Ролята на винопроизводителя е романтизирана. Той извиква образи на ежедневни дегустации на вино, шмотане с VIP и спокойни лозя.
Но истината е, че винопроизводителите се справят с много променливи и несигурност, за да произведат виното във вашата чаша.
Така че, нека поговорим за това, което не ви казват винопроизводителите за правенето на вино!
колко е литър вино
Типът винарна определя вашата роля
Преди всичко, винопроизводство не е универсален за всички професии. Видът винарна има много общо с работата.
- Винарска изба: Вина, направени само с грозде от лозя, собственост на винарната. Производството на вино се извършва изцяло в собствеността на винарната.
- Винарска кооперация: Местните производители продават гроздето си на регионална винарна. След това винарната произвежда, продава и продава виното. Те са често срещани в региони с по-малки размери на лозята и по-ниски цени на виното.
- Персонално смачкване: винарна, която предлага на клиентите услуги по винопроизводство по договор. Услугите могат да включват обработка на плодове, изба, смесване, бутилиране и лабораторен анализ.
Така че сега, когато знаем за където винопроизводител може да работи, нека започнем отначало: при прибиране на реколтата.
Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.
Всичко, от което се нуждаете, за да научите и дегустирате световните вина.
Пазарувай сегаПроизводство на вино по време на жътва
Реколтата е най-натовареният сезон във винарната за всички: не само за винопроизводителя. Ежедневно буквалните тонове грозде пристигат за преработка. Тогава винопроизводството започва.
Нека надникнем зад завесата на най-вълнуващото време на годината на избата.
Няма тайна формула за прибиране на реколтата
Решаването кога да берете гроздето е едно от най-важните решения на винопроизводителя. Вземете твърде рано и киселинността може да е твърде висока, захари не е достатъчно високо и танини твърде зелено.
Изберете твърде късно и ще имате противоположни проблеми. Всички винари имат различен подход за вземане на решение за бране. Някои разчитат на науката, други разчитат на сетивата си, а някои разчитат и на двете.
Лозя и винарна в Аделаида произвежда вино от над 135 акра лозя, притежавани от имоти, в Пасо Роблес, Калифорния. Помощникът на винопроизводителя Райън Боск казва,
„Преди прибиране на реколтата, използвам pH, TA и brix върху проби от лозе, за да проследя зрелостта. Повечето тези цифри са чудесни за историческо проследяване и данни. ... Ако просто излизате от номера в лаборатория, а не излизате в лозето, дегустирате гроздето и оценявате състоянието на лозите, тогава няма да получите пълната картина. “- Райън Боск, Лозя и винарна на Аделаида
Мотокар е един от най-важните инструменти във винарната.
размери бутилки за алкохол в нас
Как винарска изба решава кога да бере реколтата
Във винарска изба винопроизводителите имат лукса да разхождат лозята всеки ден, водещ до прибиране на реколтата. Те гледат, пипат и вкусват гроздето, като вземат предвид следното:
- Колко жилави или дебели са кожите?
- Семената са зелени (обозначаващи неузрели плодове) или кафяви?
- Вкусът на гроздето е тръпчив или сладък?
- Вкусът на гроздето добър ли е?
Правейки това всеки ден предлага референтна рамка, за да вземете по-образовано решение за бране. Анализ на брикс, pH, и общата киселинност на гроздето предоставя данни за това решение.
Как кооперативна винарна решава кога да прибира реколтата
В кооперативна винарна, производителите берат гроздето си, след като спазват правилата, определени от винарната. Например, Древни сили на Йерзу е социална изба („Кооперативна винарна“ на италиански) в Сардиния, Италия. В момента тази винарна има 450 члена, които отглеждат над 500 хектара лозя.
Винопроизводителят там, Биаджо Бой, казва, че производителите следват фитосанитарните изисквания (измервания, включително ниво на сладост и ниво на киселинност) от кооперацията.
Колко добре производителите отговарят на параметрите, определя колко ще им се плаща за техните култури. Кооперацията наема също Laore, земеделска агенция в Сардиния, за да помогне на членовете да подобрят своите култури.
Персонализираните винарски изби не решават кога да прибират реколтата
По естеството на бизнеса задълженията на винопроизводителя в персонализирана винарска изба започват, когато гроздето пристигне. Също така, винопроизводителите по поръчка често виждат плодове от много региони.
Например, Макларън Винтърс е персонализирана изба за вина в McLaren Vale, Южна Австралия. Те имат за цел да смачкат 6000 тона грозде годишно. Те обработват грозде от околните райони на McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Coast от варовик и Riverland.
„McLaren Vintners определено позволява добро излагане на региони, сортове и стилове, които ... са несравними [в Австралия]. Това е моята 8-ма реколта тук и всяка година има нови неща, които трябва да се научат. ' -Мат Джакман, Макларън Винтърс
Но когато гроздето пристигне, работата току-що е започнала.
Поддържането на цевите, резервоарите и оборудването на винарската изба е непрекъсната работа във винарната.
Винопроизводителите са експерти по логистика
И така, гроздето пристига във винарната, какво прави винопроизводителят? В зависимост от гроздето, неговото качество и стила на виното, те трябва да вземат някои решения.
можете ли да изпратите вино до Мичиган
- Измислете как да подготвите гроздето за винопроизводство.
- Намерете правилния съд за ферментация.
- Изберете остаряващия съд.
Организацията преди прибиране на реколтата е важна за безпроблемната обработка, когато прибирането е в разгара си.
Например винопроизводителят Шърман Тачър от Винарска изба Thacher в Пасо Роблес често използва бетонни резервоари, теракотени амфори и неутрални бъчви за запазване на свежестта във виното.
„По време на реколтата вземането на решения е постоянно ... и импровизирането е от първостепенно значение, особено по време на гореща вълна, когато нещата се движат бързо вътре и извън избата. Ние непрекъснато планираме и препланираме следващата седмица, за да се опитаме да предотвратим задръствания ... Започва с координиране на мотика, доставка, време за преработка, налични резервоари и ферментатори, време за преса и прибиране на виното. ' -Шерман Тачър, винарна на Тахер
Бутикова винарска изба може да обработи 250 тона в цяла реколта. Но голяма персонализирана винарска изба обработва това количество плодове за един ден. Това изисква високо ниво на логистична организация.
„Жонглирането с такъв набор от клиенти през цялата година може да бъде логистично предизвикателство, увеличено в реколтата ... Vintage 2017 беше doozie. Мястото смачка над 6500 тона. За да обработим повече, [трябваше да направим] неща като да опаковаме заедно ферменти, които обикновено не опаковаме заедно. Или освобождаване на партиди реколта от дъб в големи резервоари, за да можем да натиснем други партиди и да ги поставим в цев. ' -Мат Джакман, Макларън Винтърс
Някога чували ли сте термина „Всичко винаги се случва наведнъж?“ Решенията са критични по време на прибиране на реколтата.
Но колкото и херметичен да е вашият план, трябва да вземете решение в крайна сметка.
най-доброто червено вино за кето
Винопроизводителите са главни вземащи решения
Освен да произвеждат вино, винопроизводителите взимат и много решения. Необходимо е да се отговори на променящите се променливи от лозе до бутилка. Дегустацията и помирисването на виното през ферментацията и отлежаването е от решаващо значение. Това позволява на винопроизводителите да проследяват напредъка на виното.
Както илюстрира винопроизводителят на Аделаида Джереми Вайнтрауб,
„Обръщам внимание на начина, по който се дегустира задължително във ферментатора: Как мирише? Има ли нужда от въздух? Каква е температурата? ... Как е вкусът на виното? Трябва ли да получи още един удар или помпа? Трябва ли да натиснете по-рано, отколкото по-късно? Всеки ден гледам брикса и температурата за всеки ферментатор. ' -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Разбира се, има много други съображения, които често се правят от винопроизводителите.
Вземане на решения в винарна на Estate
Симоне Седилесу е винопроизводител и собственик на Vike Vike Cantina в Мамояда, Сардиния. Този регион произвежда един от най-добрите изрази на Канонау (известен още като Гренаш, Най-засаденият червен сорт на Сардиния). Симоне иска да прави елегантни, свежи вина, които демонстрират лозарски обекти и не се нуждаят от много отлежаване.
защо червеното вино причинява главоболие
„Моите вина са рожба на лозята. От младо лозе (на 15 години) се ражда моят лесен за пиене „основен“ Канонау. Това вино може да се консумира младо, но отлежава много добре благодарение на високата си киселинност. Старото лозово лозе (на възраст над 100 години) се използва за създаване на резерва ми. Това е вино, което се проявява най-добре след 3 или 4 години отлежаване и има по-голяма сложност от другото. ' -Simone Sedilesu, Winemaker, Cantina VikeVike
Вземане на решения в кооперативна винарна
Cantine di Orgosolo е кооперативна винарна, разположена в село Оргосоло в Сардиния, Италия. Винопроизводителят Анджело Корда работи с 19 членове, които обработват около 1-3 хектара лозя. Канонау е основният сорт, засаден в Оргосоло.
Анджело споделя основното си съображение за винопроизводството, „Нашето Канонау трябва да бъде възможно най-близко до традиционното Канонау, произведено в Оргосоло.“
Как Анджело постига това? Той позволява спонтанна ферментация върху местни дрожди, присъстващи върху гроздовите кожи. Анджело казва,
„Работата с тези видове дрожди е по-трудна, тъй като те са по-непредсказуеми, но със сигурност ни дават резултати, които водят до по-голяма характеристика на нашия продукт.“ Анджело Корда, Cantine di Orgosolo
Вземане на решения в изба Custom Crush Winery
В персонализирана винарска изба винопроизводителят се фокусира върху целите на всеки отделен клиент.
Винопроизводителят на McLaren Vintners Мат Джакман подчертава значението на изграждането на взаимоотношения с клиенти (други винопроизводители), за да „научим повече за индивидуалността на лозето или винения стил за марка ... Понякога ние сме просто пратеници, които гарантират, че се изпълняват инструкциите за обработка според очакванията на нашите клиенти. '
Понякога може да имат повече свобода на действие.
Производство отвъд реколтата
Повечето физически винопроизводства се случват през 2-3 месеца на прибиране на реколтата. Но винопроизводителите са заети през цялата година. Какво правят извън реколтата? Ето няколко примера:
- Осигурете вината да завършат малолактична ферментация.
- Определете крайните смеси с опити за смесване на вино.
- Бутилирани вина.
- Управление на лозя (резитба, обучение на лозя, управление на навеси и др.)
- Операциите работят и пътуват, за да продават вашите вина.
Да си винопроизводител е приятна и вълнуваща работа. Но работата, която изисква, изисква както устойчивост, така и стратегия и планиране. Това не е работа за хора, които не обичат да работят!
Едно е сигурно, че упоритата работа ви прави жадни!