 | |||
| Umami може да бъде създаден или подобрен чрез комбинацията от широк спектър от съставки. | |||
| Други Сам Гуджино '> | |||
| Също: | |||
| Висока кухня в ниската страна Апетитно меню от готвача от Южна Каролина Луис Остин, със съответстващи вина. | |||
| Можете да направите свои собствени наслоявания на умами у дома. Готвенето увеличава умами, като разгражда храната на по-малки компоненти. Например, една дълга бавно задушаваща се яхния обикновено има по-високо ниво на умами (при равни други фактори) от бързото соте. Печенето на фурна или сушенето във фурната, които не са готови за най-добрите домати, ще удари умами, като концентрира вкуса. Щипка захар в доматен сос имитира процеса на узряване и по този начин стимулира и умами. Доматените сосове са добра среда за експериментиране с умами, тъй като съществуващите умами могат лесно да бъдат подобрени. Например, добавянето на водка към доматен сос увеличава вкуса, защото въпреки че самата водка няма вкус, алкохолът действа като разтворител, освобождавайки умами в доматите. И тъй като водката има по-високо съдържание на алкохол от трапезното вино, тя върши по-ефективна работа от виното. Понякога усилвателите на умами могат да идват от малко вероятни източници. Въпреки че соевият сос и доматеният сос изглеждат като невероятни партньори, малко количество соев сос увеличава умами в доматения сос. Няколко смлени аншоа правят същото. (Обикновено мазните риби са с високо съдържание на умами. Втвърдяването със сол увеличава ефекта.) Опитайте ги и в задушени ястия, като osso buco. Освен че има плодови вина, Прат не е играл много с изграждането на умами, като съчетава вината с храната. Елзаски пино блан работи добре с по-леката тарифа, която взех. Калифорнийски пино ноар направи номера с по-тежките неща. (И двете са вино, благоприятно за храната.) В Основи на виното , Steiman отбелязва, че храните с високо съдържание на умами „изпращат всякаква горчивина във виното от класациите“. Ето защо, пише Steiman, „бургундците избират по-старите си вина за задушено говеждо и пилешко месо. Намаленият танин при по-старите вина не се сблъсква с умами. Освен утежняващите танинови вина, умами изглежда няма и недостатък. Но за някои хора самото споменаване на MSG изпраща алармени звънци, защото те вярват, че причинява главоболие и други симптоми като изпотяване и изтръпване или парене в устата. Въпреки това, Corriher, Hanni и Brand казват, че негативността около MSG е силно надценена. „Студентите, които анкетирам (в близкото училище по дентална медицина към Университета на Пенсилвания), които казват, че страдат от„ синдром на китайския ресторант “, също ядат сирене пармезан и домати,„ казва Бранд. соев сос.' Една от областите, в които умами изглежда има малък ефект, положителен или отрицателен, е десертът. „Дори шоколадът няма умами“, казва Прат. Сам Гуджино, Винен зрител Колумнистът на Tastes, е автор на Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника (Книги с хроники). | |||