Ръководство за страхотен шоколад

Напитки

Основно за вино и шоколад
Отглеждане и приготвяне на шоколад
Видове шоколад и как се различават
Преценяване на качеството на шоколада
Закупуване на шоколад
Шоколадови източници
Шоколадерите и сладкарите като Жак Торес, Лари Бурдик и Майкъл Речиути - тези, които правят шоколадови бонбони от шоколад, ароматизанти, ядки и плодове - постигат ниво на признание, запазено преди това за суперзвездни готвачи.

Производителите на шоколад за готвене и печене са подобрили и разширили своите предложения. Носителите на знамето - Валрона от Франция и Калебо от Белгия са две от най-превъзходните - биват предизвиквани от новодошлите като сравнително младия Scharffen Berger (направен от бившия калифорнийски винопроизводител John Scharffenberger), базираните във Венецуела шоколадови бонбони El Rey и Michel Cluizel от Франция.

Качеството на шоколада и шоколадовите изделия, предлагани в Съединените щати, е на върха на всички времена. В резултат на това ядем повече шоколад. Продажбите в Съединените щати са силни през последните няколко години, като през 2001 г. са се увеличили с 3,6%, според Асоциацията на производителите на шоколад, индустриална търговска група. (Въпреки това, годишното ни потребление на глава от населението от 11,6 паунда ни поставя на 11-то място сред страните, обичащи шоколада, доста зад Швейцария, световен лидер с 22,4 паунда годишно.)

Както при виното и кафето, ценителите стават част от удоволствието. Колкото повече знаете за тази сложна, завладяваща храна, толкова повече удоволствие ще намерите.

Отглеждане и приготвяне на шоколад

Шоколадът започва с какаовото дърво, което е родом от Южна и Централна Америка. Плодът на дървото се съдържа в ярко жълти, оранжеви и червени шушулки, които приличат на продълговати пъпеши или тикви. Шушулките съдържат фасул, който всъщност са семената, подобни по форма на бадемите.

Трите сорта фасул, които са най-важни за шоколада, са криоло, форастеро и тринитарио. Criollo е най-търсеният, ценен заради плодовия си вкус и фина киселинност. Добивът за криоло обаче е нисък и той е по-податлив на болести, отколкото форастеровият боб. Форастерото, който е източник на около 90 процента от шоколада в света, дава по-високи добиви, но има по-малко изискан вкус. Зърното тринитарио е хибрид на форастеро и криоло.

Събраните шушулки, с прикрепените зърна, се оставят да ферментират, развивайки вкус, аромат и цвят. Вече светлокафявите какаови зърна (наречени зелени зърна) се сушат, сортират и доставят до фабриките за шоколад, най-вече в САЩ и Европа.

След това какаовите зърна се изпичат в големи въртящи се цилиндри, много както кафените зърна, за да се получи максимален шоколадов вкус. Това е решаваща стъпка. Препичането може да вгорчи добрия боб. И обратно, вкусът на по-ниските зърна може да бъде маскиран от по-тежко печено, както при кафето. Действителната температура и продължителността на времето за печене ще варират в зависимост от спецификациите на производителя и качеството на зърната.

Печенето напуква черупката и разкрива зърното, което е месото на какаовите зърна. Перото е шлифовано от редица големи камъни или тежки стоманени дискове. Топлината на смилането води до втечняване на зърната в какаова маса или шоколадов ликьор. Шоколадовият ликьор се състои от течен компонент, какаово масло и твърд компонент, какао на прах.

Шоколадът се усъвършенства допълнително чрез поставяне през огромни ролки, които намаляват размера на частиците. След това шоколадът се коншира. При конширането, наречено така за черупкообразната форма на първоначално използваните контейнери, големи остриета разбиват през нагрятия шоколадов ликьор за някъде от 12 часа до няколко дни (колкото по-дълго е конширането, толкова по-добър е шоколадът). Този процес, подобен на месене, не само изглажда текстурата на шоколада, но позволява летливите киселини и влагата да се изпарят. По време на този процес могат да се добавят повече какаово масло, както и емулгатори, като лецитин, които допълнително изглаждат текстурата.

Видове шоколад и как се различават

Шоколадът се продава в няколко категории, в зависимост от количеството шоколадов ликьор, захар и млечни твърди вещества, които съдържа.

Същността на шоколада, само шоколадовата напитка без добавена захар, въпреки че може да съдържа малко ванилия. Не е достатъчно сладък за ядене, обикновено се използва за готвене.

  • Горчив и полусладък шоколад

Това е най-важната категория за сериозния потребител на шоколад. Въпреки разликата в двете имена, горчивият и полусладкият шоколад по дефиниция нямат диференциращ стандарт, независимо дали се наричат ​​горчив или полусладък, шоколадът трябва да е съставен от поне 35 процента шоколадов ликьор. Тази категория включва най-тъмните шоколадови бонбони и по този начин има най-богатия шоколадов вкус. Горчивият и полусладкият шоколад изпълняват двойно задължение в тази страна - те се ядат без ръка, както и се използват в десерти и сладкарски изделия.

Въпреки това горчиво горчивият шоколад ще има по-изразен шоколадов вкус, отколкото шоколадовият етикет полусладък, поради обикновено по-високата концентрация на горчив сладък шоколад и по-ниското съдържание на захар. Джон Scharffenberger, съсобственик на Scharffen Berger Chocolate Maker в Бъркли, Калифорния, и бивш производител на мехурчета в Калифорния, казва, че горчиво-сладкият шоколад е като блут Шампанско, с приятната си тръпчивост и лека горчивина на финала, докато полусладкият шоколад е по-скоро като екстра -сух Cham-pagne, с по-изразената си сладост. Също така, с качествен горчив сладък шоколад можете да опитате повече плодовете, защото има по-малко захар, която да го маскира. (Плодовият вкус на шоколада най-често са плодове, особено малини, поради което шоколадовите десерти често се съчетават с тях.)

  • Млечен шоколад

Това е видът шоколад, който виждаме в бонбони и други шоколадови бонбони. Той има най-малко 12 процента млечни твърди вещества и 10 процента шоколадов ликьор. Вкусът на шоколада е мек и донякъде карамелизиран, закален от млечните продукти. Въпреки че ядат повече горчив и полусладък шоколад от всякога, американците все още предпочитат млечния шоколад пред тези два вида в съотношение два към едно.

  • бял шоколад

Администрацията по храните и лекарствата не счита тази категория за „шоколад“, тъй като в нея няма твърди частици шоколад, освен какаово масло, мазнини в шоколадов ликьор. Следователно цветът му. В Съединените щати този продукт се нарича сладкарско покритие, въпреки че европейците предпочитат термина бял шоколад. В допълнение към какаовото масло, той съдържа захар, мазнина, млечни твърди вещества, лецитин и ароматизанти.

Качественият бял шоколад трябва да има цвят на слонова кост, което показва висок процент какаово масло. Когато какаовото масло се замени с по-евтини мазнини (растителни мазнини например), цветът постепенно става все по-бял и качеството на вкуса намалява.

  • Какао на прах

Когато по-голямата част от какаовото масло е отстранено от шоколадовата течност чрез хидравлично налягане, се оформя торта. След това тази торта се смила и се превръща в какао на прах или „какао за закуска“, което съдържа поне 22 процента маслена мазнина. Въпреки това определение, какаото с това ниво на маслени мазнини е рядкост на пазара. Повечето какао са между 10 и 22 процента маслена мазнина и просто етикетирани какао (не „какао за закуска“) или какао със средна масленост. Какао на прах е обработен с алкализиращ агент, за да стане по-тъмен и по-лесно диспергируем в течност.

Съдейки за качеството на шоколада

Качеството на шоколада във всяка от тези категории може да варира драстично в зависимост от качеството на зърната, как се борави с тях и кои, ако има такива, добавки. Може да се добавят какаово масло, захар и ванилия, както и множество съставки, които често влошават качеството. Например, растителни или животински мазнини могат да заменят част от какаовото масло, изкуствената ванилия или ванилинът може да се използва вместо истинската ванилия.

Шоколадите с прекомерни или нежелани количества от тези съставки са буквално по-трудни за ядене и наслада: Твърде много мазнини покриват хранопровода и правят храната трудна за оценяване, докато твърде много захар маскира вкуса на шоколада, умишлен дизайн, когато шоколадът е по-нисък използван.

Европейците традиционно предпочитат по-висококачествени шоколади с по-ниско съдържание на захар, горчиво и полусладко, докато американските предпочитания са към по-евтин, захарен млечен шоколад. Но американците постепенно показват готовност да търгуват в съответствие с европейския стил. Преди десет години Godiva, най-големият производител на бонбони от суперпремиум в света, промени формулата си за произведените в САЩ бонбони от тази, насочена специално към американския вкус, към формулата, използвана за белгийските шоколадови бонбони.

През последните години производителите на шоколад и шоколадарите направиха въпрос за процента какао или шоколадов ликьор в техния шоколад. Колкото по-висок е процентът, толкова по-интензивен е вкусът на шоколада.

Много шоколадови блокчета, използвани за приготвяне на десерт или бонбони, или за ядене извън ръцете рутинно показват процента на какао на опаковката. Michel Cluizel дори продава асортимент от шоколадови дискове, които варират от 33% до 99% съдържание на какао. Колкото по-високо е съдържанието на какао, толкова по-малко е количеството захар. 99-процентовите дискове на Cluizel имат невероятна интензивност на шоколада. Но вкусът е толкова непосилен, че дори на най-пламенния шоколад би било трудно да се насладите. Има нужда от малко захар. Както при виното, балансът е ключът към страхотния шоколад.

Идеята, че географският произход на шоколада е влиятелен - версия на концепцията за тероар ​​във виното - придобива значение напоследък. Например, шоколадите от Централна и Южна Америка са обикновено плодови. Западноафриканският шоколад от места като Гана, който отива предимно в масово произвежданите сладкарски изделия, е много по-малко плодов и често има земни или опушени качества. Индонезийският шоколад от Суматра или Ява е някъде между тях. (Cluizel предлага дегустационен комплект от седем шоколада от различни региони.)

И както при тероара за отглеждане на грозде, фокусът се стеснява, като шоколадовите бонбони са определени от определени региони в рамките на държавите и дори единични имоти в регионите. Например, Шоколадови бонбони El Rey прави Rio Caribe и Carenero Superior, две шоколадови бонбони от два различни региона във Венецуела, считани за водещата държава в света за отглеждане на какаови зърна. И двете са вкусни, но вкусът им е много различен. Концепцията на Cruer d'Hacienda на Cluizel е сред изскачащите шоколадови бонбони. Някои шоколадови бонбони, като Gran Couva на Valrhona от Тринидад, дори са с реколта.

Въпреки засиления акцент върху шоколада с един произход (и един боб), много производители възприемат шоколада повече като шампанско, отколкото като бургундско - някои от най-добрите шоколади все още са смес от какаови зърна от няколко различни региона.

Купуване на шоколад

Свежестта е много важна при закупуването на шоколадови бонбони, така че купувайте само това, от което се нуждаете, и го консумирайте в рамките на 15 дни, в рамките на една седмица за пълнени шоколадови бонбони и такива, които съдържат сметана, като трюфели. Увийте добре шоколада, тъй като той лесно улавя миризмите и го поддържайте на хладно (но не в хладилник) - между 45 градуса F и 60 градуса F. Дебелото цъфтене е резултат от позволяването на шоколада да стане твърде топъл, създавайки сиво-бели ивици и петна.

Замразете шоколада само ако трябва. Отново се уверете, че е добре увит и че опаковката е запазена, докато шоколадът се размразява, за да се предотврати образуването на влага върху шоколада. Когато влагата се събира върху шоколада, това предизвиква цъфтеж, който оставя грапава повърхност.

Топ източници за шоколад и шоколадови изделия

Производители на шоколад

Бари Калебо
Lebbeke-Wieze, Белгия, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Работният кон Белгийски шоколад за готвене.

Шоколадови бонбони Ел Рей
Фредериксбърг, Тексас, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Произвежда изключително венецуелски шоколад, включително шоколад от определени региони в рамките на Венецуела.

Мишел Клуизел (от Винтидж шоколади)
Елизабет, Ню Джърси, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Производител на шоколад и шоколатиер със седалище в Нормандия, Франция. Специализира се в шоколада с висока якост на какао и включва шоколадови бонбони с един състав.

Зелено и черно
www.greenandblacks.com, обадете се на (800) 848-1127 за търговци на дребно. Обединен производител на органични сладкарски изделия и шоколад за готвене.

Пикантна шоколадова машина Berger
Бъркли, Калифорния, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Американски производител на шоколад, специализиран в шоколада, произведен от смеси от какаови зърна от много региони на света.

Валрона, Tain-l'Hermitage
Франция, www.valrhona.com. Широкодостъпен водещ френски производител на шоколад. Предимно за готвене, но има и барове за ядене.

Сладкарници с шоколад

Шоколади от LA Burdick
Уолпъл, Н.Х., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Превъзходен майстор.

Висок шоколад на Ortrud Munch Carstens
Ню Йорк, (212) 751-9591. Прави шоколадови изделия по поръчка, изработени по вкус на клиента. Минимална поръчка $ 100.

Chocolove, Боулдър, Колорадо.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Специализира в шоколадови блокчета, произведени от белгийски шоколад, включително широка гама ароматизирани и органични барове и други сладкарски изделия.

Chocosphere, Портланд, Оре.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Уеб сайтът предлага сладкиши от 17 различни шоколадови изделия. Chocosphere е вид клиентски център за сладкарски изделия, те не са производители.

La Maison du Chocolat, Ню Йорк
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Американски аванпост на известния френски шоколатьор. Специализира в ганаш, който съчетава шоколад и сметана.

Майкъл Речиути Шоколади
Сан Франциско, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Отлични сладкарски изделия, напоени с аромати като естрагон, звезден анасон и зърна розов пипер.

Рикард Шоколад, Ню Йорк
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Премиум шоколадови изделия, традиционни и иновативни.

Richart Design and Chocolate
Ню Йорк, (866) 742-4111, www.richart.com. В началото на линията шоколатиер.

Жак Торес
Бруклин, Ню Йорк
(718) 875-9772. Превъзходни сладкарски изделия от известен сладкар и шоколатьор.