Какво вълнуват професионалистите в сиренето в момента? Подобно на виното, светът на сиренето е обширен и разнообразен - потенциално поразителен, но ползотворен за изследване. Никой не е по-щастлив да ви напътства от вашите квартални сладкиши. Трябва да говорите с тях! В „Разговор със сирене“ ви представяме топ производител на сирена и ги молим за три сирена, които да търсят този месец, както и какви вина или други напитки да се сдвоят с тях.
Ерик Шак ръководи един от най-оживените гишета за сирене в страната в Eataly NYC Downtown във финансовия квартал на Ню Йорк. Той е изминал дълъг път от малкия магазин за сирене в Чикаго, където се е заел с „дневна работа“, преди да планира да учи в аспирантура. „Погрешно попаднах в сиренето“, смее се Шак. „Ходих в художествено училище.“ Но съдбата и сиренето имаха други планове.
„Влюбих се в темата за сиренето, изследвах го, навлизах все повече и повече.“ Няколко работни места в магазина за сирене и вино по-късно, той започва собствен бизнес, обслужващ партита и семинари за вино и сирене. През 2013 г. той помогна за откриването на местоположението на Eataly’s в Чикаго.
„Едно от нещата, които ме привлече към Eataly, беше шансът да работя с Грег Блейс [бивш от Dean & Deluca, магазин за сирене Bedford, Essex Street Cheese Co. и домакин на Нарязване на изварата подкаст] ... на всичкото отгоре италианското сирене отдавна беше нещо като сляпо място за производителите на сирене, така че възможността да работите от първа ръка с толкова голяма колекция от италиански сирена [запечата сделка]. “ През 2016 г. Шак се премества в Ню Йорк, за да отвори операции за сирене и сушено месо в Eataly NYC Downtown.
Като водещ майстор на салуми и формаджи на Eataly, Schack е отговорен за поддържането на ротационната селекция на магазина от около 250 сирена (повече от 1000 ще бъдат предложени в рамките на една година). Докато 60 до 70 процента от селекциите са италиански, „няма да е много италиански от нас, ако не предлагаме и местни храни. Останалите ни сирена са изключително занаятчийски домашни.
Има и месо, разбира се, с повече от 100 салумита, включително 15 различни вида прошуто. Средно за седмица Шак преминава през около 5 000 паунда сирене и салуми, включително четири 90-килограмови колела Parmigiano Reggiano, които обикновено пристигат в края на седмицата. „Ръцете ме болят всеки петък“, казва Шак, който въпреки голямото натоварване успя да отдели достатъчно време през изминалото лято, за да участва в (и да спечели) Cheesemonger Invitational , национално състезание по знания за сирене, сдвояване и сервизни умения.
Eataly NYC Downtown
4 Световен търговски център
101 Liberty St., 3-ти етаж, Ню Йорк
(212) 897-2895
Eataly.com
С любезното съдействие на Saxelby Calderwood отговаря на въпроса: 'Има ли нещо като твърде много тероар?' ('Не.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Мляко: Крава
Категория: Алпийски
Регион: Грийнсборо Бенд, Вт.
Възраст: 10 до 12 месеца
Цена: $ 29 за паунд
Ерик казва: Това е сирене, което е сътрудничество между избите в Jasper Hill в Грийнсборо, Вирджиния, и Ан Saxelby, която управлява Saxelby Cheesemongers. Ан беше казала, че иска да помогне за разработването на сирене, което [използва] практика от Стария свят, където кората на сиренето се приготвя с трева или сено от мястото, където кравите пасат. За да създадат Calderwood, производителите на сирене в Jasper Hill използват подбрани колела от сиренето си Alpha Tolman. И все пак, докато Толман е все още млад, те покриват външната част със специален мулч от изсушена трева и го запечатват с вакуум. Cryovac’ing на сирене избутва тревата в кората, свързвайки ги заедно, за да старее по-нататък в пещерите на Jasper Hill. Когато приключите, това е съвсем различно сирене [от Алфа Толман] и вие също ядете кората. Това е фантастично преживяване. С тревата отвън, сиренето има по-добро представяне на тероар , ако искате, от Грийнсборо, Вирджиния. Веднага се транспортирате до полетата около Джаспър Хил - вие ядете буквалната трева с млякото, идващо от същата трева.
Препоръчителното сдвояване на Ерик: Въпреки че е малко късно за Октоберфест, наскоро се насладих на Calderwood, съчетан с Oktoberfest Marzen на Left Hand Brewing - фантастично заедно. Моето сдвояване е Arlo от Shacksbury Cider's, чиято енергична киселинност внася нов слой в изсушената кора на Calderwood.
Винен зрител избира: Алфа Толман в алпийски стил на Джаспър Хил е създаден по модела на Appenzeller, плодовото, ядково сирене от североизточна Швейцария. Много от сухите бели вина от Швейцария, Германия, Австрия и френския регион Елзас ще допълнят Calderwood, особено вина с минерални и орехови или тревисти елементи. Потърсете вина от Елзас като Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 точки, $ 18, направени 12 000 дела), Д-р Разхлабете ризлинг Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8000 случая, внесени) от Германия, или Forstreiter Grüner Veltliner Долна Австрия Grooner 2016 (90, 12 долара, 3500 случая са внесени) от Австрия.
С любезното съдействие на Marcelli Formaggi „Вижте какво изрових!“ - Джузепе, края на 16 векMarcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
Мляко: Овце
Категория: Естествена кора
Регион: Абруцо, Италия
Възраст: 1 до 2 години
Цена: $ 41 за паунд
Ерик казва: Един вносител, с когото работим в тясно сътрудничество в Eataly, е Marcelli Formaggi, а едно от любимите ми сирена е Pecorino Brigantaccio. Това е фантастично Pecorino, което е покрито с ръжени трици и е наистина страхотно представяне на същата тази практика, използвана в кората на Calderwood. Името „Brigantaccio” е ода за разбойниците, група хора [ бележка на редактора: буквално банди от магистрални разбойници], съществували в Италия, а разбойниците са криели сирена. Те биха ги погребали, за да ги скрият един от друг или от данъчните, така да се каже, но не бихте искали непременно сирене, покрито с мръсотия, така че те ще го покрият в трева или трици и след това ще го запечатат в саксия, в която поставят [запалена] свещ ... за да създадат вакуум. Година или две по-късно те щяха да бъдат като „Хей, Джузепе, не заровихме ли някъде сирене някъде?“ И те биха изровили тази тенджера и я отворили и открили, че сиренето е не само красиво запазено, но и с вкус много, много по-добър от преди.
Това е истинско сурово сирене за любители на овче мляко, което сухата паста експлодира в устата ви с ароматите на пухкава влажна вълна, затоплен лой и силен, но балансиран вкус на кошара на Абруцо.
Препоръчителното сдвояване на Ерик: Обичам това сирене на маса с малки хапки, като агнешко шишчета и няколко пушени бадеми. Тези и ярка диня напред бутилка Кампироза [розе] направете за обикновено ястие, пълно с вкус.
Винен зрител избира: Това уникално сирене от Абруцо е естествен мач с местните червени Монтепулчано д'Абруцо. Потърсете Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39 600 случая са внесени) и Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, направени 250 000 дела).
С любезното съдействие на Uplands Cheese Co. Чакането приключи: Сезонът на Rush Creek е.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Мляко: Крава
Категория: Обвита с кора, измита кора
Регион: Доджвил, Уискон.
Възраст: 2 месеца
Цена: $ 26 всеки
Ерик казва: Има много невероятни сирена с превръзка от смърч, превързани със смърч, които излизат по това време на годината. (За повече информация за сиренето, обвито с кора, вижте „ Лакомства, обвити с кора: редки и вкусни , ”В 15 ноември 2018 г., брой на Винен зрител .) Този, когото винаги очаквам с нетърпение, се нарича Rush Creek Reserve, което е фантастично сирене, подобно на Mont d’Or или Petit Vacherin. Това е направено в Доджвил, Уисконсин, от Анди Хач, който управлява Uplands Cheese Co., същия производител на така известния, вероятно най-популярният занаятчийски домашен сирене, Pleasant Ridge Reserve. Смърчовата превръзка придава много специален вкус на самото сирене, което аз описвам като някакъв орехов, но и като индийско орехче. А млякото е късно сезонно мляко и това мляко притежава най-здравите, неподвижни, невероятни вкусови качества и затова самото сирене е толкова богато. Това е интензивно, но никога обидно. Отлепването на кората разкрива сирене, което е в постоянно състояние, подобно на течност, това гъвкаво качество, в което можете да потопите круша. Не мога да се сетя за нещо по-чисто, но в същото време луксозно.
Препоръчителното сдвояване на Ерик: Аз съм издънка за ризлинг, особено добър мичигански ризлинг. Знам, че съм пристрастен тук и че тези ризлинги трудно се намират извън ръкавицата. Това каза, че Rush Creek обича солиден ризлинг, където и да го намерите. В момента имам бутилка Тевтонски Ризлинг от долината Willamette, запазен за първото колело на Rush Creek, който донесох у дома този сезон. Друга бележка: Rush Creek е идеалният начин да започнете вечеря за Деня на благодарността и се превърна в основна част от мен.
Винен зрител избира: Предлага се само за няколко месеца всяка година, започвайки през ноември, резерватът Rush Creek е повод сам по себе си. Това е разпръснато сирене, което пее с шампанско: Със своята киселинност и ефервесценция, пенливото вино е идеалното фолио за кремообразни, обвити в кора сирена, обвити с кора, които обикновено са луксозно богати на мазнини и сол. В отсъствието на Krug , Решение или Кристал , отпразнувайте сезона на Rush Creek с домашен бенгард Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, направени 22 000 случая) от Орегон или Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, направени 2000 случая) от Калифорния.