Френският готвач Гай Савой получава три звезди Мишлен за популярния си парижки ресторант

Години наред талантливият парижки готвач Гай Савой се бореше да получи трета звезда в ръководството на Мишлен и когато той - заедно с други двама готвачи - най-накрая достигна върха на гастрономическото разграничение във Франция вчера, той се счупи и заплака.

Беше 9:50 ч. Сутринта на 12 февруари, когато Дерек Браун, новият английски редактор на Le Guide Rouge за Франция на Michelin, се обади на главния готвач в едноименния си ресторант. Докато Браун се представи, Савой го прекъсна. 'Знам кой си', каза готвачът.

„След 10 минути изпращаме съобщение за пресата и исках да ви предупредя предварително. Получихте три звезди - каза Браун на Савой, според готвача.

„Бях тотално шокиран. ... Бях много трогнат - каза Савой, 48-годишен. - Разбрах колко много съм го искал. Видях сълзи в очите на хората от моя екип. Плаках. Беше брутално, защото, знаете ли, не очаквах, че ще бъде обявено вчера.

Ръководството традиционно публикува резултатите си на 1 март, но тази година Мишлен хвърли пистолета, като даде резултатите две седмици по-рано, защото искаше „да намали слуховете“ за своя избор и понижаване на ресторантите във Франция, според преса освобождаване.

Клюките винаги предхождат годишното издание на ръководството, но слуховете бяха необичайно силни тази година, тъй като французите спекулираха, че ще бъдат обявени диви промени в Червеното ръководство за 2002 г., което бележи първата пълна година на редакцията на Браун. Англичанинът назначение през януари 2001г да оглави френската институция предизвика широко разпространена изненада във Франция.

Всъщност изненадите на Michelin тази година бяха по-малко драматични, отколкото през 2001 г., когато ръководството отне шестзвездната корона на известния готвач Ален Дюкас , понижавайки своя Луи XV в Монако до две звезди. Той връчи рядкото отличие на два тризвездни ресторанта на Марк Вейрат, давайки му трета звезда в La Ferme de Mon Père в Межев.

В ръководството за 2002 г. два други ресторанта освен Гай Савой са повишени до най-високо ниво. Ledoyen, също в Париж, е модернизиран по силата на своя готвач, Christian Le Squer, който се присъединява към ресторанта през 1998 г. и впечатлява инспекторите на Michelin с менюта, използващи продукти от родната му Бретан.

L'Arnsbourg, на около 40 мили от Страсбург в град Untermuhlthal, спечели трета звезда за 'забележителната, въображаема кухня' на шеф Жан Жорж Клайн според ръководството, което нарича ресторанта 'гастрономично бижу в сърцето на Гората Вогези.

Докато Савой и други, почитани от Мишлен, празнуваха, Емил Юнг, готвач-собственик на Au Crocodile в Страсбург, оплакваше загубата на третата си звезда, която 30-годишният ресторант има от 1989 г. (страстта на Юнг към виното също е спечелил ресторанта си a Винен зрител Голяма награда за винената листа от 1993 г.)

В предизвикателно прессъобщение Юнг каза: „Дори на 30 години Крокодилът има всички зъби. Продължава да ухапва страстта на гастрономията. Но в мълчаливо признание за могъщата роля на Мишлен като арбитър на френската гастрономия, той добави: „Никой не може да измери шока, който поразява жена ми и самия мен, както и целия ни екип. Нито една дума не може да успокои болката, която хапе сърцата ни и разкъсва духа ни.

В останалите категории седем ресторанта преминаха от една към две звезди - включително L'Auberge de l'Ile в Лион и Le Moulin de Mougins в Прованс - докато два ресторанта бяха понижени от две звезди до една.

Най-големите промени се случиха в категорията с една звезда: 38 ресторанта получиха наименованието, включително Plaisance в St.-Emilion, Stéphane Derbord в Dijon и Haut Ribeaupierre в елзасския град Ribeauvillé. Двадесет и два ресторанта загубиха своята една звезда, включително Дидие Желино в Бордо и Au Trou Gascon в Париж.

Подобрението до трета звезда може да носи повече престиж, отколкото финансови последици за вече успешния Савой, който е сред любимите ресторанти на парижани. Винен спекатор изпълнителният редактор Томас Матюс го класира сред 15-те най-добри ресторанта в Париж в изданието от 15 октомври 1998 г., като похвали храната и атмосферата му, които той определи като изискани, без да е твърда, с храна, която не беше нито клиширана, нито измислена.

Къщата е редовно пълна по време на обяд и вечеря, а Савой не очаква неочаквано от новия статус. Ресторантът с 60 места, който е близо до Триумфалната арка, но е скрит от суетата на Шанз-Елизе на 18 Rue Troyon, е обслужвал 26 000 посетители миналата година и е отчел 5 милиона долара брутни приходи. Средният раздел е около 212 долара на човек, включително вино, каза готвачът. Ресторантът съхранява около 10 000 бутилки, с 500 селекции в списъка.

Савой научи радостите от храненето и строгостта на готвенето от майка си, която беше готвач на селски хан, когато беше дете. „Готвеше омлети, coq au vin, охлюви, прости неща, но аз се научих да оценявам удоволствието от трапезата“, каза той.

Чиракува в тризвездни ресторанти и тренира с братята Троасгрос в Роан. „Животът в среда с три звезди стана нещо естествено, но стигането дотам беше много по-трудно, отколкото си мислех“, каза той.

В продължение на 16 години, каза Савой, той живее така, сякаш 1 март е ден на съда. Откакто Мишлен му е дал две звезди през 1985 г., той е погълнал гордостта си и е запазил болката си за себе си, когато водачът отново го е предал. - Дълго ме карат да чакам. Усещането е сякаш съм преминал маратон - каза Савой.

Но той призна, че ресторантът му може да се е повишил в качеството си през последните няколко години и че това може да е убедило прословутите близки и потайни инспектори на Мишлен, които преглеждат ресторантите анонимно.

„Екипът ми в трапезарията и в кухнята са по-хомогенни и разбират по-добре какво искам. Работили сме много усилено върху атмосферата в ресторанта и по-дисциплинираното обслужване. Може би тя [третата звезда] можеше да дойде по-рано - каза той за честта, - но е фантастично, че идва сега след еволюция. Няма причина да не можем да бъдем по-добри след две или три години.

След новината Савой отвори шампанско, но нямаше време да пие. Малко след съобщението на Мишлен телевизионни екипи, репортери и фотографи нахлуха в ресторанта. „Хората се обаждаха до 2 часа след полунощ, за да ни поздравят. Това беше като спортист, който става шампион на Франция - не го прави, световен шампион.

# # #

Прочетете повече за ръководството на Мишлен: