Бизнесът с фино сирене се задвижва от малки фирми - по-голямата част от тях семейни ферми, занаятчийски сладкарници и магазини за мама и поп - всички те са силно засегнати от коронавирусната криза. При затворени ресторанти мнозина са загубили по-голямата част от бизнеса си. Почти веднага след издаването на поръчки за подслон в голяма част от Съединените щати, секторът на специализираното сирене претърпя спад на продажбите от 30 до 75 процента. С толкова силен спад в търсенето на сирене, някои млекопроизводители, които доставят производители на сирене, всъщност изхвърлят млякото.
Бизнесът в целия сектор, който успя да се върти бързо и ефективно, трябва да оцелее, макар и вероятно в намалена форма. Някои от най-добрите производители на занаяти в страната обаче са заплашени от изчезване.
Най-уязвими
От страна на производството най-много страдат производителите на пресни, меко узрели и сини сирена, които са по-крехки и имат по-кратък срок на годност. Те са и тези, които най-много разчитат на ресторанти и други клиенти на хранителни услуги, повечето от които са поне временно затворени.
Вирусът не би могъл да атакува по-лошо време за производителите на ферми за козе и овче сирене - те са точно в разгара на сезоните на майтапство и агнене на техните животни. 'В момента сме живи, но дълбочината на тази ситуация най-накрая потъна', каза Джуди Шад от Каприол в Грийнвил, Индиана. „Беше толкова бързо: отне ми две седмици, за да разбера какво се случи за една седмица“. Осемдесет процента от клиентите на Каприоле са ресторанти и малки специализирани магазини. В средата на март поръчките на Шад спаднаха със 75 процента и беше принудена да намали съответно продукцията си.
Освен производството на сирене, на практика няма магазин за козе и овче мляко, отсъстващо от поръчките й, двамата доставчици на Шад нямат друг избор, освен да изхвърлят млякото си. Шад каза, че обмисля немислимата досега стъпка за замразяване на изварата за бъдеща употреба, ако и когато търсенето се върне. Засега тя прехвърля производството от пресни шеври към отлежали видове и се опитва да остане на повърхността с една четвърт от капацитета.
'Има истинска екзистенциална дилема в млечната индустрия', каза той Ръчно сирене на Beecher основателят Кърт Дамайер. Той направи пауза в производството на сирене в местоположението си в Ню Йорк - доставчиците там могат да продават на кооперация. Но млекодобивните ферми, снабдяващи местоположението му в Сиатъл, нямат вторичен изход за млякото си. „Ако спрем да купуваме от тях, щяхме да им даваме смъртни присъди. Всеки бизнес, всеки производител на сирене трябва да се опита да оцелее. Трябва да направим този избор на Софи. Дамайер намали производството на сирене с 60 процента и съкрати 350 от 425 работници в ресторантьорския си бизнес.
Тъмни дни за кафенета и ресторанти
За индустриалните стълбове като Cowgirl Creamery в района на залива на Сан Франциско, DiBruno Bros. във Филаделфия и Zingerman's в Ан Арбър, Мичиган, продажбите на хранителни услуги представляват поне една четвърт от дъното, а през март те спаднаха почти до нищо.
На Джорджия Сладка тревна мандра загуби 65 до 70 процента от бизнеса си. „Нашият счетоводител ни каза, че имаме по-малко от три месеца, за да оцелеем без никаква помощ от правителството“, каза Джесика Литъл, собственик и оператор, заедно със съпруга си Джеръми. „Чувствах се като терминална диагноза.“ Както всички интервюирани за тази статия над 30 играчи в индустрията, Sweet Grass към момента кандидатства за спешни държавни заеми, само малцина са получили пари.
Във фермата на Джаспър Хил в Грийнсбъро, Вирджиния, внезапното спадане на приходите наложи някои решения за пречистване. За да сведе до минимум съкращенията на персонала, собственикът Матео Келер вместо това избра да отпусне кравите си, изпращайки ги в други ферми, като засега разходите му за отглеждане на фураж са 500 000 долара на лято. „Мина доста тежък месец“, каза Келер, който продаде стадото на Джаспър Хил поне временно на две съседни ферми. „Ние използвахме производството на това стадо, за да изградим избите си. Едва ли ще се върнат. Ако не, надяваме се дъщерите им да го направят. Ще оцелеем, но само ако успеем да разберем паричния поток през лятото.
Фирми като Crown Finish Caves, базиран в Бруклин, Ню Йорк афинеър и търговец на едро, разчитат до голяма степен на продажбите на ресторанти като Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns и Eleven Madison Park. Crown Finish загуби половината от поръчките си, но успя да си партнира с местна компания за кетъринг, Pixie и Scout, която се завъртя, за да осигури пикап и доставка без контакт. Crown Finish също дари непродаден инвентар на супата с нестопанска цел Rethink Food NYC, както и Michele Buster от вносителя, базиран в Куинс, Ню Йорк. Завинаги сирене и други.
Pivot е думата
„Хранителната услуга, която е около половината от нашата долна линия, е разбита“, каза Дейвид Гремелс, президент на Орегон Rogue Creamery . „Толкова сме щастливи, че имаме стабилно присъствие в мрежата, което то ракетира. Онлайн продажбите са се увеличили с 20 процента от средата на март и те се ускоряват. '
Макар и да е облагащо трудно, много по-малки фирми като Fairfield Cheese Co., Кънектикът, където повече от половината приходи идват от ръчно продаване на сирене по поръчка за клиенти, са успели да изпълнят пъргави пируети. Собственикът Лора Дауни възстанови уебсайта си за електронна търговия в рамките на една седмица и превърна в пикап едва на 23 март.
„Внимавам ежедневно за крайния край“, каза Дауни, който ще се възползва от спестяванията от предишния празничен сезон три месеца по-рано тази година. „Не бих казал, че е добре, но е достатъчно да останем отворени и да не уволняваме хората. Касата ни ще се влошава, колкото по-дълго продължава това. '
В Портланд, Орегон, Стив Джоунс завъртя сиренето си на почти 180 градуса за броени дни. „Станахме това, което аз шеговито наричам сирене бодега“, каза Джоунс, който имаше оживен бизнес в кафенето с места до 50 през лятото. 'Ние сме единствените в радиус от 20 блока, които продават мляко, яйца, брашно, ориз и боб.' Запитан за правителствена помощ, Джоунс каза: „Ако я получим, ще успеем. Ако не го получим, може би ще успеем. С упоритост и късмет можем да продължим.
Рей Баир от Cheese Plus в Сан Франциско е пример за собствениците на магазини, които са успели да се адаптират бързо и енергично. Той имаше предвидливостта да поръча маски за своя персонал още през януари. Когато кметът на Лондон Брийд издаде заповедта си за подслон на място на 16 март, Баир вече коригира курса, добавяйки към инвентара си скоби като консумативи за печене.
„Нашите местни доставчици на ресторанти са в наранен свят, затова се обадих и поръчах няколко артикула на едро за преопаковане“, каза той. „Предложението е нискорисково за нас, защото 50-килограмова торба брашно е с около 15 долара лира по-малко от английския чедър, обвързан с кърпа.“
Някои от по-големите доставчици на специални продукти вероятно ще издържат на бурята, макар и с известни щети. В Zingerman's в Ан Арбър, Мичиган, във флагманския деликатес и дузина други спинофи работят повече от 700 души и генерират 70 милиона долара годишни продажби. „Разминахме се с близо 300 души“, каза съоснователят Ари Вайнцвайг.
„За специализираните храни сме на около 30 процента от предишните продажби, но това се покачва, защото се подобряваме при онлайн поръчките“, каза Грейс Сингълтън, един от управляващите партньори на Вайнцвайг. Тя рационализира менюто, пренареди всички работни и търговски пространства и превърна деликатеса само за изнасяне.
DiBruno Bros. от Филаделфия, която се доближава до размера и обхвата на Zingerman, е наела повече от 400 души в петте си търговски обекта, чийто персонал е намален с над 100. „Ресторантът, кетърингът и събитията са на нула. Електронната търговия нараства с около 200 процента, което не компенсира съвсем други загуби. Наранява сериозно долната ни линия. В момента не става въпрос за печалба, а за това да бъдем устойчиви и да превърнем продукта в долари. Имахме много инвентар.
Търсене на търговски решения
Докато се опитваха да преконфигурират своите магазини и ресторанти за безопасна търговия, търговците на дребно също бяха натоварени да намерят алтернативни обекти, създавайки умни промоции и усилвайки усилията си за електронна търговия и социални медии.
В авангарда на сиренето в мрежата са Кендъл и Джон Антонели от магазина за сирене на Антонели в Остин, Тексас. Техният наскоро обновен уебсайт предлага множество виртуални срещи, включително публични и частни дегустации и партита. Джон създаде интерфейс в реално време, Cheesemonger Live, и прави собствения софтуер достъпен за други производители на сирена. На неговия сайт могат да бъдат изброени други магазини, а клиентите могат да кликнат, за да си уговорят среща с продавач на сирена.
Сред другите производители на сирена, предлагащи виртуални класове, са Мъри в Ню Йорк, Венисимо в Сан Диего, Скардело в Далас и Капуто в Солт Лейк Сити. Рейчъл Юл от Essex Street Cheese проведе виртуални часове за дегустация на „университет за сирене“ в сътрудничество с Antonelli's, Fairfield Cheese Co. и Zingerman's Deli, като предстоят още.
В първоначалната вълна от паническо купуване и натрупване, потребителите гравитираха към супермаркетите, за да запасят стокови сирена, но усилията се засилват в цялата индустрия, за да се подкрепят по-малките производители. Най-добрият път за потребителите, които искат да помогнат, е да търсят ферми и занаятчийски производители на сирене онлайн и да купуват техните продукти по пощата.
„Петдесет процента от хранителните долари в САЩ се харчат в ресторанти“, каза Келер от Джаспър Хил. „В момента се нуждаем от потребителите да вземат тези долари и да ги разпределят, за да подкрепят останалите - всички производители на сирене и нашите партньори на дребно“.
Изящни сирена на прага ви
Оставането вкъщи не означава, че финото сирене не е на масата. Ако ви липсва любимото ви сирене, много от сладкарниците ще изпращат поръчки директно до дома ви и се консултирайте с вашите доверени търговци на сирене. Специална комисия от фигури в индустрията стартира инициатива за спасяване на нашите производители, наречена Victory Cheese, съставяща списъци на доставчици, които активно доставят до потребителите. По-долу има някои допълнителни онлайн ресурси за снабдяване с фини сирена.
• Американско дружество за сирене
• Калифорнийска занаятчийска гилдия на сирена
• Гилдия на сиренето в Масачузетс
вина, които се сдвояват с пуйка