За повечето готвачи основната цел е привличане на вечери в ресторантите им. Но 47-годишният Крис Шепърд от Хюстън има по-голяма картина. Той се стреми да популяризира кухнята и успеха не само на собствените си заведения, но и на града като цяло.
Шепърд е израснал в Тулса, Оклахома, и се е преместил в Хюстън за кулинарно училище, където е стартирал своята кариера Бренан от Хюстън (да се Винен зрител Победител в Best of Award of Excellence) преди да отвори собственото си място, Catalan Food & Wine. Именно там се оформи мисията му.
„Хората влизаха и казваха:„ Този ресторант много прилича на Ню Йорк, Чикаго или Лос Анджелис “, но никой никога не е казвал:„ Този ресторант е много Хюстън “, спомня си Шепърд. „Беше обидно.“
Искаше хората да знаят неговото Хюстън - този, преливащ от отчетливи трапезарии, подхранвани от страстни собственици на малък бизнес, този извън външното възприятие за пържоли и тексас-мексикански фуги в молове с ивици.
Така че, когато Shepherd отвори Underbelly през 2012 г., той построи ресторанта в тясна връзка с местните доставчици и меню, предназначено да популяризира основната сцена на града. Той черпи вдъхновение от хората и семействата, които бе опознал лично през години на изследване на кварталните скъпоценни камъни. Гордо закачи снимките им по стените на входа и отпечата карти на Хюстън на чекове, представяйки ресторантите, чиито ястия го бяха вдъхновили. „Исках да бъда наркотикът на входа“, казва Шепърд. „Винаги съм чувствал, че ако успеем да накараме поне един човек да отиде в някой от тези ресторанти, тогава сме спечелили.“
разлика между чашите за червено и бяло вино
Шепърд проповядва това послание в своята готварска книга Гответе като местен , който ще бъде пуснат на 3 септември. „Това кара хората да се осмеляват извън ежедневието си и да станат част от общност, а не само част от град“, казва той.
Мантрата е вградена и в културата на Shepherd's Underbelly Hospitality group, която включва стек хаус Джорджия Джеймс и One Fifth, ротационен проект от пет концепции в продължение на пет години.
Едно от най-големите влияния на Shepherd, индийското заведение за хранене London Sizzler, вдъхнови ароматната рецепта, която той споделя като най-добрата удоволствие за тълпата на Деня на труда: пилешки крилца масала. Той познава семейните собственици на индийското място от повече от десетилетие. Те го научиха как да трупа подправката, без да жертва баланса, подтиквайки Шепърд да „откаже готвенето като американец“.
Подобно на соса за барбекю, смесите масала се различават в зависимост от региона и домакинството. Вдъхновеното от Лондон Sizzler представяне има ярки и смели съставки като тайландски лют червен пипер, джинджифил, кориандър и много чесън, включени в марината, подсилена с още повече подправки и закръглена с кисело мляко.
„Това е добре балансиран вкус, не е супер, супер пикантен“, казва Шепърд. „За мен е идеално.“
Масалата ще се съхранява в хладилника до пет дни и по своята същност е асимилирана. „Опитайте този, а след това го направете с нещо друго - направете своя собствена смес от подправки. Вече имате основата за това и това е нещото “, казва той. „Хей, ако искаш да си издухаш лицето, давай, хвърли малко серано [чушки] там, не ме интересува. Ако ще го направиш, може би ще ме поканиш. '
Крилата трябва да седят в сместа в продължение на четири до 10 часа и Shepherd препоръчва да се придържате към горния край на този спектър. „Бих го направил предишния ден“, казва той. „Защото оставяте всичко да се съчетае и да се слее.“ След това пилето се удря в скарата за силно нагряване, преди печене с по-ниска температура. Чушките също се пекат на скара за гарнитура и докато меките Anaheims са Shepherd's pick за тяхната консистенция на ниво подправка и наличност, сортове като jalapeños или poblanos също ще работят. Потапящ сос от райта, охлаждаща индийска подправка, обединява всичко.
Гъвкавата рецепта работи за всеки ден от седмицата, но също така може лесно да се мащабира за вашето събирание за Деня на труда. „Можете да направите два, три, четири пъти партида за това“, казва той. „Това е нещо, което можете да организирате на всяко парти, на всякакъв синдиг или просто във вторник вечер.“
Джули Софер Крис Шепърд е известна като шампион на кулинарната сцена на Хюстън.Шепърд провеждаше винената програма в Brennan’s от Хюстън в продължение на две години, така че не е непознат за сдвояванията и знае точно към какво да достигне, за да съответства на това ястие. „Мисля, че когато имате тази суха, опушена жега, Ченин е страхотен“, казва той. „Действа фантастично.“ Той е особено почитател на Huët за долината на Лоара Chenin Blancs, заедно с Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
По-долу, Винен зрител предлага допълнителни снимки за допълващи се френски бели вина, включително други Loire Chenin Blancs, както и ярки Sauvignon Blancs и Rieslings, които споделят жизнената киселинност и джинджифилови нотки на Shepherd’s pick.
Затова вземете няколко бутилки и използвайте ястието като извинение, за да споделите посланието на Shepherd за свързване с вашата общност чрез кухня, където и да се намирате. „Храната е общият знаменател за всички“, казва той. „Може да не виждате очи в очи за нещо друго, но храната винаги е открит разговор.“
колко калории има в бутилка бяло вино
Пилешки крила Масала
Препечатано с разрешение от Гответе като местен от Крис Шепърд и Кейтлин Гоулен, авторско право © 2019. Публикувано от Кларксън Потър, подразделение на Penguin Random House, Inc.
Съставки
За масала микс:
- 15 скилидки чесън
- 3 тайландски чили, стъбла
- 1 връзка кориандър, стъбла и листа
- 2 супени лъжици пресен джинджифил, нарязан на тънки филийки
- 1 супена лъжица зехтин
- 1 чаена лъжичка кошерна сол
- 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
За крилата:
- 1/2 чаша масала смес
- 1 чаена лъжичка смлян кориандър
- 1 чаена лъжичка смлян кимион
- 1 чаена лъжичка лют червен пипер
- 1 чаена лъжичка червен пипер
- 1 чаша обикновено кисело мляко
- 2 чаени лъжички кошерна сол
- 3 килограма пилешки крилца
- 4 дълги зелени чушки (като Анахайм)
За райта:
- 2 чаши обикновено кисело мляко
- 2 супени лъжици джоджен, тънко нарязан
- 2 супени лъжици кориандър, нарязан
- 1 супена лъжица сок от лайм
- 1 голяма английска краставица, нарязана по дължина и отстранени семена
- Кошерна сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
Подготовка
1. За масала микс: Комбинирайте всички съставки в кухненски робот и смесете до гладка смес. Масалата ще се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилника до пет дни.
две. Подгответе крилата: В запечатваща се найлонова торбичка добавете масала микс, кориандър, кимион, кайен, червен пипер, кисело мляко и сол. Запечатайте торбата и разклатете и изцедете, докато всичко се комбинира добре. Добавете пилешките крилца, запечатайте и разклатете отново, за да се покрие старателно. Приберете в хладилника за 4 часа или до 10.
3. Направете raita: В средна купа разбийте киселото мляко, ментата, кориандъра и сока от лайм. Използвайки големите отвори на ренде за кутия, настържете краставицата. Поставете настърганата краставица в центъра на чиста кухненска кърпа, съберете ъглите и завъртете (сякаш изцеждате вода), за да изцедите излишната течност. Смесете краставицата в сместа от кисело мляко. Подправете на вкус със сол и черен пипер и оставете в хладилника, докато сте готови за употреба.
4. Подгответе много гореща скара, създавайки зони за директна и индиректна топлина. Ако използвате въглища, можете да направите това, като наклоните всички въглища на една страна. На газова скара използвайте горелките само от едната страна, при пълна сила. Издърпайте пилешките крилца от маринатата, оставяйки излишното да капе. Поставете крилата върху директен огън върху решетките и ги печете на скара, като се обръщате от време на време, докато крилата се овъглят от всички страни, около 8 минути. Преместете крилата в зоната на непряка топлина и оставете да се пече, докато пилето се приготви, около 15 минути. Междувременно добавете чушките в зоната с пряка топлина и овъглете, докато омекнат.
5. Разрежете чушките наполовина и ги поднесете смесени с крилцата на голямо блюдо, като райтата отстрани се потапя. Сервира 6 до 8.
най-важният сорт грозде за винопроизводство е vitis zinfandel.
8 френски бели вина
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино , включително тези Chenin Blancs които наскоро са вкарали 85 точки или повече.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Резултат: 91 | 20 долара
WS преглед: Чаените нотки от пчелен восък и мед от лайка оформят сърцевината на глазирана круша и нектарин в това бяло с широки рамене. Показва намеци за сладост на средното небце, но киселинността се прорязва бързо и осигурява минерално завързано покритие. Пийте сега до 2028 г. 1200 направени случая, 470 случая внесени. От Франция. - Джеймс Молсуърт
ВИНСЕНТЕН ПОСТ
Vouvray Sec 2017
Резултат: 91 | 25 долара
WS преглед: Ярки нотки на круша, зелена ябълка и дюля, струяни с прах от джинджифил и подплатени с фин минерален отзвук през финала. Изискан и фокусиран. Пийте сега до 2026 г. 500 случая са внесени. От Франция. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
списък на сладките червени вина
Резултат: 90 | 16 долара
WS преглед: Това показва малко сладост, но е много добре балансирано поради забележителната киселинност, която прониква, свързвайки детайлите на зрелите овощни градини с бели и смокинови нотки. Минералните елементи се появяват в средната част на небцето и се задържат върху дългия завършек. Пийте сега до 2025 г. 900 направени кутии, 300 кутии внос. От Франция. —J.M.
ЧЕТИРИ БАЩА И СИН
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Резултат: 90 | 26 долара
WS преглед: Копринено текстурна, показваща нюанси на цариградско грозде, смлян джинджифил и лимонова кора, това бяло е освежаващо и подхранвано от електрическа киселинност. Минералните акценти се задържат върху добре дефинираното покритие. Пийте сега до 2026 г. 15 000 дела, 400 случая са внесени. От Франция. —J.M.
СТЕНА
Ризлинг Елзас Les Limaires Jaunes 2016
Резултат: 90 | 25 долара
WS преглед: Фино окосмен, този фин, с леко до средно тяло бяло тъче апетитна киселина с нотки на ябълка Honeycrisp, маринован джинджифил, звездни плодове и минерален дим и костилка, които се задържат на финала. Пийте сега до 2023 г.. 2 000 направени случая, 1 000 случая са внесени. От Франция. —Алисън Наджус
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray Пролет 2017
Резултат: 90 | 20 долара
какво вино е мерло
WS преглед: Закръглените нотки на праскова, дюля и джинджифил се компенсират от цинкова киселинност с покритие с минерални ръбове. Има и леко ехо от хурма. Пийте сега до 2021 г. 2 500 направени дела, 1156 случая са внесени. От Франция. —J.M.
Пол Буйсей
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Резултат: 89 | 20 долара
WS преглед: Бели джинджифил, жасмин, дюля и круши се плъзгат заедно, подплатени от трептене на орлови нокти върху финала със средно тегло. Пийте сега до 2023 г. 1 083 направени случая, 400 случая внесени. От Франция. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Резултат: 88 | 18 долара
WS преглед: Неизсъхнала удоволствие за тълпа, показваща приятна минералност и нотки на пъпеш. Приятно заоблен, с очарователен завършек. Пийте сега. Направени са 16 000 случая, 500 случая са внесени. От Франция. —J.M.