На Хелоуин ли отивате направо за шоколада? Или децата на Sour Patch и други вкусни лакомства ви казват името? Някои хора намират киселото за толкова сладко. И сега екип от изследователи идентифицира гена, който ни позволява да вкусим тези вкусове.
При хората и други животни вкусът възниква, когато погълнатите храни взаимодействат със специализирани клетки на езика, небцето и покрива на устата, като различни клетки ни казват дали вкусваме солени, сладки, кисели, горчиви или умами аромати. Докато изследователите знаят от век, че ниското рН (висока концентрация на водородни йони) е причина за кисел вкус в храните и напитките, никой не е разбрал точния механизъм, който ни позволява да възприемем киселия вкус. (Този вкус може да бъде ключов за феновете на виното, тъй като добавя жизненост.)
Екип, ръководен от Емили Лиман, професор по биологични науки в Университета на Южна Калифорния, наскоро съобщи за възприемането на киселия вкус в брой на Съвременна биология .
От еволюционна гледна точка способността да откриваме твърде много киселина помага да ни възпре да ядем незрели плодове или корозивни вещества. И всеки път, когато получите добра доза кисел или кисел разтвор като оцет, лимонов сок или дори кисело мляко в устата си, слюнчените жлези ритат на висока скорост и заливат устата със слюнка в опит да неутрализират киселината и да защитят емайл на зъбите ви.
Искате ли да научите повече за това как виното може да бъде част от здравословния начин на живот? Регистрирай се за Винен зрител е безплатен бюлетин по електронна поща за вино и здравословен начин на живот и получавайте най-новите здравни новини, добри рецепти, уелнес съвети и други неща, доставяни директно във вашата пощенска кутия през седмица!
Преди година Лиман и нейните колеги разследваха и идентифицираха списък с 40 нехарактеризирани преди това гени, които евентуално биха могли да кодират сензор за кисел вкус. В крайна сметка те стесниха списъка до един ген, OTOP1, защото това беше единственият ген, който, когато се въведе в не-вкусовите клетки, може да даде на тези клетки способността да реагират на киселини.
След като Лиман и нейният екип идентифицираха този ген, те трябваше да докажат, че той е отговорен за способността да възприеме киселия или кисел вкус в устата. Аспирантите Yu-Hsiang Tu и Bochuan Teng направиха това, като демонстрираха, че мишките, генетично променени, за да имат деактивиран ген OTOP1, не реагират на кисели вкусове.
Лиман каза, че резултатите от екипа показват, че OTOP1 е бонафиден рецептор за кисел вкус. Тяхната работа е първото категорично доказателство за протеин, който е едновременно необходим и достатъчен, за да реагират клетките на киселия вкус на киселини и да стимулират нервите, за да дадат възможност за възприемане на кисел вкус.
Учените също така установиха, че мишките с нефункционален OTOP1 ген все още могат да предизвикат ограничен отговор на стимулатори на кисел вкус. Лиман обясни, че макар рецепторите за кисел вкус да не функционират, „вие също имате система за болка, която реагира на ниско pH“. С други думи, излагането на киселини може да бъде болезнено.
Изследователите вярват, че тяхната работа може да помогне на химиците за храна и вкус да обяснят защо харесваме киселите вкусове и да направят храната или лекарствата по-вкусни, да направят домакински продукти, съдържащи токсини, по-малко вкусни или да насочат нови подходи за борба с вредителите.