Занаятът на винопроизводството е вдъхновил стотици хиляди хора да напуснат градския живот за страната. За мнозина да има винарна е мечта за цял живот.
На повърхността винопроизводството изглежда достатъчно просто: събирате грозде, хвърляте го в резервоар и след това чакате. След като изтече известно време, „вуаля!“ Имате вино.
Но какво всъщност е винопроизводството?
В действителност, винопроизводството е труден процес на наблюдения, хигиенизиране и практики, всичко за целите на овчаряването на милиарди микроби чрез объркващия процес на ферментация.
Видео, продуцирано от Guildsomm.com
И така, нека да преминем през действителния процес на винопроизводство от началото до края.
Най-добрите инструменти за вино
От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.
Пазарувай сегаПроизводство на вино от начало до край
Няма единна рецепта за приготвяне на вино. Въпреки това, има много добре известни процеси и техники, които произвеждат основни стилове вино.
Всичко започва с брането на грозде.
Екипажът избира през есента каберне совиньон в Сонома, Калифорния.
За разлика от авокадото или бананите, гроздето не узрява след като е откъснато. Така че, те трябва да бъдат избрани точно в точния момент.
По време на сезона на прибиране на реколтата това означава „всички ръце на палубата“. Прибиране на реколтата са в изобилие, но са тежка работа!
- Някои грозде се берат малко по-малко узрели, за да се получат вина по-висока киселинност (обикновено бели и пенливи вина).
- Някои грозде се берат малко по-зрели, за да се получат вина с по-висока концентрация на сладост (като десертни вина от късна реколта ).
- Понякога времето не си сътрудничи и не успява да узрее правилно гроздето! (Ето защо някои реколти имат по-добър вкус от други.)
След като гроздето се бере, то се доставя на винарната.
Винарните разполагат със специализирани инструменти за работа с грозде във винарната.
Първата стъпка на винарната е да преработи гроздето. Виненото грозде никога не се измива. (Това би развалило концентрацията на качеството на плодовете!) Затова вместо това те се сортират, изстискват и подтикват към подаване.
Много видове грозде с червено вино (като Каберне Совиньон ) се поставят на сортиращи маси за премахване на „MOG“ (материали, различни от грозде).
Червено вино грозде с по-тънки кори и меки танини (като Пино Ноар ) често се ферментират с техните стъбла, за да се добавят танин и феноли.
Грозде с по-дебела кожа (като Монастрел ) често са обезсърчени да намалят горчивите феноли и сурови танини.
Белите вина обикновено не се ферментират с прикрепени кожи и семена. Повечето грозде от бяло вино отиват директно в пневматична преса за вино, която нежно изстисква гроздето с еластична мембрана. Ето как работи:
Остатъците след изстискването на гроздето се наричат кюспе. Гроздови кюспета има много потенциални приложения извън винарната, включително козметика и хранителни продукти.
Някои бели вина се накисват с ципите и семената за кратък период от време. Това добавя феноли (като танин), но като цяло увеличава богатството на белите вина. (BTW, ето как портокалово вино е направен!)
Сега сок и гроздова мъст се прехвърлят във ферментационни съдове.
Има много различни видове ферментационни резервоари. Трите най-популярни вида са дърво, неръждаема стомана и бетон. Всяка има свои уникални черти, които влияят върху това как виното ферментира.
Следва най-важната част: маята.
Много винопроизводители избират да използват търговски дрожди, за да контролират по-добре резултата от ферментацията.
Други винопроизводители развиват свои собствени местни щамове на дрожди или оставят природата да поеме своето и позволяват на „дивите“ дрожди да ферментират виното по естествен начин.
Така или иначе, ето по същество как работи:
Дрожди, произвеждащи алкохол, Saccharomyces консумират гроздови захари (бялата топка) и произвеждат етанол.
Дрождите консумират захарта в гроздовата мъст и след това изхвърлят етанол.
Сладостта от гроздова мъст е измерено в Брикс и в основата си 1 Brix води до 0,6 об.% алкохол.
Например, ако берете грозде при 24º Brix, ще получите вино с 14,5% обем алкохол. (Действителната концепция е малко по-сложна, но тази мръсна бърза версия работи!)
Червените вина ферментират малко по-горещо от белите, обикновено между 80º - 90º F (27º - 32º C). Някои винопроизводители позволяват на ферментацията да се повиши още по-високо до ощипвам вкуса.
Белите вина, от друга страна, трябва да запазят деликатните флорални и плодови аромати, така че те често ферментират много по-хладно, около 50 ° F (10 ° C) и нагоре.
Това важи особено за ароматните винени сортове (тези с високо съдържание на терпен ), като Gewürztraminer , Ризлинг , Бял мускат , и Торонтес .
Докато виното ферментира, се отделя въглероден диоксид, което кара гроздови семки и ципи да се издигат на повърхността.
Някои винопроизводители контролират това, като пробиват 'капачката' три пъти на ден.
Други винопроизводители предпочитат да използват „изпомпване“, където сокът от дъното се излива внимателно върху горната част на ципите и семената.
Изборът на „удари надолу“ срещу „изпомпване“ наистина зависи от вида винено грозде и желания вкусов профил. Най-общо казано, по-леките вина използват удар, а по-смелите вина използват помпи. Но, както при всички неща, виното има изключения!
червени бузи след пиене на вино
Когато ферментацията приключи, е време да извадите виното от ферментационния съд.
Сокът, който тече безплатно (без да бъде натиснат), обикновено се счита за най-чистото и висококачествено вино. Нарича се „free run“ вино и е нещо като „екстра върджин“ виното.
Останалото вино е „пресовано вино“ и обикновено е малко по-селско, с феноли с по-суров вкус.
Пресовото вино обикновено се смесва обратно с виното. (Не забравяйте: колкото по-малко отпадъци, толкова по-добре!)
И накрая, виното преминава в това, което французите наричат „élevage“. Élevage е като изискан начин да се каже „чакане наоколо“.
Въпреки това, много се случва във винарната, докато чакаме виното да се втвърди в нещо страхотно.
Вината влизат в бъчви, бутилки или резервоари за съхранение. Някои вина ще изчакат пет години, преди да бъдат пуснати, само няколко седмици.
През това време вината се натрупват, тестват, дегустират, разбъркват ( прочетете разбъркване ) и често смесени заедно за създаване на окончателно вино.
Също така, повечето червени вина (и някои бели вина - като Шардоне ) проверете Малолактична ферментация (MLF), където микробите ядат кисели киселини и произвеждат по-меки, по-маслени киселини.
Така че, следващия път, когато погледнете бутилка, помислете за цялата работа, която е влязла в създаването й.