Откриване на телешко

		Отгоре: Osso buco - може би върхът на ястия от телешко месо.
		Как да го получите
		Други колони Сам Гуджино „Вкус“
		Менюта на Харви Щайман

В ресторант One Market в Сан Франциско, главният готвач Адриан Хофман се ентусиазира за задушените си телешки къси ребра с велур от морел и английско грахово рагу, възприемайки класическото му одеяло. Подправя го обилно с индийско орехче, вермут и шалот и го облича в халат от бита сметана и холандез. „Телешките къси ребра са едно от любимите ми меса за задушаване. Те са наистина ароматни и нещо, на което много хора не са свикнали “, казва той. „Готвачите обичат да работят с телешко месо. Когато Дейвид Бърк търсеше фирмено ястие за ресторантите Smith & Wollensky, той също отиде за телешко месо, създавайки 2-килограмово оссо, задушено в градински чай и Марсала и покрито с пържени листа от градински чай и жулиено прошуто.

Независимо дали става въпрос за пикантни къси ребра, деликатен скалопин до пиката , месна пържола на скара или хе-мъж osso buco, телешкото месо е вкусно. И все пак американците не го ядат много. Годишното потребление в САЩ е само 0,8 паунда на човек, в сравнение с 68,1 паунда за говеждо месо, казва Американският институт за месо. За мнозина телешкото месо остава загадъчно месо.

Телешкото месо е тясно свързано с млечната индустрия - телешкото месо идва от мъжки телета или не-млечни производители - поради което щатите Уисконсин, Пенсилвания и Ню Йорк са сред най-големите производители на месо в страната. Биковете, предимно от породата Холщайн, се продават на фермери, които ги отглеждат до максимум 600 паунда за период до шест месеца. Повечето се хранят с адаптирано мляко или мляко, отглеждат се на диета със странични млечни продукти, витамини и хранителни добавки и се държат на закрито в малки индивидуални писалки. Този метод е разработен от компанията Provimi в Холандия и донесен в Съединените щати през 1962 г. Provimi, разположен в Seymour, Wisconsin, остава най-известният производител на този вид телешко месо, въпреки че други компании като Plume de Veau използват подобни системи.

Методът Provimi произвежда нежно телешко месо, което е бледорозово, почти бяло, поради което понякога се нарича бяло телешко месо. Той също така предизвика доста критики от хора, които твърдят, че с телетата се отнася нечовешки. Дийн Конклин, изпълнителен директор на Националната асоциация за говедовъдство на говеда, защитава практиката, като казва, че през последните 10 години много кошари са разширени и употребата на антибиотици е намалена.

Ако все още имате възражения, телешкото месо, отглеждано на трева, е привлекателна алтернатива. Това месо идва от телета, които могат да бродят по пасища и да пасат на зърнени култури и треви след отбиването им от майчиното мляко. Самърфийлд ферма в Кълпепър, Вирджиния, произвежда телешко месо от свободно отглеждане от телета, отглеждани във Вирджиния, Западна Вирджиния и Северна Каролина. „На потребителите е казано, че цялото телешко месо трябва да е бяло“, казва собственикът Джейми Никъл. „[Но] тъй като тренират, телетата ми произвеждат по-червено, по-ароматно месо.“

Може би най-известният разрез на телешко месо е скалопин (наричан още котлети), тънки филийки, които обикновено се отрязват от крака и се задушават в тиган. Когато готвите скалопин, олиото за готвене и тиганът трябва да са горещи, а подправеното и набрашнено месо трябва да се задушава само по минута от всяка страна, което го предпазва от втвърдяване. Този метод също така ще развие бърза карамелизация за вкус, с която може да се направи сос чрез обезмасляване на тигана с бяло вино, Мадейра или Марсала. Добавките в тигана могат да включват гъби, шалот, парченца аспержи, нарязани домати или билки. Можете също да обогатите соса с докосване на сметана или копче масло. Но спокойно. „Най-голямата грешка, която хората правят, е прекаляването или прекаляването с нея“, казва Бърк.

Направих телешка пикката (с лимон, каперси и бяло вино) със скалопин от Summerfield, Provimi и Lobel's, който е най-добрият месар в Ню Йорк. Телешкото от Самърфийлд, отрязано от по-деликатното кръстче вместо крака, приличаше на дребни пържоли. Макар и леко дъвчащи от скалопина на Lobel или Provimi, те все още бяха доста крехки, със силен вкус, който подсказваше общата представа, че телешкото меко месо. Розовият скалопин на бебето на дъното на бебето беше по-малък и по-тънък от този на другите две. Те се задушиха прекрасно и ми напомниха за това, което ще откриете в един отличен италиански ресторант. Телешкото месо Provimi беше с най-малък еднороден размер, но беше нежно и имаше достатъчно вкус, за да се придържа добре към соса.

Телешките котлети са телешкият еквивалент на бифтек, поради което са популярни в пържолите. Най-често се срещат филета от ребра и ребра. Филетата от кръста изглеждат малко като пържоли от Т-кости, котлети от ребра като малки пържоли. Но съм съгласен с Брус Ейдълс, съавтор на Пълната месна готварска книга , който ми каза: „Телешките пържоли са най-надценената част от телешко месо. Никога не бих сервирал такъв, освен ако [не получи] сериозна марината или подправка, за да му придаде повече вкус.

За да извлечете максимума от тези котлети, подправете агресивно, както предлага Aidells, след това гответе на скара или печете. Пържолите трябва да са с дебелина от 1 1/4 до 1 1/2 инча, за да може отвън да се развие наситен цвят, докато вътрешността остава средно рядка.

Опитваният от мен кръг от филе на Summerfield от 12,5 унции беше мъртъв звънец за лента от Ню Йорк. Той беше по-богат и сочен от 20-унционния бехемот на Lobel и се държеше по-добре на овъглените вкусове на скарата, отколкото по-бледото, по-деликатно месо от Lobel's. Човекът от корейка на Provimi беше с нюанс по-добър от този на Lobel, на вкус като бифтек от полусредна категория. Крепостта на ребрата на Лобел беше нежна, но не толкова мека като Summerfield. И макар и със сладък вкус, реброто Provimi беше малко дъвчещо.

Телешкото печено може да бъде проблематично. Раменете за печене са зъбни и обикновено изискват задушаване, за да омекнат. Обезкостеното печено филе е нежно, но лесно може да изсъхне, както открих с бледата, тънка туба от 2 килограма месо на Lobel. По-мекото печено на Самърфийлд обаче беше по-компактно, което улеснява готвенето до средно рядко. Беше сочно, с елементи от агнешко и телешко месо. По-добра печена алтернатива на обезкостеното кръстче е телешко месо (донякъде като агнешко). Стойката на Provimi излезе превъзходно, сочна и вкусна.

Телешкото Provimi беше най-добрата стойност сред трите. Скалопинът от 10 паунда на Provimi беше около половината от цената на Summerfield и една четвърт от цената на Lobel. Техните пържоли от 12 килограма бяха с няколко долара по-малко от тези на Самърфийлд и по-малко от половината от цената на Лобел. Стойката Provimi (с кости) беше 10,50 долара за паунд в сравнение с 22 долара за паунд за обезкостено печено филе на Самърфийлд и огромните 50 долара за паунд за обезкостена кост на Лобел.

Телешките джолани и телешките гърди, тъй като имат по-голямо мускулно развитие, трябва да бъдат задушени, за да омекнат. Но заваряването дава и повече вкус. Дръжката идва от предния крак и обикновено се нарязва на секции с тегло от 10 до 14 унции. Osso buco е най-известното ястие от телешки джолан, което е задушено във фурната със зеленчуци, вино, бульон и билки.

Гърдите идват от долната страна на прасеца и приличат много на багажник от свински резерви. Въпреки че може да се готви като свински ребра, аз предпочитам да премахна костите и да направя джоб за пълнене. Любимата ми плънка включва италиански наденица, майорана, индийско орехче, грах, сирене пармезан и напоен с мляко италиански хляб. Aidells, който държи костите, обича гъби, спанак, смляно телешко месо и мацо. И двете са страхотни ястия на блок маса.

За по-леки телешки препарати като телешко пикката, Пино Гриджо е добър избор. Бял Бургундия съвпадаше добре с печено на кръста на Lobel, макар че блендо червено в стил Sonoma Bordeaux работи по-добре с филетата на Summerfield с по-пълен вкус. Орегонският пино ноар беше моят избор за телешки котлети, по-убедителен от Стара средна класа Бордо. За по-богати ястия като osso buco или задушено телешко рамо, опитайте земна Рона или супер тосканска.

Сам Гуджино , Wine Spectator's Вкус колумнист, е автор на наскоро публикуваното Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника.