 | |||
| По посока на часовниковата стрелка, отгоре: стек от закачалка от Lobel's, пържоли от Ranch Niman и филе миньон от Allen Brothers. | |||
| Пържоли: Как да го получим | |||
| Други Сам Гуджино '> | |||
Ако говеждото е, както казват рекламите, „какво е за вечеря“, тогава първокласните пържени пържоли са за специални вечери. Страхотната пържола също прави вкусен подарък за любителите на червеното вино, тъй като говеждото и големите червени партньори са толкова естествени, колкото Фред и Джинджифил.
Как се получават най-добрите пържоли? Навремето просто бихте попитали месаря си, но добрите месари са се превърнали в застрашен вид и на всичкото отгоре бифтеки от висок клас като Palm и търговците на висококачествени меса като Lobel's в Ню Йорк са грабнали голяма част от най-доброто говеждо месо. Но сега техните пържоли могат да бъдат доставени до прага ви.
Преди да наберете 1-800-GIMME-STEAK обаче, ето няколко насоки. Министерството на земеделието на САЩ класифицира говеждото въз основа на няколко фактора, главно на количеството мазнини или мрамор в мускулите на месото. Колкото повече мазнини, толкова повече вкус, нежност и сочност. Първостепенната е най-високата степен за говеждо и показва месо с най-високо съдържание на мазнини. По-малко от 4 процента говеждо месо се класира като първокласно. Месото, което получава избор на сорт, има по-малко мраморност от първостепенно, въпреки че някои говеждо месо могат да бъдат доста добри. Пържолата Black Angus е порода, която става все по-популярна, като по-голямата част от нея е класиран избор.
Стареенето също е важно. Има два вида стареене, сухо и мокро. За да изсъхне, месото се държи непокрито в помещения, където температурата и влажността се поддържат ниски, така че влагата в месото да се изпарява и по този начин ароматът се концентрира. Ензимите в говеждото разграждат мускулните влакна и омекотяват месото. Говеждото на суха възраст отнема много на килограм, тъй като до 25% от теглото на месото се губи по време на процеса от три до седем седмици. Например, суха на възраст 16-унция, обезкостена ивица от Allen Brothers, чикагски доставчик на месо, струва 37,50 долара от Lobel's, 34,75 долара. Повечето любители на говеждото месо вярват, че сухото отлежаване произвежда продукт, превъзхождащ мокрото - процес, при който месото отлежава в запечатани найлонови торбички. Докато ензимите все още омекотяват месото при мокро стареене, има малко или никакво изпаряване. Тъй като има по-малко загуба на тегло, месото на мокра възраст е по-евтино, но липсва концентрираният, леко игрив вкус на месото на суха възраст.
Някои компании продават както сухо, така и мокро отлежало месо, така че не забравяйте да посочите при поръчка.
Кои разфасовки пържоли трябва да поръчате? Любимите ми са пържоли с ивица, често наричани нюйоркски ленти, и пържоли с ребра, като последните са малко по-тлъсти. Тези разфасовки, които идват от много развити и по този начин ароматни мускули, имат значително повече вкус, отколкото филе миньон, особено когато остават прикрепени към костта. Те не са толкова нежни, колкото филетата, но намирам твърдостта и в двата разфасовки пържола по-привлекателна от донякъде кашавата текстура на повечето филета.
От първокласните сухи отлежали ленти от Ню Йорк, които поръчах по пощата, които вкусих, любимото ми беше невероятно крехко и маслено парче говеждо говеждо месо, отгледано в Австралия от Lobel's. Wagyu е същата порода кормила, която се отглежда в известния регион Кобе в Япония. По-конвенционалната лентова пържола на Лобел вкара точно пред една пържола (също от говеждо месо) от The Palm, известната верига за пържоли. И двете бяха прецизно нарязани с дебелина около 1 3/4 инча и двете пържоли се приготвиха красиво, с приятно овъглено отвън и гъсто, средно рядко вътрешно пространство. Не изоставаше среднозападният пържол на братята Алън. Беше безупречно нарязан с дебелина 2 инча и беше сочен и вкусен.
Някой може да спори, че Алън Брадърс е загубил точки, тъй като, както повечето пържоли по поръчка, е замръзнал. Трудно е обаче да се разбере дали разликата може да се дължи на замразяването или на присъщата природа на месото. Много любители на пържолите настояват, че замразените пържоли ще бъдат по-малко сочни, когато се размразят. Но пържолата на Allen Brothers беше много сочна, просто не чак толкова ароматна. И все пак, ако имах избор, щях да избера пресни пържоли.
Качеството спадна със следващите две. Ранчото Ниман в Оукланд, Калифорния, продава говеждо месо без хормони и антибиотици от хуманно третирани говеда, които се хранят по-дълго с трева и по-малко в хранилища от повечето говеда. Вместо да класифицира говеждото си месо, Ниман вярва, че обработката и по-голямата зрялост на говедата му осигуряват необходимия вкус. Въпреки това, докато прясният пържолен стек, който опитах, беше добре, той нямаше дълбочината на вкуса, който горните четири имаха. Omaha Steaks International, може би най-известното име в пържолите по поръчка, беше най-малко впечатляващо от дегустацията ми. Неговата замразена пържола от Private Reserve Prime (избор също е наличен) беше разумно гъста, но имаше крехка текстура.
За различен вид пържола опитайте Pasture Perfect, нова линия говеждо месо от New England Livestock Alliance, кооперация от ферми с членове от Вирджиния до Мейн. Животните се хранят изцяло с трева (което дава на месото здравословни за сърцето Омега-3 мастни киселини) и се сортират за нежност с помощта на ултразвуково оборудване. Поради факта, че те използват различни породи говеда от тези, които обикновено се използват за говеждо месо, разфасовките са по-малки. Ивицата Pasture Perfect New York имаше богато и земно качество. Беше малко дъвчащо от четирите най-добри, но все пак беше доста сочно.
Въпреки че не е любимата ми, филе миньон е най-популярната пържола, защото е най-нежната от разфасовките. Всъщност е толкова нежно, че рядко е на суха възраст. Той обаче има най-малко вкус, защото идва от част от животното, която има слабо мускулно развитие. И тук отново по-здравият характер на говеждото на Pasture Perfect направи неговите филети да се открояват над останалите. Сред по-конвенционалните филети бих дал кимване на Лобел, може би защото беше единственият сух възраст над Алън Брадърс.
Ако не можете да решите между лента от Ню Йорк и филе миньон, опитайте носач: Той съдържа и двете разфасовки, разделени с кост. Това е пържола от семеен размер, обикновено достатъчно голяма, за да се споделя от двама или повече души. (Носачът на Lobel тежи 3 1/2 паунда.) Пържолата от Т-кост е по-малка версия на портиерната. Стенли Лобел, президент на Lobel's, също харесва пържоли за закачане (от вида, използвани във фритюри за пържоли) и пържоли от пола (често използвани във фахитас), и двете са изключително ароматни, но често не са много нежни.
За да се възползвате максимално от вашата пържола, извадете я от опаковката и я оставете на стайна температура за един час, преди да приготвите на скара. (Замразените пържоли трябва да се поставят в хладилника 24 часа напред, за да се размразят.) Подправете го с кашер сол и прясно напукан пипер и го разтрийте леко със зехтин. За да получите достатъчно въглерод отвън, като същевременно вътрешността остане рядка до средно рядка, пържолите от ленти и ребра трябва да са с дебелина поне 1 1/2 инча, което означава около половин килограм, когато са обезкостени.
В зависимост от топлината на бройлер за фурна, една 1/2-инчова дебела средно рядка лента от Ню Йорк трябва да отнеме около 15 до 17 минути, като се обърне веднъж по средата. Времето за готвене може да е малко по-кратко с грил на открито, така че периодично проверявайте пържолите, за да избегнете прекалено овъгляване. (Повечето специалисти по говеждо месо предлагат готвене до вътрешна температура от 130 ° F за средно редки. USDA препоръчва 150 ° F.) Пържолите трябва да почиват пет до 10 минути преди сервиране.
Каберне совиньон и пържола е класически мач, но ключовият компонент е по-малко сортът на виното или дори вкусът му, отколкото нивото на танин, тъй като танините пресичат мазнините. Може би затова предпочетох млад St.Estèphe (Бордо) пред Napa Cab. Намерих и няколко други вина, на които се наслаждавах със пържола, включително земен аржентинец Малбек, супер тосканско санджовезе-каберне и, въпреки ниските си танини, червено бургундско от Santenay.
Сам Гуджино, Винен зрител Колумнистът на Tastes, е автор на Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника (Книги с хроники).