Епоиси. Мюнстер. Лимбургер. Liederkranz. Рокфор. Стилтън. Можете да помиришете тези сирена, когато са напълно узрели от 10 крачки. Острите аромати могат да варират от гъби до кошара, плесенясали до съблекалня.
Сами по себе си тези миризми биха се сторили на повечето от нас лоши. И така, защо ценителите на сирене припадат над тях? Е, тези сирена могат да постигнат текстури, които са чудодейно копринени и кремообразни. Тези, които ги обичат, също настояват, че вкусът е много по-добър от миризмата, вплетена в сложни плодове, съсирена сметана и нотки на горски под. Имах такъв опит.
Съществуват паралели с виното, особено когато влизате в дискусии относно фънките вкусови характеристики в някои (но не във всички) натурални вина или (ако предпочитате) вина, направени с минимална намеса. Разбирам защо онези, които защитават по-фънки вина като сложността на тези вкусове, могат да донесат, особено когато текстурата също стане по-гладка. И аз съм имал този опит.
Хората, които обичат фънки сирена, не могат да разберат онези, които не го правят, точно както някои с нетърпение гледат покрай нотите на коша в червената си чаша, докато други набръчкват носа си и отблъскват чашата.
Разликата за мен е как тези характеристики са попаднали в сиренето или виното на първо място. Производителите на сирене умишлено управляват тези фънки вкусове. Сирените с измита кора развиват съвсем различен набор от бактерии, отколкото тези, на които е позволено просто да се развият под слой безвредни плесени. Формите на пеницилиум, инжектирани в новообразуваните сирена, създават сини сирена като Roquefort. Резултатите са повторяеми.
Що се отнася до виното, някои винопроизводители може умишлено да насърчават специфични микроби, които водят до тези остри вкусове, но обикновено това е винопроизводството, което отваря вратата за бактерии и дрожди, които другите винопроизводители скрупульозно избягват.
Това е разликата. Производителите на сирене искат всяка партида да развие същия специфичен вкусов профил като последния и внимават да въвеждат само микробите, които ще го постигнат, като не допускат други. Ако го оставите на случайността, може да се получи чудесна хапка земна вкусотия или жалко резултат.
Едно от любимите ми американски сирена е Red Hawk, произведено от Cowgirl Creamery в Калифорния. Това сирене с измита кора развива характерна червена повърхност и остър вкусен интериор с гладка текстура. Обичам и добър Époisses, бургундското сирене с измита кора, което остарява в течна ароматна локва, която трябва да се лъжи, вместо да се нарязва.
И да, с удоволствие консумирах вина с намек Брет (или някои други фънки бележки) в сложен профил, който се концентрира върху вкусове, които иначе се чувстват чисти. Разбирам, че резултатът може да бъде изключителен.
Обичам да ям сирена с измита кора, когато текстурата им е омекнала до мръсна течливост, когато земните или геймистични нотки все още са в хармония със същността на сиренето. Оставено прекалено дълго, сиренето може да стане толкова остър, че да се превърне в твърде остър. Или по-лошо, може да развие амоняк.
Мога леко да натисна малкото си колело от Red Hawk или кошница от Époisses, за да разбера кога е достигнат правилният етап. С фънки вино не мога. Колко риск сте готови да поемете, за да намерите магията?