Еврейската кухня на Ашкенази винаги е била важна за любителите на храната, базирани в Бруклин, Лиз Алперн и Джефри Йосковиц. И двамата са израснали върху класики като супа от мацо-топка и кугел, създавайки трайна връзка между тези храни и щастливите, изпълнени със семейството времена. „Това поражда важни и прекрасни емоции за нас, а също така разказва историята на това кои сме ние, индивидуално и колективно“, казва Алперн.
Двамата се свързаха с този споделен интерес, когато се срещнаха на около 20 години преди около десетилетие. Но по време на кариерата си, работеща с готвачи, дистрибутори на храни и автори на готварски книги, те забелязаха, че приятелите им вече не готвят или ядат тези храни и имаше вълна от затваряне на еврейски деликатеси в цялата страна.
„Видяхме, че това отхвърляне на тази кухня е кухня, която си заслужава да бъде проучена допълнително“, казва Алперн. „Храната на ашкенази беше някакъв присмех, някак пренебрежително. Рибата Gefilte беше шега на шегата. ' Те осъзнаха, че това е отчасти защото много еврейски американци са свикнали с преработени изобретения като риба с гефилте и картофени латке, направени от смесени кутии. „Ужасното възприятие на храната е най-вече американизацията на храната, а не същността й“, казва Йосковиц.
Енергизирани от усещането, че трябва да се направи нещо, той и Алперн обединиха усилията си през 2012 г., за да основат Gefilteria, компания, която започна като магазин за риба gefilte и нарасна, за да включва събития и семинари. Това също доведе до публикуването на Манифестът на Gefilte , готварската книга на дуета за еврейски рецепти за съвременната епоха за 2016 г. И сега Алперн и Йосковиц са включени в онлайн образователна поредица от Института за еврейски изследвания YIVO, наречена Място на масата .
Според Йосковиц целта на Gefilteria не е да запази кухнята - което предполага запазване на нещата такива, каквито са били - а по-скоро да я въведе в следващата фаза. „Наистина искахме да отпразнуваме този динамизъм и да съживим тази култура на една вълнуваща, развиваща се хранителна традиция.“
Докато самопровъзгласилите се „историци на нервите“ се задълбочиха в кухнята, те откриха принципи, актуални и до днес. „Урок № 1 на shtetl кухнята е находчивост ”, казва Алперн, използвайки термин, който се отнася до малка еврейска общност в Източна Европа, където зимите са били дълги, студени и сурови. „Всяка съставка имаше значение, всичко, от което можете да извлечете вкуса си, така че принципите, които информират за начина, по който се храним като местно хранене, от ферма до трапеза, шефи хора, са напълно свързани с тази кухня на предците.“
В наши дни Ханука е свързана с, честно казано, нездравословна храна: пържени картофени латкес, пълнени с желе понички и шоколадови монети. Но Алперн и Йосковиц посочват, че всъщност има по-ранна традиция на пълноценно хранене, центрирано около цяла печена гъска. Птицата е била символ на празненствата на Ханука в еврейските домове на Ашкенази в Източна и Централна Европа до средата на 20-ти век, когато други видове месо стават по-достъпни.
Гъски бяха закупени през есента и угоени като подготовка за голям празник на Ханука в петък вечер събота на осемдневния празник. Семействата събират перата, за да приготвят спално бельо, пекат гъската цяла, правят мазнината, за да се изпържат латкес и запазват черния дроб (известен още като гъши дроб) за пасхалното ястие през пролетта. „Това беше просто ритъмът на сезона, на цикъла на живота“, казва Йосковиц. „Всичко се събра по начин, който се чувстваше като по-здравословно ястие и изглеждаше по някакъв начин като коледна гъска, коледна трапеза.“
Рецептата на Алперн и Йосковиц изисква само пет съставки, но дава празнична шоустоп за всяко тържество. „Има нещо в това да донесеш цяла патица или гъска на масата, което се чувства като драма и това е, което празниците заслужават“, казва Алперн.
Ако замените патица с по-трудно достъпна гъска, дуото казва, че това е лесен превключвател. Теглото на вашата птица ще определи колко дълго да я готвите. И не забравяйте да имате удобен термометър за храна. „Проверката на вътрешната температура винаги е важна за месото, но има много неизвестни, когато правите цяла птица“, казва Йосковиц.
Ябълките и лукът се пълнят вътре в птицата и се разпръскват около тигана за печене, където те поглъщат гъши капки, за да създадат приятна гарнитура. Включването им е почит към региона на Елзас-Лотарингия: „Терминът Ашкенази се отнася в исторически план до Ашкеназ, който е земята, където евреите от Ашкенази първоначално са имали корени, и това всъщност се отнася до Централна Европа“, обяснява Алперн. Това включва Германия и Франция, 'така че люлката на културата на Ашкензай всъщност е в и около Елзас.'
Тя казва, че готовото ястие трябва да е буйно и „мазно по добър начин, но не и мазно, с хрупкавост и отвън ... и тогава ябълките и лукът наоколо са се разтопили.“ Алперн предлага да се подчертае това богатство, като се придадат на масата „по-спокойни и хладни“ вкусове, като прясна салата или сурово зеле, „и разбира се вино, което освежава небцето ви между хапките“.
от какво се прави пристанищното вино
Виното влиза в игра на много от изскачащите вечери и специални събития на Gefilteria, а когато се случи, сомелиерът Michele Thomas помага да се изберат двойките. Изборът й за това ястие отразява елзаското вдъхновение: Пиер Спар Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Този вид ястие изисква вино с много киселина, което да пресече възхитително тлъстата птица и красивите плодове, за да подчертае пикантно-сладката комбинация от ябълки и лук“, казва Томас. „Елзаският ризлинг е идеален, защото има тази киселинност и тялото да се противопостави на текстурите в това ястие, както и страхотни плодови и флорални нотки.“
Тя предлага втори вариант на малко по-висока цена, Марсел Дайс Alsace Blanc 2018, който по подобен начин допълва „богатите, кръгли вкусове“ на празника. Винен зрител споделя още повече опции за сдвояване от наскоро оценени издания по-долу.
Безпроблемното сдвояване на вино може да помогне за добавяне на празничното усещане през тази необичайна година. А за Йосковиц споделянето на историята на гъската от Ханука добавя стойност към празника, който често е засенчен от блестящото заслепяване на Коледа. „Когато научите, че всъщност е имало цяла отделна традиция и една хранителна традиция, която се съчетава с нея, по някакъв начин тя се чувства малко по-специална.“
Елзаска печена гъска или патица с ябълки и лук
Препечатано от Манифестът на Gefilte.
Забележка: Променете времето си за готвене според размера на птицата, която набавяте (около 20 минути на килограм). Например, ако печете 9-килограмова гъска, времето за готвене ще бъде около 3 часа. Когато купувате сурова патица или гъска, ще искате да планирате от 1 до 1 1/2 паунда на гост, така че 9-килограмовата гъска да храни 6 до 9 души. Гъската обикновено се предлага в много по-голям размер от патицата, но диапазоните варират значително. И в двата случая ключът е да се следи печенето, така че птицата да не изсъхне.
Съставки
- 1 гъска или патица
- Кошерна сол
- Прясно смлян черен пипер
- 4 до 6 ябълки за печене като McIntosh (или повече, ако обслужвате голяма тълпа), 1 на четвърт, останалите оставени цели
- 1 или 2 големи лука, на четвъртинки
Подготовка
1. Загрейте фурната до 425 ° F. Сварете чайник с вода, за да използвате птицата.
2. Започнете с подрязване и отстраняване на излишната мазнина от птицата и изхвърлете, или оставете настрана, ако преназначите за шмалц или друга употреба. С ръце внимателно създайте пространство между кожата и месото на птицата. С помощта на нож за почистване внимателно набодете кожата на птицата изцяло. Това ще позволи на мазнините да се отцедят. Внимавайте обаче да не убодете плътта.
3. Подправете кухината обилно със сол и черен пипер, след което я напълнете с колкото се може повече от четвъртинките ябълки и лук. Целите ябълки и останалият на четвъртинки лук трябва да се поставят на дъното на тавата за печене. Закрепете плътно краката, крилата и шията на птицата към тялото с канап за готвене (вижте илюстрациите по-долу).
4. Поставете птицата в тавата за печене с гърдите нагоре и печете 15 минути. Намалете температурата на фурната до 350 ° F и обърнете птицата настрани. Намажете с няколко супени лъжици вряща вода на всеки 20 минути или така, за да премахнете натрупаните мазнини. Както беше отбелязано по-горе, планирайте да печете птицата си за 20 минути на килограм. По средата на времето за печене обърнете птицата от другата страна за равномерно готвене.
5. През последните 10 минути готвене подправете кожата със сол и черен пипер и увеличете температурата на фурната до 425 ° F, така че кожата да покафенее. Печете, докато най-дебелата част на птицата достигне вътрешна температура от 165 ° F.
6. Оставете птицата да преседи 15 минути, преди да отстраните пълнежа и да издълбаете. Докато дърворезба, вземете соковете от дъното на тавата за печене и ги поставете в малка тенджера на котлона, за да намалите течността с поне една трета от първоначалния си обем. Сервирайте гъската или патицата на плато, загребано с намалената течност за готвене и заобиколено от ябълките и лука от тигана. Прави 1 печена гъска или патица (точните порции ще варират в зависимост от размера на птицата) .
Забележка: Техниката, описана тук, е един от най-простите и ясни методи за прибиране на птици от всякакъв вид, включително гъска, патица, пуйка и пиле. Доверяването на птицата преди печенето й помага да остане влажна и също така задържа всички плънки, които може да са били поставени в гърдите на птицата. Макар че има много различни методи за кръстосване, използвани от готвачите, този тук е ефективен за всички нива на умения.
9 оживени, ароматни бели вина
Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
ДОМЕН НА АЛИМАНТ
Gewürztraminer Alsace 2017
Резултат: 91 | 16 долара
WS преглед: Живо, средно тяло бяло, с твърда киселинност, осигуряваща фин разрез и баланс, предлага жълта праскова и запазени аромати на лимон, подчертани от натрошен бор и минерални нотки. Пийте сега до 2025 г. 1800 направени дела. От Франция. —Алисън Наджус
TRIMBACH
Ризлинг Елзас 2017
Резултат: 91 | 25 долара
WS преглед: Елегантен, минерално бял, с добре нарязана киселинност, определяща вкусовете на бяла праскова, бор и консервиран лимон, показващ богата нотка на кули от маракуя. Фин и кремообразен, предлагащ траен завършек. Пийте сега до 2027 г. 30 000 направени дела. От Франция. —А.Н.
БАСЕРМАН-ЙОРДАНИЯ
Ризлинг Pfalz 2018
Резултат: 90 | $ 24
WS преглед: Добре плетени, с нотки на ланолин, плъзгащи се по цитрусовите нотки и нотките на ябълка Jonagold, показващи нотки на крем във фонов режим. Много изразителен, подкрепен от дълбочина и твърда структура. Дълго покритие. Пийте сега през 2027 г. 2 500 направени дела. От Германия. „Александър Зечевич“.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Резултат: 89 | 20 долара
WS преглед: Не твърде сладко, това доставя фини, пикантни вкусове на грейпфрут и ябълка, наслоени с подправки. На финала се появяват нотки на мокър камък. Отличава се с много привлекателна текстура и трябва да съвпада добре с храната. Пийте сега през 2026 г. Направени са 2950 случая. От Германия. —A.Z.
СТЕНА
Ризлинг Елзас Кот дьо Руфач 2017
Резултат: 89 | 30 долара
WS преглед: Елегантен и кремообразен, този свеж бял цвят показва фина, добре плетена гама от азиатски круши, бадемова кожа, флер де сел и анасон, носещи цитрусова киселинност. Пийте сега до 2024 г. 1000 направени случая. От Франция. —А.Н.
ВОЛФБЕРГЕР
Пино Гри Елзас 2018
Резултат: 89 | 18 долара
WS преглед: В това светло до средно тяло бяло има приятна пухкавост, със сочна киселинност, оживяваща вкусовете на зрялата ябълка и пъпеш Gala, подчертана с нотки на захаросан джинджифил, бадемов цвят и гуава. Пийте сега през 2023 г. 9 000 направени дела. От Франция. —А.Н.
БОРГО САН ДАНИЕЛЕ
Ризлинг-Малвазия Венеция-Джулия Jiasik 2018
Резултат: 88 | 18 долара
WS преглед: Ароматен бял, с цип киселинност, оформящ привлекателен микс от ябълка Гала, праскова, тайландски босилек и джинджифил. Гъвкав и лек, с изрязан, каменист завършек. Пийте сега до 2022 г.. 1 600 направени случая. От Италия. —А.Н.
MÖNCHHOF
Ризлинг Мозел 2018
Резултат: 88 | 18 долара
WS преглед: Прекрасна глътка, със сладки жълти вкусове на ябълка, праскова и кайсия, балансирана от жизнена киселинност, която продължава навсякъде, придаващ фокус и подкрепа. Нотките на крема маркират финала. Пийте сега. Направени 2000 дела. От Германия. —A.Z.
ПРИНЦ НА САЛМ-БАЛБЕРГ
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Резултат: 88 | 15 долара
WS преглед: Очарователен, сух стил, с проникваща киселинност, прорязваща вкуса на бяла праскова и жълта ябълка. Нотки на ванилова подправка бележат привлекателния завършек. Пийте сега. 2 800 направени дела. От Германия. —A.Z.