Спортните отбори имат плейофи. Студентите имат финали. А за лозарите големият момент „потъни или плувай“ - събитието, до което са довели усилията през цялата година - е реколтата.
Периодът, кулминиращ в смачкване на грозде, започва, когато гроздето започне да променя цвета си в средата до края на лятото. Реалното бране на гроздето обикновено се случва между август и ноември над екватора и от февруари до април по-долу. Това, което се случва между тях, е най-големият фактор за качеството на виното в дадена реколта. Прочетете, за да научите за процесите и опасностите от сезона на прибиране на реколтата.
е москато бяло или червено
Метаморфозата - Веризон
Зреенето на гроздето започва с периода на растеж, известен като веризон, когато плодовете, висящи на лозите, се превръщат от малки, зелени, твърди плодове в това, което ние разпознаваме като грозде. Лозите навлизат в този етап около 30 до 70 дни, в зависимост от сорта и климата, след задържането на плодовете (когато оплодените цветя окапнат и станат мънички гроздови гроздове) - типично през юли или август в Северното полукълбо и януари или февруари в Южното.
По време на сезона гроздето губи яркозеления си цвят и започва да придобива зрели оттенъци - от зеленикаво жълто за някои бели сортове до червено, лилаво или почти черно за червените сортове. Гроздето също омеква и бързо увеличава размера си, тъй като лозата започва да изпомпва захари в плодовете, докато киселинността започва да намалява. Veraison не се случва по едно и също време в лозето или дори за цялото грозде на лоза или в рамките на отделен грозд, тези, изложени на повече слънце и топлина, имат предимство върху гроздето в по-сенчести и по-хладни места.
Постигане на баланс - Контролиране на размера на изрязването
За разлика от повечето фермери, най-добрите лозари обикновено се стремят да ограничат добивите си. Точно така: Те искат по-малко на нещото, което ще продадат. Защо? Тъй като вярват, че ако лозата носи по-малко гроздове, отколкото е способна, това грозде ще узрее по-пълно и ще бъде с по-високо качество.
Ако реколтата изглежда твърде голяма по време на сезона, или ако узряването е забавено поради лошото време, производителят понякога ще разрежда реколтата или ще проведе „зелена реколта“. Теоретично лозарските работници отрязват неузрели гроздове от лозите, като ресурсите на всяка лоза след това се отделят за останалите гроздове, ускорявайки узряването.
От друга страна, производителят не иска твърде много листа на гроздова грозде. Листата изглеждат красиви, но те могат да попаднат между гроздето и слънцето, твърде много сянка също може да насърчи гниене и плесен по гроздове. Ако времето е било особено хладно, облачно или влажно, производителите могат да премахнат листата около гроздето, за да насърчат узряването и циркулацията на въздуха.
Разрушаване на вредители - Защита на реколтата
Заедно със заплахата от лошо време гроздето се сблъсква с тормоз от различни организми - насекоми, мухъл, гниене, други гъбички, бактерии и вируси, които могат да увредят плодовете, да намалят добива или дори да убият лозите. И точно когато гроздето узрява, идват и птиците - и елени, мечки, глигани, кенгурута и други гладни животни.
Какво може да се направи за защита на лозята? Наред с други неща, производителите могат да прилагат пестициди и фунгициди (вариращи от мед и сяра до синтетика, като зелените фермери избягват последното), да контролират навеса на листата, така че вятърът да може да изсуши влагата върху гроздето и да привлече естествени хищници като прилепи, птици, които ядат насекоми и полезни насекоми, които ядат лозовите вредители.
Силните огради могат да предпазят четириногите животни, но не и във въздуха. За ята птици, които харесват вкусното каберне колкото всички останали, тежката артилерия се изхвърля. Някои вигнерони се обвиват, за да покрият всичките си лозя с птичи мрежи, или наемат соколари, за да патрулират лозята с грабливи птици. Други разчитат на птичи бомби и птичи оръдия. Все още не се обаждайте на PETA: Тези устройства всъщност не взривяват издънките от небето, те просто изстрелват силни бумове, които плашат птиците.
Галерия изображения на реколтата
Визуално ръководство за различните етапи от сезона кликнете, за да разширите изображенията.
С любезното съдействие на ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Постигане на зрялост - решаване кога да се вземе
В зависимост от сорта грозде, региона и стила на винене, процесът на узряване може да продължи от 30 до 70 дни след преработката. Някои грозде, като Tempranillo - името е взето от испански за „рано“ - узряват бързо. Други, като Petit Verdot, узряват дълго след като други сортове се трансформират във вино. Що се отнася до регионите, по-хладният климат, като Германия, обикновено има по-дълги цикли на узряване, докато по-горещите, като Централната долина на Калифорния, имат по-кратки цикли.
През този период производителите наблюдават отблизо развитието на гроздето. На най-основното ниво, докато плодовете узреят, те стават по-сладки. Нивата на киселинност намаляват и захарите, които ще бъдат ферментирали в алкохол, увеличават колкото повече захар в гроздето, толкова по-високо е потенциалното алкохолно ниво на виното. Освен това при червеното грозде цветът на кожата започва да се усилва в тъмнината. Ароматичните съединения се развиват, показвайки повече плодове и по-малко растителни характеристики, а танините - съединения, открити в кожите, стъблата и семената, които допринасят за текстурата и структурата - омекват.
Винопроизводителите могат да тестват гроздов сок, от вземане на проби от грозде през различни парцели от лозе, в лаборатория, за да проверят pH и Brix (измерване на захарта), за да им помогнат да определят колко зряло е гроздето. Но те също ще се отправят към лозята редовно - понякога всеки ден -, за да опитат и изследват гроздето през седмиците, предхождащи реколтата.
Те проверяват за това, което се нарича фенолна зрялост или физиологична зрялост - измерване на интензивността и характера на вкусовете и качеството на танините. Те ще разгледат дебелината на кожата, текстурата на зрънцето, цвета и текстурата на семената и дали стъблата са се превърнали от зелено в кафяво. В крайна сметка лозарите търсят добър баланс между захарите, киселинността, танините и ароматичните съединения.
С наближаването на реколтата производителите следят много внимателно метеорологичните доклади, за да изпреварят внезапните промени. Горещи вълни, прекомерен дъжд и дори замръзване могат да провалят реколтата. Една година упорита работа може да бъде унищожена от градушка дни преди бране. Понякога производителят е принуден да бере рано, вместо да рискува да загуби реколтата си или трябва да остави гроздето да виси по-дълго от очакваното, за да изсъхне и да възстанови равновесието след обилен дъжд.
Датата на прибиране на реколтата рядко е една и съща от една година на следващата, така че лозарите трябва да я наричат възможно най-добре. Вземете твърде рано и танините може да са „зелени“ или горчиви и недоразвити. Вземете твърде късно и заедно с нарастващия риск от падащ дъжд или градушка, унищожаващи реколтата, нивата на захарта може да станат твърде високи, което да доведе до отпуснато, небалансирано вино.
И накрая, стилът на произвежданото вино също влияе върху времето на прибиране на реколтата. При пенливите вина е желателна висока киселинност, така че реколтата е ранна. За разлика от десертните вина, захарта е от значение и по този начин късна реколта.
Обаждане на всички ръце (или драйвери) - прибиране на реколтата
Когато лозарят реши, че е подходящ моментът, реколтата започва, макар че не се внася наведнъж цялото грозде. В лозя, където различното излагане на слънце, надморска височина или почви водят до различна степен на зрялост, работниците могат да бъдат изпратени да вземат отделни колети или дори само няколко реда.
Традиционно гроздето се събира на ръка, като лозарските работници не разполагат с нищо повече от чифт добре заточени ножици и кошница или кошче. Когато техните кошчета са пълни, работниците ги изпразват в трактор или камион, който след това доставя гроздето до винарната.
Докато ръчното прибиране на реколтата е по-голямо данъчно облагане, то все още е предпочитаният метод в много региони за производство на висококачествено вино. Обучените работници могат да идентифицират правилно узрелите гроздови гроздове и да изхвърлят тези, които са недозрели или показват признаци на гниене или други повреди. Ръчната реколта се изисква и на стръмни склонове - като тези в германския регион Мозел - където механичните комбайни не могат да работят.
Повечето масово произвеждани вина сега се събират механично, което е по-евтино и ускорява процеса, но също така увеличава необходимостта от сортиране на гроздето. Механичните гроздоберни машини се използват от 60-те години на миналия век и тяхната ефективност значително се е подобрила през десетилетията. Въпреки това те все още не могат да различават толкова добре, колкото хората между узряло, недозряло или дори изгнило грозде, да не говорим за листа, мръсотия, бъгове и други неща, които не бихте искали да пиете. Те са и по-малко нежни от ръчното прибиране на реколтата: Те работят чрез вата, разклащане или оголване на лозя, така че гроздето да падне върху конвейерна лента.
Ако гроздовите кожи случайно се счупят по време на прибирането на реколтата, гроздето може да започне да ферментира преждевременно, ако се прегрее по пътя от лозето до винарната, така че много винарни избират да берат през нощта или призори, когато навън е най-хладно.
В зависимост от размера и разнообразието на лозята, прибирането на реколтата може да изисква от седмица до над месец тежък труд за временния екипаж на винарната. Когато всичко свърши, много винарни организират великолепна трапеза и парти за екипажа, подчертани от вино, музика и традиционни ястия в региона.
е червено вино кето приятелски
Само най-доброто - сортиране
Тъй като прясно набраното грозде влиза в избата, то трябва да бъде сортирано по качество - процес, известен като триаж на френски език. Традиционно гроздовете се изсипваха на сортираща маса, където сортиращите оглеждаха гроздовете и отделяха доброто от долното, премахвайки неузряло, болно или повредено грозде, заедно с всички листа, които се промъкнаха. Днес гроздето обикновено пътува надолу транспортна лента покрай линия от сортиращи устройства, които правят селекциите. Коланът често вибрира, за да изтръска лошо грозде, което може да се промъкне под прикритието на доброто.
Технологиите обаче заменят мястото на сортирачите на грозде от хора. Оптични лазерни сортирачи вече са на разположение в много топ имоти. Докато гроздето се движи надолу по конвейер, оптичният сензор разпознава всичко, което няма желания размер, форма и цвят, и го издухва върху друг конвейер с взрив от въздушно оръдие.
The Big Squeeze — Crush and Destemming
След като са избрани най-добрите грозде, е време да ги смачкате, за да може маята бързо да започне да ферментира. Докато стъпването с крака преди беше начинът, малко вероятно е трапезните вина, които купувате, да имат нечии крака.
Съвременните винарни обикновено използват големи, автоматизирани дробилни машини, които разчупват кожите, излагайки сока и пулпата, но без да смачкват стъблата и семената, които съдържат танини. Тези съединения допринасят за структурата и структурата на вината, но също така са отговорни за усещането за стягащо състояние или горчивина. Дестемерите могат да премахнат стъблата преди или след гроздето, в зависимост от предпочитанията на винопроизводителя и вида на произведеното вино. Колкото по-рано в процеса се отстранят стъблата, толкова по-малко танин ще бъде виното. Някои винопроизводители искат малко или никакво влияние на стъблата, други смятат, че ферментацията „цяла касета“ запълва структурата и вкуса на виното.
Бялото грозде може първо да премине през трошачка-дестемер или да влезе директно в преса, която отделя сока от ципите, така че да не допринася за цвета или танините.
Сега е време да започнем ферментацията и тогава наистина започват стъпките на винопроизводството.