Ако сте вегетарианец (или човекът, отговорен за храненето му), може да останете с впечатлението, че сдвояването на вино с вегетарианска храна е ограничено. Напротив, това просто не е вярно! Противно на това, което месоядните биха искали да повярвате, вегетарианската храна предлага еднакво възхитителни двойки и дори може да се изправи срещу по-смелите червени вина, отколкото много ястия на месна основа. Тъй като това се смята за едно от най-големите предизвикателства при сдвояването на вегетариански или вегански храни, ще се заемем с това и ще ви дадем няколко вдъхновяващи нови идеи за съчетаване на смели червени вина с вегетариански или вегански храни.
Сдвояване на смело червено вино с вегетарианска диета
Как да сдвоите вина като Syrah, Cabernet Sauvignon и Nebbiolo с веганска или вегетарианска храна.
Започнете да мислите за виното като съставка.
Когато разградите виното до неговите структурни вкусови компоненти (сладко, кисело, горчиво и т.н.), е по-лесно да третирате виното като съставка, която активно взаимодейства с ястието - а не нещо, което отпивате отстрани. Целта на страхотното сдвояване на вино е да се балансират тези вкусови компоненти с ястие, така че заедно сдвояването да подчертае ключовите вкусове.
Ако имате нужда от повече обяснения за сдвояването на вкусове, гледайте това супер страхотно 4-минутно видео:
Деконструиране на вкусовия профил на смелите червени вина
И така, тъй като се опитваме да сдвоим пълноценно червено вино с вегетарианска храна, нека идентифицираме основните компоненти на вкуса на смелото червено вино:
как да си купя чаши за вино
Основи на обучението по вино
Вземете всички основни инструменти за сомелиери за вашето винено образование.
е каберне совиньон сладко виноПазарувай сега
Киселина: Всички вина лежат от киселинната страна на спектъра (с нива на рН между ~ 2.7-4). Пълноцветните червени вина обикновено са някъде около 3,6 рН, така че в основата си те са кисели. Можете да използвате тази киселина в своя полза, като оставите виното да действа като балансираща сила в сдвояването на храната и виното.
Горчивина: Пигментът и танинът в червеното вино добавят горчивина и стипчивост към виното, за което е доказано, че има прочистващ ефект на небцето (буквално „остъргва“ протеините от езика ви, поради което някои хора описват червените вина като „изсушаващи“) усещане). Характеристиките на горчивина и стягащост са важни за отбелязване при сдвояването, защото ще трябва да им противодействате с храната.
Ниво на интензивност: Да, пълните червени вина са смели. За да допълвате смелите вина, ще трябва да ги съчетаете с храни със същата или подобна интензивност (ето защо печените меса досега са били избор за сдвояване).
Основни вкусове: Тъй като вината се правят с грозде, те обикновено имат плодови вкусове. По-смелите червени обикновено варират в тъмната страна на плодовете на спектъра с вкус на слива, къпина, боровинка и касис. Има няколко изключения с повече аромати на червени плодове (малина, череша и др.), Но в по-голямата си част пълните червени вина доставят тъмни плодове. Тези вкусове ще ви бъдат полезни по-късно, когато мислите за сдвояване на вкус с подчертани съставки, подправки и билки.
Примери:
Не всички пълноценни червени вина имат един и същ вкус (хм ... а!). Ето няколко примера за пълноценни червени вина, заедно с някои от основните им аромати и аромати:
- Сира: Къпина, слива, черен пипер, черна маслина, сладък тютюн, шоколад
- Каберне Совиньон: Касис, черна череша, зелена чушка, звънец, мента
- Небиоло: Череша, роза, женско биле, анасон, тютюн, какао на прах
Концепции за сдвояване на вино
Сега, когато разбираме пълни червени вина от техните основни вкусове. Нека да определим основните компоненти, които ястието трябва да имат, за да създадат баланс.
Допълнете киселината във виното с мазнини и сол.
Когато правите обикновен дресинг за салата, по същество добавяте масло (мазнина) и сол към оцета, за да създадете баланс. Това е концепцията за балансиране на киселинността във виното. Имате нужда от някакъв елемент мазнина в съда, за да противодействате на киселинността на виното.
БАКШИШ: Ястия, които са по-кисели (кисели) от виното, ще направят вкуса на виното по-малко кисел (понякога дори да правят вината на вкус слаба). Ако опитате сдвояване с хранителен продукт, който е по-кисел от виното, просто се уверете, че имате достатъчно мазнини в ястието, за да компенсирате киселинността както на ястието, така и на виното (в противен случай виното ще създаде небалансиран вкус). Пример за кисело ястие, което има достатъчно мазнина както за виното, така и за ястието, би било лимонено ризото.
колко е порция вино
Допълнете горчивината във виното с протеини, умами и мазнини.
Танините и другите полифеноли в червеното вино действат като стъргалки по езика ви към протеини и мазнини, поради което ще искате достатъчно количество протеини и мазнини в ястието ви като допълнение към виното. Освен това, ако във вашето ястие има други горчиви компоненти (като киноа, кейл и др.), Можете да добавите малко захар, за да противодействате на тези вкусове, така че основните вкусове на вашето ястие да са протеини, умами и мазнини.
Бележка за горчиво + сладко
Докато сладостта технически намалява възприятието ни за горчивина, обикновено не се препоръчва при вкус на двойка с високо танинови (горчиви) вина. Това е така, защото обикновено кара виното да стане горчиво и кисело! Въпреки това е възможно да се допълни горчивото вино с малко сладост в ястието (например, остър барбекю сос двойки наистина добре с плодове напред и опушен Lodi Zinfandel).
колко струва една каса с вино
Избор на съставки
Сега, след като знаем какви смели червени вина са необходими за баланс, предизвикателството е намирането на вегетариански съставки с достатъчно протеини, умами и мазнини, за да се създаде балансирано сдвояване.
Протеини
Основните протеини във вегетарианската храна са пълни с качествени протеини, но често им липсва интензивността на вкуса за по-смелите червени вина. Така че, ще искате да ги промените малко, за да достигнете желаното ниво на месо.
- Тофу / Темпе
- Киноа
- Фасул: Бял боб, Пинто боб, черен боб и др.
- Алтернативни меса: соеви къдрици, TVP и готови марки като Quorn и Gardein
Съставки на мазнини и умами
След като разберете протеина си, ще трябва да увеличите интензивността му, като добавите мазнини, сол и умами. Ето някои популярни вегански съставки, които ще свършат работа:
- Гъби, гъбен бульон или бульон
- Сушени гъби Шитаке
- Меласа
- Аз съм Сос / Тамари / Браг
- Ядково масло и кремове, включително кашу, фъстъчено масло и кокосово мляко
- Ядки, включително пепитас, кедрови ядки, кашу, фъстъци, бланширани бадеми
- Масла, включително кокосово масло, масло от рапица, рафинирано масло от гроздови семки
Необходима подправка
И накрая, за да получите веганското си хранене със същата интензивност, подправките са най-добрият ви приятел. Ето някои подправки, които ще предвещават добре с пълноценни червени вина, както и ще доставят вкуса, от който се нуждаете:
- Печен шалот или лук на прах
- Черен пипер и бял пипер
- Кимион
- Синапено семе и прах
- Копър семена
- Оцет
- Пушен червен пипер
- Канела или бахар
- Бирена мая (добавя умами)
Още идеи: Между другото, ако търсите повече вдъхновение за вкусовите взаимодействия (или се нуждаете от помощ за това), разгледайте IBM готвач Уотсън
Пример: Напа Каберне
Кой каза, че не можете да сдвоите Napa Cab с веганска храна? Готови ли сте за сдвояване на червено вино-вегетарианско ястие? Да приемем, че ще направя веганска двойка храна и вино, специално за Napa Cabernet Sauvignon. В моя измислен пример Napa Cabernet има висок танин, висока интензивност и аромати на черна череша, какао на прах, червен пипер и кедър.
За сдвояване на това ястие наистина искам протеинова основа с достатъчно текстурно богатство, за да пресече опушването във виното. Така че, за да направя това, бих искал да създам барбекю барбекю баничка с пинто боб, натрошени сушени гъби шитаке, соев сос, олио, черен пипер и меласа (и другите съставки, необходими, за да се залепят). Определено бих искал да го сложа на скарата и да му дам няколко следи от изгаряне, за да му придам още печени нотки.
най-добрият червен zinfandel под 30 години
След това, за да подчертая подправката с червен пипер във виното, бих поставил печен червен пипер върху моята баничка, заедно с малко разтопено сирене чедър, за да придаде на ястието повече мазнина. Веган версията на чедър изглежда нещо подобно това.
Накрая сложете цялата работа на овъглено кок с парче маруля и малко кетчуп. Вземете хапка и глътка вино и отидете в небето на хедонизма ...
Последна дума: Създаване на месо без месо
Едно от най-големите оплаквания да станеш зеленчук просто се описва като „липса на месо“ във вегетарианската диета. И ако готвите по традиционен начин, това би било напълно вярно. Ако обаче разберете как да създадете месо във вегетарианските храни (както текстурно, така и с умами), можете да създадете някои убедителни двойки за пълноценни червени вина. Това е тайната!