Най-голямата ми мечта за вино - и се обзалагам, че и тя е ваша - беше винарска изба. Не само действителното пространство с хладна температура, но и такова, което беше запълнени . Мечтаех за изба толкова пълна, че лесно можех да забравя за цели случаи на вино в продължение на години, толкова по-добре да ги оставя да остареят до фантазирано съвършенство.
Тази мечта се сбъдна. Отне ми години - десетилетия, наистина - за постигане. И ми струваше непропорционално много от моя ограничен и ценен дискреционен доход, особено когато едва сега започвах като писател. Бях мотивиран, обсебен дори от визия за това, което може да се нарече футуристична красота. Колко невероятно красиво би било след 15 или 20 години!
Не сгреших - тогава. Но не бих бил прав за днес. Какво се промени? Със сигурност аз, разбира се. Имах десетилетия на пиене на вино, за да открия, че моята фантазирана винена красота рядко се превръща в реалност. Но трябваше да разбера това за себе си. И се радвам, че го направих.
Но и това не е всичко лично. През последните години стана очевидно, че все по-голям брой вина, които някога са били абсолютно необходими за продължително отлежаване, вече не го правят.
Най-просто казано, повечето от днешните изискани вина - не всички, имайте предвид - ще достигнат точка на намаляваща възвръщаемост при отлежаване след само пет години допълнително изба след пускането. Продължете с това до цели 10 години допълнително отлежаване и смея да твърдя, че сте приели изцяло 99 процента от всички световни вина, без значение колко известни или скъпи.
Вече те чувам. Ами този известен червен Бордо? Или онзи баснословен червен бургунд? Какво относно гранд кру Шаблис? Или велик Брунело ди Монталчино? Или Бароло?
съдържание на алкохол в вино спрямо бира
Е, какво ще кажете за тях? Да, всички тези вина и други, като германски и елзаски ризлинги, кабернети от долината Напа и унгарски токайци, възнаграждават отлежаването.
Но нека ви кажа нещо: Само с няколко ультрарадиционалистични изключения, съвременните версии дори на тези вина не изискват почти толкова отлежаване, колкото техните предшественици.
Това не означава, че днешните версии на тези вина са по-малко. По-скоро изисканите вина се променят универсално, понякога радикално. И вкусовете ни също се промениха.
Днес постоянно ни се представят червени вина - особено най-великите, най-възвишените и скъпи примери - които се произвеждат ежегодно от еднакво узряло грозде, благодарение на „зелените реколти“. Зелена реколта е, когато, месец или малко преди реалната реколта, са елиминирани по-малко узрелите гроздове. Тези нежелани клъстери буквално се хвърлят на земята.
Зеленото събиране е съвсем ново явление в историята на виното. Наистина, това беше неизвестно преди 80-те години и не стана почти универсално едва през 90-те години.
Ефектът на съвременната строгост на „зеленото събиране“ не бива да се подценява. Той трансформира качеството на изисканите червени вина почти навсякъде, осигурявайки по-равномерно узряло грозде с по-закръглени, по-меки, по-фини танини. (Тук не говоря за днешното ултразрело късно бране, което е съвсем друг въпрос.)
Разбира се, по-чистото винопроизводство, по-внимателното внимание към методите на ферментация, които свеждат до минимум танините, по-внимателното филтриране и множество други техники за винопроизводство и изба (не на последно място, повсеместността на малки дъбови бъчви) също драстично трансформират вината.
подходяща температура за сервиране на червено вино
Изводът: Днешните вина са далеч по-годни за пиене, много по-приятни, много по-полезни, когато се пият по-млади от техните колеги отпреди 20 години.
Мога те остаряват толкова дълго? Да, мисля, че могат. Но това не е въпросът. По-скоро ключовият въпрос е: Дали го правят трябва да се? Аз не мисля. Само много малка шепа дори най-добрите вина наистина изискват повече от пет години стареене - 10 години върхове - в хладно пространство.
Тъй като докато много от днешните вина лесно могат да отлежават далеч по-дълго от това, въпросът не е в издръжливостта. По-скоро това е трансформация. И поради причините, цитирани по-рано, вече можем да видим тази желана трансформация по-рано в живота на виното.
Ще продължи ли трансформацията? В много случаи да. Но достига до момент - и по-рано, отколкото някога беше традиционно - от намаляването на възвръщаемостта.
Критичният елемент е, че когато веднъж трябваше да чакаме търпеливо, за да получим дори проблясък от първоначално скрити дълбочини (благодарение на суровите танини, нежеланото окисляване и нечистите вкусове), съвременното вино ни предлага по-пълна, по-богата и по-полезна гледка по-рано. Помислете за стара маслена картина, почистена внимателно и с уважение от затъмняващ лак, позволяващ както цветът, така и текстурата да изскочат почти триизмерно и вече сте го получили.
Разбира се, има вина днес, които упорито задържат своите услуги, като Vintage Port и онези няколко бели вина, които не преминават през малолактична ферментация, като Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay или белите бургундии от Maison Louis Jadot.
Такива бели вина, които задържат цялата си твърда ябълчена киселина, не омекотена от маломолатна или вторична ферментация, структурно изискват много повече отлежаване, преди дори да се доближат до нещо подобно на зрялост. Ябълчната киселина служи за забавяне на стареенето и прави виното по-малко достъпно през младостта.
Но такива вина са извънредни. Дори традиционно страховитите вина, като Barolo, са много по-годни за пиене и искрено възнаграждаващи по-млади от всякога в тяхната дълга история.
Трябва да се признае още един аспект на избата. Ние сме. Емоционално инвестираме в изба на вина. Ако сме търпели дълго време с надеждата за по-добро бъдеще на виното, тогава дългогодишното, дългоочаквано вино със сигурност трябва да бъдете по-добри за чакането.
Това никога не е било поставено по-добре от великия английски писател на вина П. Мортън Шанд (1895–1960), който, нехарактерно за англичанин от висшата класа на своята епоха, отвращава Vintage Port: „Правилно узрялото пристанище с право се счита за ненадминато като тест на претенциите на окръжното семейство към подходяща гордост, търпелива мъжествена издръжливост, християнско себеотрицание и истинска британска упоритост. '
какво вино има най-малко въглехидрати
Притежавам (и купувам) вина, които много вероятно ще се трансформират с повече от пет години отлежаване. Но сега все повече откривам, че допълнителното време е по-ценно от сензорната възвръщаемост на тази инвестиция.
Моят трудно спечелен опит със отлежаващи вина сега отговори на моето удовлетворение на въпроса за абсолютната нужда от продължително отлежаване, а именно, че по-голямата част от вината днес, в по-голямата част от реколтите, наистина не възнаграждават тази „скъпа“ допълнителна пет или 10 години след пет или 10 години остаряване, които вече сте дарили.
Сега съм убеден, че днешният любител на виното е добре посъветван да купува изискани вина, да ги избава на хладно място в продължение на пет години - 10 години, върхове - и след това да ги пие със сигурна увереност, че голямото мнозинство от тяхната пълномерна доброта е налице за теб.
След това всичко е само фантазия - и съвсем реалната вероятност за все по-намаляваща възвръщаемост на вашето вече забавено удовлетворение.