6:00 ч. Рано за изгрев
Рано сутринта е в планинските езера, Ню Джърси, а ресторантьорът Крис Кенън е единственият в семейството му буден. Първата му задача за деня: измъкнете дъщерите си тийнейджърки Сади и Тес от леглото.
„Да ги извадиш от леглото е като:„ О, боже мой! “Ако ги оставите сами, те ще станат чак в 13:30. Така че аз съм този, който става сутрин и им прави закуска “, казва Кенън.
Това е определено различен ритъм на живот за Cannon, който е израснал в Upper East Side на Манхатън и е направил името си като тежък нападател на нюйоркската ресторантска сцена. През 2000-те той беше сред най-горещите ресторантски магнати в Манхатън, стартирайки високо известни, ултра шикозни заведения за хранене Alto, Convivio, Osteria Morini и Прилив с готвач Майкъл Уайт под чадъра на Altamarea Group. Но партньорството тръгна на юг и двамата се разделиха през 2010 г.
След кратка почивка от света на ресторантите след раздялата, Кенън и семейството му се преместиха в родния щат на съпругата му, Ню Джърси. Там той започва нова глава в кариерата си, отваряйки концепция за ресторант от 15 000 квадратни метра, Винен зрител Победител в Best of Award of Excellence Жокей кухи бар и кухня , през 2014г.
След като децата тръгват за училище, Кенън получава тренировка и проверява имейлите, преди да тръгне по пътя, за да стигне до ресторанта си в Мористаун, седалището на окръга, на около 10 мили.
най-доброто вино с печена сьомга
С любезното съдействие на Jockey Hollow Bar & Kitchen личните щрихи на Крис Кенън могат да се видят в еклектичния декор около ресторанта.12 вечерта. От Джордж Вашингтон до Милионерския ред до Джокей Холоу
Историята на Мористаун датира по-далеч от континенталната армия на Джордж Вашингтон, разположена тук два пъти, и тъй като е само на 35 мили западно от Манхатън, градът отдавна е дом на 1-процентовите градове на града. Имения и богато украсени сгради от 19-ти и началото на 20-ти век са разпръснати из целия град и околните райони. Vail Mansion е идеален пример.
Когато Cannon за пръв път се натъкна на имението Vail, разположено близо до центъра на града на South Street (известно като Millionaire’s Row в края на 1800-те и началото на 1900-те), то беше изоставено в продължение на повече от две десетилетия. Построен през 1916 г. в италиански ренесансов стил, първоначално е служил като музей и резиденция на Теодор Вейл и неговото семейство. Вейл беше президент на Американската телефонна и телеграфна компания - AT & T - и мнозина го смятат за главен архитект на монопола на Bell System.
„Впоследствие разбрах преди около две години, че целият мрамор тук е абсолютно същият мрамор в сградата на AT&T в центъра на Манхатън, която е построена по същото време“, отбелязва Кенън.
„Когато ставаше въпрос за сградата, аз влязох и веднага видях възможностите“, казва той тук, той реши, че ще започне отново като ресторантьор в Jockey Hollow Bar & Kitchen. Днес имението, определено като историческа забележителност, може да се похвали с много от оригиналните си грандиозни характеристики, като драматичното главно мраморно стълбище, високите 17 фута тавани, няколко камини и значителни колони. Подобно на Вейл, Кенън е колекционер на изкуство. Той е куратор и притежава еклектичната колекция от изкуства и декорации, намерени в цялото имение.
Jockey Hollow Bar & Kitchen включва четири различни концепции на три етажа: по-официалната, задвижвана от морски дарове daPesca на най-високото ниво, Vail Bar и Oyster Bar на основното ниво, и Rathskeller, бирария и частно пространство за събития, в мазето.
колко различни видове грозде има
14:30 ч. Дегустация на нови хитове и стари любими
Каролин Дефир-Хънтър, представител на виното за вносител и дистрибутор на Skurnik Wines, не е непозната за Cannon: Тя работеше за него в ресторантите му в Ню Йорк. Взаимодействието им прилича повече на близки приятели, отколкото на професионалисти. Кенън разбира, че още не е обядвала, затова веднага той й поръчва ястие с паста от кухнята.
видове ракия за сангрия
В Vail Bar DeFir-Hunter създава линия вина, които Cannon да опита. Единствените други хора в стаята са бармани, които се подготвят за откриването на нощта. Cannon включва музика за връщане, преди той и DeFir-Hunter да започнат дегустацията, която включва производител на шампанско и разнообразни южноафрикански, португалски и френски вина.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (на преден план) се урежда за дегустация с представителя на Skurnik Carolyn DeFir-Hunter.Що се отнася до винената програма на Jockey Hollow, Cannon е отговорникът. Поради обширните си познания за виното и опит в управлението на ресторанти, ориентирани към вино в продължение на повече от 30 години, Cannon разработи остра визия за това какво иска да бъде програмата за вино Jockey Hollow.
„Почти всичко, което купуваме, в крайна сметка е с производство под 5000 случая“, казва Кенън. „Чрез продължаване на вкуса и вкуса и вкуса установихме, че винаги гравитираме към тези видове вина. Повечето от тези вина са почти биологични, много са биодинамични. Някои може би не са биологични или биодинамични, защото винарните са толкова малки, че не могат да си позволят да се сертифицират, но всъщност са. “ Cannon също търси вина, които преизпълняват цената си.
Той коментира, както вкусва. От Mullineux Old Vines Swartland White 2017, казва той, „Гледам на вина като това и казвам:„ Добре, това е вино, което някой, който не знае нищо за виното, би казал, че е вкусно. И някой, който знае тон за виното, ще бъде удивен. '
На Домена Винсент Дюре-Янтиал Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: „Предпочитам да ви продам това, отколкото някакъв скапан Meursault от някой производител, който дори не е толкова добър ... Има плътност, има страхотен баланс.“
По време на тези дегустации Cannon също следи за вина, които биха били подходящи за неговата серия Cannonball Blind Wine Dinner, която ресторантът е домакин всеки петък вечер. Всяка вечеря ($ 95 на човек) се състои от пет ястия с различно вино, сервирано на сляпо за всяко ястие, избрано от Cannon и неговия сомелиер на главата, Adam Wechsler.
„Това не е трик или нещо подобно“, казва Кенън. „Искаме да опитате това и онова. Искаме да опитате неща, които хората зад това знаят, че това е техният живот. Това не е напитка. Всичко, за което мислят, е как ще направят виното си по-добро. И за мен това е вълшебно и красиво. '
След като Cannon опита десетина вина, се появява друг представител на виното с по-необичайни селекции, които Cannon да обмисли. Курт Фауербах, търговски представител на друг дистрибутор, V.O.S. Селекции, излива Cannon пръскане на Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - все още бяло вино, приготвено от Cab Franc в Орегон - и Holus Bolus Roussanne от Black Sheep Finds в долината Санта Мария в Калифорния. „Дълго време почти не купувах американско вино“, признава той. „Сега съм като:„ О, боже, има толкова много добри неща! “Най-накрая удариха крачката си.“
4 часа следобед. Класът е в сесия със сомелиер Адам Векслер
С винената листа, която се променя непрекъснато, за сървърите на Jockey Hollow е важно да бъдат актуални и добре информирани за винената програма, така че Wechsler държи „клас“ за сървърите всеки месец или два. „Хубавото на Крис е, че нищо не е толкова ценно, когато не можем да го отворим, за да го опитаме“, казва той. „Научих нелепа сума, защото той е като:„ О, нека да отворя това. Нека видя какъв е вкусът на тези дни. “
колко дълго да отлежава виното
С любезното съдействие на Jockey Hollow Bar & Kitchen горе, Jockey Hollow е изцяло бяла покривка, а частта от бара е долу.Днешната дегустация се фокусира върху Южна Америка, а Wechsler обсъжда произхода, вкусовия профил и производството на вино зад всяко вино.
„За мен част от това е за подпомагане на храната, част от това е прагматичният подход към управлението на ресторант“, казва Wechsler след сесията, относно апела за работата си. „Част от забавлението от работата тук - особено в Мористаун, а не в Бруклин или Сентръл Парк Юг - е [това] е бъдещето на големите американски ресторанти. Ако отидете в някой странен ресторант с пътеки в града, който има по-малко от 50 000 души, има много голям шанс да имате невероятно кулинарно изживяване. '
Cannon също оценява прелестите на храненето в по-малкия град: „Тъй като в Ню Йорк плащате 250 долара на квадратен метър, можете да имате само вина, които са 90 и повече долара в списъка ви. Отиваш в най-добрите ресторанти в Ню Йорк и няма нищо под $ 100, нищо. И тук имаме буквално 150 вина под 60 долара. Когато плащате 12 до 14 долара [на едро], можете да отворите всичко и просто да налеете за някого. Можете просто да бъдете гостоприемни. Ти си в нашата къща, ще ти налеем каквото по дяволите искаш. Приятно прекарване.
брой въглехидрати в червено вино
„В Ню Йорк това е като договор. 'Хей, седнете, ще похарчите 300 долара.'
18:30 ч. Вечерята за вино с гюле започва
Присъстващите на винарската вечеря на Cannonball седят сред другите вечерящи горе в daPesca. Cannon или Wechsler наливат вина от графин и пазят майка си за самоличността им. След като всеки курс завърши, виното се разкрива, обикновено последвано от гости, които казват: „Уау! Нямах представа “или, рядко,„ Знаех го! “
Тази вечер Кенън може да бъде видян да се придвижва из цялата сграда: между подготовката на маса за вечеря, организирана от новоизсечен главен изпълнителен директор на компания от Fortune 500, разговор с присъстващите на Cannonball Wine Dinner, приветствие на хората, пристигащи на основното ниво, и надзор партито в мазето, десетилетия опит на Кенън като мултитаскинг майстор и гуру за хотелиерството.
Времето лети и не след дълго часовникът отбива 22:30. Cannon напуска ресторанта и се отправя към дома си при семейството си, тъй като ви очаква още един ден за откриване на вълнуващи вина и доставяне на едно от най-уникалните изживявания в трапезата.
Искате да сте в течение на последните новини и впечатляващи функции за най-добрите световни ресторанти за вино? Включи се сега за нашия безплатен бюлетин по електронна поща на Private Guide to Dining, доставян през седмица. Плюс това, следвайте ни в Twitter на @WSRestoAwards и Instagram в @WSRestaurantAwards .