Страхотно обяснение за това как ние хората вкусваме и как да използваме тази информация, за да вкусим вино. Научете причините, поради които вкусваме виното по начина, по който го правим. След като видя това страхотна статия от Лори от Драцена вина , помолихме я да го сподели. Лори беше учител по биология на AP, който сега притежава винарна в Пасо Роблес. Тя ни пише, предлагайки по-задълбочено разбиране за това какво всъщност е вкусът. -Madeline
Фината наука за дегустация на вина
Моите докторантури и аспиранти бяха по биология и тези много години като микробиолог са вкоренени в мен. Въпреки че вече не се занимавам с наука ежедневно (тъй като сега преподавам физическо възпитание), все още обичам темата. Можете да извадите момичето от науката, но не можете да извадите науката от момичето.
Може би се питате „Как виното се свързва с тази тема на науката?“ Ето отговора ви: Дегустацията на вино е наука. Разбира се, не е нужно да сте учен, за да се наслаждавате на виното. Всеки може да отпие глътка вино от някоя стара чаша и да реши дали му харесва или не. Но за да „вкусите“ виното, вие задълбавате в науката. Може дори да не сте наясно с това –И не е нужно да бъдеш, - но ти си. Дегустацията включва използването на сетивата ви. Всеки знае за сетивата. Появата на сетивата всъщност се приписва на Аристотел (384-382 г. пр. Н. Е.). Много по-късно беше установено, че сетивата ни се състоят от органи със специализирани клетъчни структури, които имат рецептори за специфични стимули. Именно с две от тези сетива можем наистина да „вкусим“ вино.
Истинската сляпа дегустация премахва цвета.
„За да опитате истински вино, задълбавате в науката.“
Някои вярват, че „дегустацията“ включва три сетива. Ако пием вино само за удоволствие, тогава да, третото чувство за виждане е много свързано. Но истинската дегустация трябва да се прави на сляпо. Важно е да вкусите по този начин, тъй като подсъзнателно вземаме решения за виното по начина, по който изглежда!
как да берем вино
В действителност цветът на виното се дължи на няколко фактора, включително времето за контакт с кожата и вида на сорта грозде, от което е направено виното. Миналият опит може да ни е научил, че белите са по-бледожълти, когато са млади и се превръщат по-тъмно кехлибарено с напредване на възрастта . Ние свързваме тухлавокафяви червени вина със стари и по-дълбоки лилави вина като млади. Като видим цвета, можем да направим несъзнателно предразположение към това вино. Истинска сляпа дегустация се прави в черни очила или под червени светлини и без да се виждат самите бутилки (дори формата на бутилката е накрайник за това какво е виното!).
Научете моите техники за дегустация на вино
Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.
Пазарувай сегаПо този начин двете сетива, които наистина участват (научно казано), са мирис и вкус.
Мирис
Ароматът или мирисът е най-важният усет по отношение на храната и следователно виното. Всъщност има два начина да помиришете виното си. Външно и вътрешно. Доста готино, нали? Външното усещане се нарича ортоназно обоняние. Това се използва, когато поставите носа си в чашата. Втората миризма, известна като ретроназално обоняние, е от вътрешността на устата (в превод означава обратна миризма). Това е, което ви дава усещане за вкус. Когато кажете, че „вкусвате“ череша в действителност, вие миришете на череша. Не сме в състояние да опитаме череша. Ето защо ние нанесете виното около устата ни . Не е за „вкус“ на вкусовете, а по-скоро за „помирисване“ на вкусовете, когато те навлязат в носния ни канал.
Ретроназалното обоняние се случва, когато ароматите се придвижват нагоре по вътрешните нори, разположени вътре в устата ви до носа. Това устно ароматно действие е, което учените наричат аромат. Между другото, ето защо „прищипването на носа“ всъщност не работи. Така че, за да бъде ясно, терминът „вкус“ означава да опише вкуса, тъй като се отнася до езика, докато терминът „аромат“ се отнася до миризмите, усещани от вътрешни nares които доставят ретроназалното обоняние.
За да направи това разграничаване още по-сложно, отколкото е необходимо, много винопийци използват два различни термина за видове аромати и те аромат и букет . Аромат във виното, се отнася до аромати, които идват от самия сорт грозде . Плодовете, тревистостта и подправката са примери за аромат. Букет във вино, се отнася до аромати, които идват от винопроизводството, включително ферментация, преработка и отлежаване. Пример за букет може да бъде интензивността на дъб или мая. Не е нужно да следвате употребата на този термин, но е добре да сте запознати с езика.
Вкус
Вкусът или вкусът е това, което се случва на езика. Има пет основни вкуса, които сме идентифицирали, и те са сладки, кисели, горчиви, солени и умами (умами често се описва като „бульон“ или „месен“.) Трябва да знаете, че понастоящем се изследват няколко други, включително до известна степен пристрастяване на Дебелината и несъзнателния, но енергизиращ малтодекстрин. Освен вкуса, структурата на храната / напитката също е от голямо значение. Текстурите на езика попадат в класификацията на хаптичните сетива (напр. „Докосване“) и включват пикантно, ментол (или „хладнокръвие“), електрическо (облизване на 9-волтова батерия) и калций (песъчинки от суров спанак).
Вкусът е възможен, защото имаме вкусови рецептори на езика си. Вкусовите ни рецептори седят на повдигнати издатини, наречени папили. Въпреки че има четири вида папили, само три задържат вкусови рецептори, свързани с густацията (между другото густация е просто измислена дума за дегустация ). Спомняте ли си, когато ни казаха, че различните области на езика могат да вкусят различни неща? За съжаление тази теория е доказано погрешна. Вече е известно, че всички вкусови рецептори са в състояние да вкусят всичките пет вкусове и да усетят много повече!
За дегустация на вино
Фокусираме няколко от тези вкусови и хаптични усещания, когато пием вино, а дегустацията на вино е чудесна възможност за вас да работите върху изолирането и диференцирането на случващото се в устата ви.
- Сладка: Често се усеща най-много на върха на езика при първоначалния вкус, а също и върху послевкуса като фино усещане за покриване на устата в средата на гърба на езика / устата
- Кисело: Ще накара устата ви да образува слюнка и ще накара бузите ви леко да залепнат по езика ви
- Солено: Често се описва като усетен към предната и средната част на езика ви (въпреки че го вкусвате във всички области), той идва с тежък, почти минерален песъчинка и ви оставя жаден за още една глътка!
- Умами: Този вкус е задържащ и месест, който покрива вътрешността на небцето ви.
Горчив: Важно е да правите психическо разграничение между горчивина и стягащо състояние. Спирулината и сокът от зеле са горчиви, облизването на парче креда е стягащо. - Стягащо: Перфектен пример за стипчивост е усещането, което изпитвате, когато поставите мокра, използвана торбичка за чай на езика си. Езикът ви ще се придържа към горната и страничната част на устата ви, защото танините изстъргват протеините от езика ви и го оставят да се чувства сух.
- Бодлив: Това усещане е свързано с вина с висока киселинност, които изтръпват на езика ви (особено забележими на върха на езика ви) известно време след като сте погълнали.
- Мазна: Усещане за гладкост, което се чувства така, сякаш виното запълва всички пукнатини и цепнатини на езика ви. Много експерти смятат, че това е от високите нива на глицерин в някои вина, но все още няма доказателства за това.
Първоначално може да е трудно да разпознаете и опишете аромати и букети във виното. Никой не е еднакъв по отношение на начина, по който изпитва вкуса! Това, което някой смята за череша, може да не е това, което вие възприемате като череша. Освен това може да не е вкусът, от който вкусите най-много! Нашите допуски за вкус варира човек на човек . Някои хора се радват на кисело (мислят, че децата са с кисело месо), докато други смятат, че е твърде силно. Една от най-големите разлики между дегустаторите е толерантността към горчивината. Ето защо няма правилен или грешен отговор, когато откриете собствения си вкус.
винени региони на картата на света
Това са прекрасни качества за дегустацията на вино. Въпреки че опитът е уникален за всеки индивид, виното не се интересува от вашия пол, възраст (въпреки че ни е грижа, че сте на възраст!), Статус или какъвто и да е друг така наречен квалификатор в живота ... Всеки може да седне и да се наслади на чаша вино. Бих искал да ви препоръчам да го направите сега, ако все още не го правите. И така, кажи ми какво има в чашата ти?
~ Здраве!
Разгледайте таксономията на виното
Разгледайте книгата, която съчетава лъскава визуализация на данни с винени сортове грозде, регионални карти, основни черти на виното и професионални техники. Ще се насладите на всичко, което предлага.
Wine Folly: Основното ръководство за виното
Източници
Искате ли да станете професионалист с вашите познания за дегустация на вино? Разгледайте Дегустация на вино: Професионален наръчник в книгите на Google
пиенето на червено вино причинява наддаване на тегло
Страхотна статия за новите концепции, излизащи за вкуса от Блог на NY Times
Погледнете някои официални термини за вкуса на този тест