Много вкусен

Напитки

Как да го получите
Други колони Сам Гуджино „Вкус“

Относно достойнствата на деликатесната храна, Джак Лебевол, собственик на Second Avenue Deli в Ню Йорк, цитира Джаки Мейсън. „Отидете в ресторант за здравословна храна и погледнете хората там. Изглеждат ли здрави? Не, те са слаби, отслабнали. Искате да видите здрави хора? Отидете на деликатес. И кои са скобите на всеки нюйоркски деликатес, който си струва киселините? Говеждо месо и пастърма.

Привлекателността на двете меса е „отчасти, мазнина, подобна на пържола“, според Ед Ливайн, автор на New York Eats (Още). Нюйоркчани са принудени да очакват сандвичите с деликатеси да бъдат по-големи от това, което е възможно да се яде на човек на едно заседание. „Нашето основно правило е, че ако може лесно да се впише в устата на човек, ние направихме грешка“, казва Санди Левайн, собственик на Carnegie Deli, който на 1 килограм имаше най-големия сандвич от дегустациите ми в пет нюйоркски деликатеса . Три други бяха по около 12 унции. Едното, при Artie's, беше около 8 унции.

Говеждото месо идва от гърдите, разположено малко под рамото. Mavens често получават месото си от по-тлъстата част на гърдите, наречена палуба, която е част от „втория разрез“ на гърдите, най-близкият до рамото участък. (По-слабият „първи разрез“ е по-далеч от рамото.) „Месото трябва да е сочно, а за да бъде сочно трябва да има определено количество мазнини“, казва Лебевол. „Предупреждаваме хората, които искат постно говеждо месо, че ще бъде сухо.“

Пастрами идва от „чинията“ на кравата - наричана още пъп или корем - която е до гърдите по долната страна на животното. Той е много по-тлъст от гърдите и по този начин произвежда по-богато, по-чувствено месо. Някои деликани излекуват месото от пастърма, както го правят при говеждото месо. След това на месото се дава подправка - предимно кориандър и черен пипер - и се поставя в пушилня за няколко часа. Деликатесът не маринова пастърмата си, а я получава директно от пушилня, където месото е висело три дни.

Соленото говеждо месо и пастърмата трябва да имат правилния акомпанемент, за да направят изживяването на сандвича наистина възвишено. Горчицата трябва да е пикантно кафява в деликатесен стил. Киселите и полукиселите туршии трябва да са свежи, влажни и остри. Ако искате руски дресинг или салатна салата на сандвича си, сервитьорът ви може да се присмива: „Вие от Фили?“ както при първото ми посещение на Сцена преди много години. Ръженият хляб, със или без кимион, трябва да има добър аромат на ръж и здрава кора. Въпреки че е разрешено кръгло руло от кайзер или удължено руло, дори не мислете за бял хляб или майонеза. „Може да бъдете арестуван“, казва Рихтер. За да разбера кой прави най-добрите сандвичи с говеждо месо и пастърма в Ню Йорк, взех проби от тях в пет от най-добрите дели в Ню Йорк.

На Арти. Въпреки относителната младост на деликатеса (отвори се през ноември 1999 г.), класирах сандвича с говеждо месо от Artie ($ 7,95) на второ място за почти перфектния баланс на мазнини, вкус на грудка и подправки с чесън. Жалко, че горчицата беше оцет. Пастърмата ($ 7,95) беше по-забележителна с аромата си на ецване, отколкото с подправките, въпреки че беше влажна, богата и нежна. Зелената салата беше слаба, но е трудно да се оплачеш, когато е безплатна. (Някои деликатеси, като Stage, взимат до 3,95 долара за зелева салата.)

Карнеги. И двата сандвича ($ 11.45) класираха солидно номер 3 в моята книга. Накъсаното и нарязано на готвене говеждо месо беше сочно и ароматно, но не съвсем на нивото на Artie's и Second Avenue. Пастърмата беше греховно мазна, но се нуждаеше от още подправки. Гъсто настърганата зелева салата имаше приятна хрупкавост и добър сладко-тръпчив вкус, но руският дресинг беше безвкусен.

На Кац. Може би това беше кърлежът, тикът, тикът на ножа на контрагента, който целуваше вилицата му за месо, докато нарязваше моята пастърма, или клинът, който той отрязваше в горната част на ролката ми, за да остане плътно върху купчината месо. По-вероятно именно силният аромат на кориандър и черен пипер, съчетан с влажно, богато месо, направи този сандвич от пастърма ($ 9,95 $ 9,45 на ръж) мой любим. Колкото и да е странно, говеждото говеждо месо (9,45 долара) беше едно от най-лошите - сухо, с раздробена текстура, напомняща на стружки от молив. Дори страхотната руска превръзка не можа да помогне.

Второ авеню. Най-доброто говеждо месо (8,95 долара) в дегустацията ми, тъй като имаше по-добра подправка и по-истински вкус на гърдите от останалите. Балансът между мазнини и постно беше перфектен. По-дебело нарязаната пастърма (8,95 долара) имаше хубав блясък на мазнини, но беше солена. Семеният ръжен хляб имаше приятен прилив на кимион.

Сцена. Тъй като Stage се превърна в туристическа мека, не се изненадах, че прекалено постното говеждо месо (11,45 долара) беше сухо и неапетитно. Киселите краставички бяха каучукови, снежнобялата зелева салата имаше толкова майонеза, колкото зелето, а руският дресинг изглеждаше (и почти на вкус) като бутилиран оранжев френски дресинг. Това, което ме изненада, беше богатата и пикантна пастърма, на второ място след тази на Кац.

Содата на д-р Браун е класическата напитка, която се предлага с пастърма или сандвич с говеждо месо. Старите хора отиват за Cel-Ray, вкусно освежаващ тоник с вкус на целина. Други харесват вкуса на черна череша. Бирата също е добър избор. Просто не искайте чаша мляко. Можеш да бъдеш арестуван.

Сам Гуджино, Винен зрител Колумнистът на Tastes, е автор на Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника (Книги с хроники).


За пълната статия, моля, вижте 31 октомври 2001 г., брой на Винен зрител списание, страница 23. (
Абонирайте се днес )

Как да го получите

Ако не можете да дойдете в Голямата ябълка за говеждо месо и пастърма, деликатесът може да дойде при вас. Всички те предлагат поръчка по пощата.

Нюйоркските деликатеси на Artie
2290 Бродуей (залог 82-ра и 83-та улици), Ню Йорк
(212) 579-5959 www.arties.com

Карнеги Дели
854 Seventh Ave. (на 55th St.), Ню Йорк
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Деликатесите на Кац
205 Е. Хюстън (в Ludlow), Ню Йорк
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Деликатес на второ авеню
156 Second Ave. (на 10th St.), Ню Йорк
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Деликатес на сцената
834 Seventh Ave. (залог 53-та и 54-та улици), Ню Йорк
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.

Обратно в началото