете ли да ми кажете за сцената с храната и виното в Бостън?
Пр.н.е.: Това се промени изключително много, откакто дойдох тук. Преди десет години това беше съвсем различен град. Виждате много наистина задвижвани, талантливи готвачи.
Бостън отдавна е „класически“ град. Когато казвам класика, имам предвид Калифорния Каберне, Бордо, Бургундия и някои италиански червени. Сега хилядолетията са готови да опитат неща от не непременно класически представени региони. Наблюдава се разпространение на гръцко вино, много източноевропейско вино, нараства и пазарният дял на Португалия.
чаши за вино и вода на място
WS: Какво е да си директор на напитки за няколко ресторанта, в сравнение с дните си, работещи на пода?
Пр.н.е.: Всеки ресторант е като да имаш дете: Всички те са различни и всички имат неща, които обичаш. Радвам се, че ресторантите непрекъснато се променят, трябва да знаете няколко различни вида храни, клиентели, винени карти, коктейлни програми. Харесва ми да говоря с хора и избрах Двора на Учителя Сомелиери защото това е обслужваща организация. Положителното при преминаването към висшето ръководство е, че не ми се налага да работя непрекъснато. Но обичам да съм на пода, ако мога и помагам на другите си сомелиери.
WS: Някакви забавни истории от работата на пода?
Пр.н.е.: Миналата година имах двойка, която беше гледала филма Сом и ме помоли да идентифицирам виното на тяхната маса на сляпо, използвайки мрежата [от характеристиките на виното] - в средата на вечерята - и аз го направих [смее се]. В гостоприемството виждате всякакви луди неща, които се случват, и то често. Това е част от обжалването. Да си на пода е напълно органично. Не знаете какво ще се случи по-нататък. Наслаждавам се на това. Виждал съм всякакви неща.