Класът е в сесия - до полунощ. Това може да звучи като дрънкане, но всичко това е част от плана на уроците за студенти от гостоприемството, които искат да натрупат опит в реални ресторантски настройки - елитните соми и ас готвачи от следващото поколение.
В много университети бъдещите производители на вкус, записани в програми за гостоприемство и кулинария, дори не трябва да напускат кампуса, за да получат това преживяване. Разположени сред лекционни зали, общежитията и трапезариите са шепа Винен зрител Носители на награди за ресторанти, където впечатляващата винена услуга се управлява предимно от студенти. Тези ресторанти служат като допълнителна класна стая за студенти, а курсовата работа варира от домакинство, обслужване на вино, управление на инвентара и барманство до надзор на етаж или кухненски екип на техните връстници, студентите получават стаж или кредит за курс.
колко дълго трае виното след отваряне
Три от най-добрите такива ресторанти са държавният университет на Мичиган държавната стая , в Източен Лансинг, Мичиган, трапезарията в Nittany Lion Inn в щат Пенсилвания в Щатския колеж, Пенсилвания, и Бистро Perrier в колеж Walnut Hill (известен преди като Ресторантско училище) във Филаделфия. Асистентът на редакцията Брайън Гарет говори с мениджъра на държавната стая Мариан Бейкън, винения директор и инструктор на Walnut Hill Филип Маккартни и трапезарията в операционния мениджър Nittany Lion Inn и винен директор Шон Кавистън за това как да се отнасят към студентите като към редовни служители, как да прекарат нервите от отварянето на първата ви бутилка вино на маса от 300 долара и удоволствието от гледането на млади алуми продължава да го прави голям в света на ресторантите.
С любезното съдействие на колеж Walnut Hill Walnut Hill има няколко различни типа ресторанти, които функционират като гостоприемни класни стаи Bistro Perrier, италианската Trattoria, American Heartland и сладкарницата.Винен зрител: Как се занимавате с „наемане“ на студенти и определяне на кои роли ще изпълняват?
Филип Маккартни (Орехов хълм): В самия ресторант учениците заемат различни позиции - сървъри, от време на време сомелиери имаме ученици като бармани и домакини и хостеси, така че те запълват всички позиции. Студентските лидери са определени от преподавателите като висши, с добра средна оценка и подобни неща, [които] имат право да работят повече в ролята на ръководител.
Шон Кавистън (Пенсилвания): Имам [студенти] през целия семестър и се опитвам да ги ускоря в целия свят на виното. Това е доста бързо и те обикновено са с нас някъде между 20 и 22 часа седмично, три смени седмично. Що се отнася до позициите на ръководител, заемам някого, когото развивам, за да бъде бъдещ лидер директно в ресторантьорската индустрия.
Мариан Бейкън (MSU): Членовете на студентския екип кандидатстват онлайн за позиции на начално ниво в Държавната стая чрез стандартния процес на кандидатстване и интервю на MSU - както всеки редовен служител. Смятаме, че кандидатстването и интервютата за работа са ценен опит, който ще бъде от полза за студента, когато започне да кандидатства за работа в реалния свят.
[След основно обучение,] те засенчват ръководител на пълен работен ден за период от три до четири седмици, изучавайки задължения за отваряне и затваряне, обработка на доклади, опис на напитки и ръководене на екипи. След като е напълно обучен, студентският ръководител действа като дежурен мениджър, за да се увери, че отговаряме на нашите стандарти за високи постижения с всеки гост.
WS: Как обучавате студентите по-конкретно за сервиране на вино?
SC (Penn State): [Процесът на обучение за вино] започва наистина фундаментално. Първото нещо е етикетът на правилното отваряне на бутилка вино, до масата. Прекарваме първите няколко седмици в това, защото някои хора всъщност не знаят как да сервират - искам да кажа, те са млади, те са на 21 и вероятно не са били много изложени на пиене на вино. Оттам винаги започваме с това къде расте виното, какво е гроздето. По-скоро се занимавам с демистифициране на виното и с това да го направя достъпно, отколкото с това да притежавам всички тези огромни знания. И тогава работим в дедуктивната дегустация.
Една от най-простите дедуктивни дегустации, която мога да направя с [учениците], е да взема шабли, американско шардоне от долината Напа и новозеландски совиньон блан. Едното е интензивно и пикантно и ароматно, новозеландският шабли може да е малко каменист и тогава американското Шардоне е дъбово и ароматно и кръгло и пищно, нали? Това е най-забавният ден, когато имат този „аха“ момент. Тогава те казват: „Леле, не всички [вина] са еднакви“.
MB (MSU): Сървърите са обучени в правилното представяне на виното и практикуват отваряне на бутилки и обслужване на съотборници на срещи преди смяната. Мнозина смятат, че това е обезсърчително в началото, но чрез практика нашите сървъри растат увереност. Държавната стая носи над 700 предложения, така че ние не правим нашите сървъри да запомнят нашия списък. Ние наблягаме на участието, като задаваме въпроси и предлагаме устни описания, така че нашите ученици да се чувстват уверени, когато говорят с гости за виното. Те могат да произнесат погрешно „Châteauneuf-du-Pape“ в предварителната смяна и да не се смущават, защото знаят, че ще ги обучим да го направят точно преди срещата с гостите.
PM (орехов хълм): Сомелиерът [позиция] е наистина по-достъпен за по-напредналите ученици. Те се занимават с продажба и популяризиране на вино и сервиране на вино и подобни неща. Те също така помагат да се обучат по-малките, по-новите ученици, на основни умения за вино. Със сигурност отварянето на вино е може би най-важното нещо, което трябва да научат, иначе не им е много удобно в ресторанта.
Ние имаме учениците [помощ] при създаването на винената листа. Ние им даваме вино, те правят изследвания и те пишат размисъл за това, за да могат [да] го обяснят. И ние поставяме всичко това на нашите iPad. Ако гост натисне някоя от връзките на iPad, тя преминава към описанието на ученика. Ако натиснат друга връзка, тя отива на уеб страницата на винопроизводителя.
С любезното съдействие на Мичиганския държавен университет В Държавната стая на MSU студентите започват като „начален“ персонал, но най-добрите могат да станат мениджъри на етажи.WS: Каква е рецепцията за гости, ако учениците работят в ресторанта?
SC (Penn State): Гостите са толкова развълнувани. Толкова голяма част от клиентелата ни са или местни и са университетски преподаватели, или работят в университета, така че са развълнувани да видят как студентите прилагат директно образование, което вече им дават. Възпитаниците обичат да се връщат, за футболни уикенди и всичко останало, и те обичат да говорят със студентите, защото са имали страхотно преживяване тук и те са като: 'Как върви за вас?'
от какво се прави шери
MB (MSU): Нашите гости са впечатлени от професионалното обучение на нашите студенти ... Гостите винаги са търпеливи с нови студенти, тъй като се учат да работят през нервите на продажбата и отварянето на първата си бутилка вино от 300 долара.
PM (орехов хълм): Имаме късмет - гостите са много разбиращи. Някои от тях, ако видят, че студентът се бори, дори предлагат да помогнат. Опитвам се да не го искам - искам учениците да преминат през целия процес, но това е сладко. Те ще посочат грешки и грешки и подобни неща, но са много нежни, защото искат да насърчат учениците.
WS: Коя е най-добрата част от това да имаш студенти на персонал?
MB (MSU): Обичам да работя с ученици. Те ни държат енергизирани и предизвикани. Това е най-добрата част от работата ми, защото учениците искам да науча. Те са пълни със свежи идеи и постоянно ни държат на крака. Те ни помагат да намерим нови начини за справяне с проблемите и ни държат остри.
PM (орехов хълм): Много от нашите студенти завършват и стават сомелиери в града [на Филаделфия]. Боби Доменик е сомелиерът в Кухненско остъкляване , един от най-добрите ресторанти на Източното крайбрежие. Хубаво е да видим как тези момчета напредват извън нашата курсова работа.
SC (Penn State): Най-хубавата част е да видиш как някои от тези студенти, които са били ръководители, излизат през вратата и получават наистина висока позиция в наистина реномиран ресторант. Най-хубавото е да помогнете на младите хора да вземат това обучение в класната стая и директно да преминат през улицата и да кажат: „Ааа, в книгата се чете различно, но сега го разбирам“.
Искате да сте в течение на последните новини и впечатляващи функции за най-добрите световни ресторанти за вино? Включи се сега за нашия безплатен бюлетин по електронна поща на Private Guide to Dining, доставян през седмица. Плюс това, следвайте ни в Twitter на @WSRestoAwards и Instagram в @WSRestaurantAwards .