Напълно възможно е Sandy Block да е съчетал повече бутилки вино с морски дарове от всеки друг в света на ресторантите. Откакто се присъедини към базираната в Масачузетс ресторантска група Sea Sea Foods (LSF) като вицепрезидент на операциите за напитки през 2004 г., Block вгради LSF в винена дестинация, обхващаща Източното крайбрежие с десетки места, включително седем, които държат Винен зрител Награди за ресторанти за съвършенство на винената листа.
колко калории в каберне совиньон
Някогашен кандидат за докторантура, който вместо това преследва прословутия изтощителен сертификат Master of Wine, Block отдавна е експерт в историята и културата на виното. Въпреки че екипът му обслужва хиляди пиячи, той не пренебрегва и по-малко известните, нововъзникващи винарски региони. Той е успял да проследи и десетилетия промяна в тенденциите за пиене: Хората не са правили червено вино с риба толкова често преди 15 години, отбелязва той. „Харесва ми да съчетавам хората с вина, които биха искали“, казва той. „Наслаждавам се на незабавното изплащане, което получавате, когато някой се усмихне и каже:„ Това е вкусно. “
Блок също преподава история на виното в Бостънския университет, където е разработил своя собствена учебна програма за акредитираната програма Wine Studies. Винен зрител редакционният помощник Шон Зилбърбърг разговаря с Блок, за да обсъди неговото скромно начало, вината, които се появиха силно през последните години - и тези, които изчезнаха - и защо е важно да предлагате шампанско на цена под 13 долара на чаша.
Винен зрител: Кога започна вашата страст към виното?
Пясъчен блок: Работих над докторска дисертация и вероятно бях твърде млад и твърде недисциплиниран по това време, за да я завърша за подходящото време, така че трябваше да си намеря работа. Работих в ресторант, като започнах като мияч на съдове и забелязах, че тези хора, които сервираха виното, изглеждаха доста готино - със сигурност по-добре, отколкото да мият съдове. Собственикът имаше собствена частна колекция, която беше част от списъка и привличаше любителите на виното.
Работих си нагоре и станах сервитьор. След това един ден сомелиерът си тръгна и собственикът каза: „Искам да бъдеш сомелиерът.“ Казах: „Защо аз?“ 'Защото ти си единственият, който може да говори френски', каза той. Всяко вино от списъка беше френско. Получих първото издание на [Хю] Джонсън Световен атлас на виното и четох за вината, които носехме. Започнах да ходя на дегустации на вино и накрая се влюбих във виното. Той съчетава теологията, химията, биологията, историята, езика, културата и гастрономията и изглеждаше като безкрайно завладяваща тема. Никога не можете да овладеете тези неща.
WS: Когато станахте винен директор на Legal Sea Foods през 2004 г., какви промени искате да направите?
SB: Едно от първите неща, които направих, беше да въведа дегустации на сляпо, което е основна част от програмата Master of Wine. Сляпата дегустация е основният метод, който [използваме] за избор на вина. Съставих силна образователна програма за нашите екипи и ние се фокусирахме не само върху знанията, но и върху практичността, съчетаването на виното и храната и как да представим виното. Нашето предизвикателство е, с повече от 30 ресторанта, как да приближим качественото изживяване, когато си имаме работа с хиляди посетители?
WS: Как се променят вкусовете на хората, откакто се присъединихте към LSF през 2004 г.?
SB: Една от основните промени, които видях, е, че преди бяхме 75 процента бяло вино, а сега хората се чувстват много по-удобно да пият червено вино с риба. Бялото вино е много по-тънко мнозинство, отколкото преди 15 години.
Шокиран съм, че в някои от нашите ресторанти продаваме повече совиньон блан, отколкото шардоне, никога не бих предвидил това преди 15 години. Ние не продаваме почти никакво австралийско вино, докато преди 15 години беше електростанция. Една от другите основни тенденции е повече вино на чаша и по-малко на бутилка. Когато обучавам персонала, им казвам: „Имате наистина трудна работа. Освен ако не сте читател на мисли, нямате познания за нивото на опит на госта с виното, така че трябва да намерите фини начини да ги попитате какво им харесва и да препоръчате неща, които са в тази зона на комфорт, като същевременно забелязвате дали се интересуват от експериментирайки малко. '
WS: С вашия подход, основан на стойността на покупката на вино, влияят ли тарифите на тази стратегия? [ Въпреки че правителството го обяви миналата седмица внесе потенциалните 100-процентни мита върху виното от Европейския съюз , 25 процента мита за много френски, испански и немски вина остават. ]
SB: Първата ми любов беше френското вино, така че е много болезнено да намаля броя на френските вина. Това е най-широката ни категория вносно вино. Трябваше да вдигнем цените и да работим с вносители и дистрибутори, които държат линия на цената. Някои вносители могат да разгледат дълго и да кажат: „Най-много, което мога да събера, е 5 процента“ и да поемат разходите. Променяме винената си карта на всеки шест месеца, през януари и юли, така че трябва да се справим с реалността.
WS: Има ли определен регион, който е популярен сред гостите ви?
SB: Те обичат Нова Зеландия и Лоара, което също ме вълнува от Елзас. Орегон е вълшебно име сред нашите клиенти: преди всичко Пино, но също и Шардоне. Интересното е, че постигнахме голям успех с Гърция. Имам раздел от винения си списък, наречен „Големи вина от черупчести мекотели“, където слагам Muscadet, Albariño, както и вино от Санторини, и хората са впечатлени от него. ... Бих искал да виждаме повече вина от Испания и Португалия - особено Испания, защото мисля, че те правят едни от най-добрите червени вина с риба в света, по-специално Гарнача.
WS: Също така подготвяте списъци за вашите летищни франчайзи. Как се променя подходът?
SB: Те са по-малки списъци, направени за бърз оборот. Намираме летището за интересна динамика. Много самотни бизнес пътници искат половин бутилки и ние продаваме огромно количество от тях на летищата. Намираме се в Бостън Логан, Рейгън и летище Филаделфия.
WS: Имате ли любимо вино в момента?
SB: Елзаски вина и немски ризлинги, както и Ченин Блан от долината на Лоара. Но по-голямата част от избата ми е Рона, Бордо, Бургундия и Калифорния.
WS: Как да увеличите видимостта на ориентирана към стойността винена програма?
SB: Винаги казвам на персонала, когато го обучавам: „Това, което има голяма стойност за един човек, е безобразно скъпо за друго.“ Ние продаваме Йордания Каберне на 75 долара и хората може би са дошли от пържола преди седмица и са платили 140 долара за него. От друга страна, ако отидете на страна, която не е запозната с виното и не знае марките или какво струват някъде другаде, и им покажете Йордания на 75 долара, те могат да бъдат обидени. Много ресторанти приемат популярни вина като Торта и Йордания, и те ги вдигат много, защото искат хората да научат по-езотеричните вина, които са заинтересовани да настояват.
Ние имаме обратния подход. Искаме хората да говорят за факта, че са го получили Taittinger Шампанско за 12,75 долара на чаша в Legal Sea Foods. Печелим много пари, просто вземаме по-кратка надценка от другите хора. Това е най-добрият начин да разпространите думата, без да звучи така, сякаш се хвалите.
Искате да сте в течение на последните новини и впечатляващи функции за най-добрите световни ресторанти за вино? Включи се сега за нашия безплатен бюлетин по електронна поща Частен справочник за хранене, доставян през седмица Плюс това, следвайте ни в Twitter на @WSRestoAwards и Instagram в @WSRestaurantAwards .