Независимо дали се наслаждавате на последните дни на лятото на морска ваканция или просто се опитвате да уловите това плажно настроение за вечерите си в двора, сега е моментът да вземете улова на деня и да загреете скарата. Макар и да изискват малко финес, разнообразие от риба - от филета от сьомга и пържоли от риба тон до специалитети от менюто като черен бас, морска пъстърва и помпано - отвежда добре към открития пламък и се подобрява само когато се съчетае с продукти от края на лятото . Сочни зрели домати, сладка царевица, свежи краставици и пресни билки добавят жар под формата на сосове и страни. Завършихме пет примамливи рецепти, които варират от безпроблемно до достатъчно впечатляващи за гостите, заедно с еклектичен набор от двойки бяло и червено вино и съвети, за да направите грила безгрижен.
Перфектен мач: морска пъстърва на скара със зелен домат салса верде
В това лятно ястие от Лиза Гифен, изпълнителен готвач в музея на чуковете на Одри в Лос Анджелис, страничен акт открадва шоуто: тръпчива, жилава, фино пикантна салса верде, направена със сезонните зелени и жълти домати. Пюрирани, нарязани и разбъркани заедно, те добавят оживен удар към морската пъстърва на скара, риба, чийто вкус и текстура са между сладководната пъстърва и сьомгата (нейният роднина, който би направил чудесен заместител тук). Пъстървата получава тласък от фино еклектичната марината - смес от чесън, куркума, рибен сос, смрадлика и неутрално масло от гроздови семки - която е еднакво у дома при други риби като бранзино или пиле. За финален разцвет готовата пъстърва се залива със салата от босилек и мента.
За онези, които не се практикуват в печене на риба, Гифен предоставя своите съвети за успех заедно с рецептата. Но всичко се свежда до основите: Започнете с чиста скара и оставете рибата сама, само едно преобръщане.
Ресторантьорът Соа Дейвис Форест, който ръководи списъка с вина на Одри за Стария свят и Калифорния, сдвоява пъстървата със зряла бяла от испанския сорт Годело, с аромати на цитрусови плодове и овощни градини и фини билкови акценти. Пищността на виното уравновесява свежата салса и зеленчуци, като същевременно подчертава острата сладост на маринатата и богатството на рибата. Отличен е и сам по себе си, така че поглезете се с чаша докато готвите .
Цели черен бас на скара със Salsa Duo
„Всичко, приготвено на костите, е точно толкова по-ароматно и сочно“, казва готвачът и партньорът на Altamarea Group Майкъл Уайт за подготовката си за черен бас, пълнен с билки и лимонови резенчета, преди да бъде поставен в грил кошница за готвене. Главният готвач, който е помогнал за разпространението на евангелието на сериозната италианска кухня в Съединените щати и в световен мащаб, сервира меката, твърда риба с избор от два соса, и двата пикантни с каперси. Салсата Палерминанта обединява домати, маслини, лук, босилек и оцет с червено вино, докато салса верде, дадена дълбочина с аншоа и горчица, звезди магданоз. „Хората смятат, че магданозът е гарнитура - например, те слагат няколко парчета върху нещо, но това наистина има вкус“, казва Уайт.
Бялото вино може да изглежда естествено с всички билкови, цитрусови и солени нотки в това ястие. Но директорът за напитки Altamarea Христо Зисовски, който ръководи звездните винени програми на групата, включително Винен зрител Голяма награда Към цветята в Ню Йорк - превръща се в италианско червено от региона на Етна в Сицилия. Алтернатива на Пино Ноар, Nerello Mascalese предлага опушени, минерални и пикантни нотки, но е достатъчно тонизирана и достатъчно освежаваща за рибно ястие. Това сдвояване е само едно от четирите ястия от White - заедно със салата от морски дарове, панчоти от рикота (пълнени макарони) и ягодови кростати - така че ако се чувствате амбициозни за дългия уикенд за Деня на труда, направете цялото лятно меню .
8 & $ 20: Пържоли от риба тон на скара с домат-лимон-босилек Орзо
Спокойните летни нощи наистина са създадени за спокойни вечери, които можете да задържите и тук няма нищо суетливо, което да ви попречи да се насладите на вечерта, просто пресни вкусове, приготвени просто. Рибата се измива с ясна смес от масло-лимон и чесън, а пикантното бързо приготвено орзо все още ще има страхотен вкус, ако го оставите да се охлади, докато разговаряте или печете на скара. Ако рибата тон не е налична, използвайте пържоли от сьомга или друга мазна риба. Ако нямате фета, обръснатият Пармиджано също е вкусен.
Многобройни свежи бели вина ще работят заедно с билковите и лимоновите елементи в това ястие, опитайте това с качествено Vinho Verde от Северна Португалия. Перфектно лятно вино, Vinho Verde е освежаващо, обикновено с ниско съдържание на алкохол, често има лек блясък и има склонност да бъде забележително евтино. Неговите ярки цитрусови нотки извличат рибата и орзото, докато минералният ръб оставя чист завършек, който ви кани потопете се в следващата хапка .
8 и $ 20: Мисо-сусамова сьомга на скара със салата от краставици
Бързо, лесно, леко - всичко, което е необходимо, за да се събере тази елегантна вечеря, е малко смесване, малко нарязване, час за правене на нещо друго, докато филетата от сьомга се мариноват и няколко минути на скара. Две съставки изпълняват двойно задължение тук, меката бяла мисо паста и ароматното, препечено сусамово масло служат като основа както за марината, така и за салатния дресинг. Салатата от краставици ще се държи добре, ако я приготвите предварително, така че можете да приготвите всичко по-рано през деня и просто да довършите сьомгата на скара или печка, когато сте готови за ядене.
Това ястие ще намери щастливи мачове както сред червените, така и сред белите вина: Потърсете вина с достатъчно свежест, която да допълни краставиците, достатъчно тяло, за да се изправи срещу месестата сьомга, без да я смазва и пикантно качество, за да работите с нотките на умами в мисо пастата и соевия сос. Австрийският Grüner Veltliner - характеризиращ се с хрупкава ябълка, бял пипер, цитрусови плодове и билки - възпроизвежда по-леките, ярки аспекти на ястието и е идеален за горещ, слънчев ден. За прохладна, прохладна вечер, лъскав орегонски пино ноар - с ярки черешови и сочни аромати на малина и леки танини - подчерта богатството на сьомгата и солените соеви вкусове. Просто още една причина да направете това ястие два пъти .
Помпано на скара с варени зеленчуци от раци
Носител на големи награди Commander’s Palace изпълнителен директор Тори Макфейл споделя това уникално Ню Орлиънс поема сърф и трева. Филетата от сладък, мек, помпа с бяло месо получават подправка с креолска подправка, облечени с винегрет от кафяво масло и мащерка и сервирани заедно с варена царевица, картофи и други зеленчуци и, по желание, сладкиши, пържени до хрупкавост.
Два ключа, които локализират ястието географски, са фурункулът от раци, който McPhail нарича „придворен бульон в Ню Орлиънс“, и използването на винегрет, местен трик за добавяне на цинг към ястие. „Помпано е богата, елегантна риба, а сладкишите са богати. Имате нужда от тази яркост ”, казва Макфейл. Допълнителен асансьор идва от селекцията на режисьора Дан Дейвис от месест бял бургунд. Докато богатата текстура на Шардоне се преплита с помпано и сладкиши, неговата структурирана киселинност фокусира всяка хапка. Geaux риба!