Не се смейте, ако дойде момент, когато някой каже: „Американски като хайвер“. Не, руските не са нахлули в Пеория. Но хайверът, онези едри есетрови яйца, събрани от Каспийско море от държавите от бившия Съветски съюз, се произвежда точно тук, в добрия стар САЩ.
Днес ресторанти, търговци на дребно и процъфтяващ брой хайвер барове предлагат хайвер от отглеждана в Калифорния бяла есетра и дива есетра от среден запад, както и сърни от гребла, сьомга и други риби.
„Ореховият, кремообразен вкус на хайвер от бяла есетра прилича на хайвер от [Caspian] osetra“, казва Род Мичъл, президент на Browne Trading Company в Портланд, Мейн, който доставя американски хайвер на ресторанти като Restaurant Daniel в Ню Йорк и Charlie Trotter's в Чикаго . „Някои хайвери от гребла излизат по-добре от някои от севругата от Каспийския океан“, казва той.
Хайверът от Каспийско море става все по-оскъден и по-скъп. Иранският хайвер, от южната част на Каспийско море, е под ембарго от години. На други места в щатите, образувани след падането на Съветския съюз, прекомерният риболов и бракониерството са широко разпространени. Един от резултатите, казва Хосейн Аймани, президент на Paramount Caviar в Лонг Айлънд Сити, Ню Йорк, е, че количеството хайвер от белуга, който излиза на пазара, ще бъде една трета от това, което беше миналата година.
Истинският хайвер е сърна от есетра, а за пуристите идва само от белуга, осетра и севруга от Каспийско море. Това обаче е като да кажеш, че истинското шампанско идва само от определено място в Северна Франция - макар и технически правилно, то не е попречило на потребителите да се наслаждават на балончета, произведени в САЩ.
Цар Nicoulai Caviar, Inc., от Сан Франциско и Stolt Sea Farm California LLC от Сакраменто, Калифорния, и двамата отглеждат бяла есетра в долината на Сакраменто. Белият есетра (Acipenser montanus), роден в тихоокеанските води от Аляска до Мексико и сладките води на тихоокеанския северозапад, е близък роднина на каспийската осетра (Acipenser gueldenstaedti). Мениджърът по продажби и маркетинг на Stolt Чък Едуардс забеляза това семейно сходство, когато неговият есетра започна да произвежда яйца в редица цветове, имитиращи цветовете на каспийската осетра сърна.
- Това ни изненада. Не можахме да оцветим яйцата. Затова решихме да класираме по цвят. В крайна сметка ще направим оценка по размер и твърдост “, казва Едуардс.
Черният стерлинг оникс на Stolt, светлосив до кремав цвят на Czar's Choice, светло зелено до златно стерлингово злато и калаено стерлингово сребро струват по 45 долара за унция, приблизително колкото осетрата. Sterling Classic, с тъмно сиви и маслинови цветове, струва $ 26,60 за унция.
Stolt е произвел 3000 фунта хайвер тази година и се надява да увеличи тази цифра до поне 10 тона през следващите пет години. Тази година производството на цар Никулай ще бъде около 500 лири. Хайверът от бяла есетра на Caric Nicoulai от бял есетра (с етикет „отглеждана осетра“, 35 долара за 2 унции), който взех, беше разочароващ, с кашав, воднист вид и солен вкус. Sterling Classic, много по-добре, имаше здраво опаковани сиви яйца и богат, маслен вкус.
Хебек есетра може да се намери в дивата природа в рамките на системата на река Мисисипи. Неговият тъмно-черен хайвер е по-малко привлекателен за ресторантите, които предпочитат сърна с по-сив цвят, който придава вид на каспийски хайвер. Намерих обаче блестящите яйца, доставени от Paramount Caviar ($ 19 за 2 унции), доста привлекателни. Вкусът беше чист и мек, с лек орехов вкус. Хекбекът на Цар Никулай ($ 15,50 за 2 унции) също имаше добре изглеждащи яйца и нежен вкус на морски бриз.
Тъй като често се среща в блата и мудни потоци от канадската река Сейнт Лорънс до Флорида, лукът понякога се нарича кална риба. Иглата Paramount с лък (30 долара за 7 унции) е от Луизиана, което подсказва прякора Cajun Caviar. Той има цвят, подобен на хайвер, но яйцата, които взех от пробите, не бяха толкова отделени или добре дефинирани. Вкусът беше мухлясал, почти метален.
Веселите риби, наречени така заради носите си като весла, не са есетра, но са достатъчно близо, за да се считат за братовчеди. Тяхната сърна много прилича на хайвер от каспийска севруга. Но на 15 долара за унция, сърната на гребло е около половината от цената на севругата. Веселите риби също се ловят диво в системата на река Мисисипи, въпреки че се прави известно земеделие.
Луис Шукман, президент на Shuckman's Fish Co. & Smokery в Луисвил, Кентукки, продава хайвер от гребла - която хората в Кентъки наричат риба-лъжица - от 1994 г. Шукман приписва вкуса на сърната на лъжичките от Кентъки към девствените потоци, които се хранят Езерото Кентъки, където се лови рибата.
„Кентъки има повече свободно течащи извори от която и да е друга държава. Постоянното движение на водата й придава естествена аерация “, казва Шукман. „Като цяло вкусът е по-гладък, макар и по-малко сложен от този на хайвера osetra.“ Макар и дребно солено, харесвах чистия, богат вкус на хайвера на Шъкман. Хайверът на царя Nicoulai paddlefish ($ 15,50 за 2 унции) беше с привлекателен сив цвят и имаше лек, ядков вкус.
Въпреки че меката сьомга с по-мек вкус не е толкова ценена за месото си, колкото по-здравата розова сьомга, тяхната сърна се счита за превъзходна от японците, които купуват големи количества за суши. По-мазната, рибарска, розова кралска сьомга (и още по-богатата и по-ограничена кралска сьомга) е предпочитана от руснаците, които обичат да я ядат с намазан с масло тъмен хляб.
Тъй като американците приеха суши, привързаността им към сърна от сьомга се увеличи, съобщава Сам Мурао, директор на производството и продажбата на хайвер от Wards Cove Packing Co. в Сиатъл. Мурао казва, че тазгодишният улов на сьомга ще бъде по-нисък от миналогодишния, но все пак достатъчно голям, за да задоволи нуждите за празнуване на празниците.
Иглата от сьомга трябва да е достатъчно твърда, за да се отвори внимателно при ухапване. Прекалено зрелите яйца ще бъдат твърде твърди, незрелите яйца - твърде меки. Цветът показва произход, а не качество. Сьомгата от Puget Sound от Вашингтон или канадските води ще бъде по-жълто-оранжева. Аляската игла ще бъде с по-дълбок оранжев цвят. Пълната аласканска сьомга от сьомга на Paramount ($ 16 за 7 унции) представляваше възхитителни оранжеви гел капачки с маслен вкус на сьомга, които нежно експлодираха при всяка хапка.
Има много други сърни, от САЩ и извън тях. В Russ & Daughters, един от най-добрите доставчици на хайвер в Ню Йорк, собственикът Марк Федърман изложи пред мен редица сърни, които приличаха на палитра на художника: червена червена боровинка, оранжева мармаладна пъстърва, зелена летяща риба уасаби и златисто жълта бяла риба. „Японците играят с тези неща отдавна. Не е предназначен да замести истинския хайвер, но прави хубави канапета “, казва Федърман.
Някои от тези сърни са толкова вкусни, колкото изглеждат. Особено ми харесаха твърдата и приятно солена сърна от пъстърва и опушената хайверна сива херинга. Хрупкавата, мека игла на бяла риба би направила хубава гарнитура, но оцветената в черно игла на бяла риба се разнасяше навсякъде. Сърната от хамсия от перлено сиво беше привлекателна, но имаше пилешки вкус, което накара Федърман да каже: „За мен не е истински вкус“. Говорейки за истински, прашната сърна на омар с розов цвят не изглеждаше и не вкусваше като нещо, което се среща в природата. Нито пък кървящите червено-черни оцветени исландски буци и мойва, ужасните неща, намерени в буркани на рафтовете на супермаркетите.
Общото правило за сервиране на хайвер е: Колкото по-добър е хайверът, толкова по-малко го правите. Яжте добър хайвер направо - с помощта на неметални лъжици като седеф, кост, дори пластмаса - с ледена водка или добро пенливо вино. По-евтините сърни могат да се поставят върху картофи, тестени изделия, блини или бъркани яйца. Дайте бучката и мойвата на котката.
Как да го получим
Доставката за една нощ и опаковките с гел направиха хайвера по поръчка изключително удобен. Неотвореният пресен хайвер ще продължи две до три седмици, ако се съхранява на или под 38 ° F. След отваряне трябва да се консумира в рамките на два дни.
Browne Trading Co. , Портланд, Мейн (800) 944-7848
Paramount Caviar , Лонг Айлънд Сити, Ню Йорк (800) 992-2842
Рус и дъщери , Ню Йорк (800) 787-7229
Сиатъл хайвер Co. , Сиатъл (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Пушене , Луисвил, Кю. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Калифорния, Сакраменто, Калифорния. (916) 991-4420
Хайвер на цар Никулай , Сан Франциско (800) 952-2842