Уважаеми д-р Вини,
Започнах да правя вино и сега искам да си направя собствен балсамов оцет. Приготвянето на вино е лесно, тъй като мога да взема грозде, гроздов сок или комплекти за вино, за да направя собствено вино. Но къде мога да взема правилния сок за приготвяне на оцета?
-Chris, Raleigh, N.C.
Уважаеми Крис,
За да бъде ясно, има голяма разлика между обикновения оцет от червено вино и балсамовия оцет. Червеният винен оцет е доста лесен за приготвяне от червено вино. Но балсамовият оцет се прави от сироп, който ферментира и отлежава много бавно.
Ако искате да приготвите балсамика у дома, ще трябва да вземете малко италианско грозде като Trebbiano, Ancellotta или Lambrusco - което, интересно, е грозде от бяло вино. Ще трябва да ги узрите, да ги смачкате и след това да къкрите мъстта в отворена тенджера за ден-два, докато получите интензивно сладък сироп, намален до около половината от първоначалния си обем. Охладете го, след това го сложете в цев и не го докосвайте минимум шест месеца или година. Можете да добавите оцет „майка“ или да оставите дрождите да се появят естествено. Първо сместа трябва да се превърне в алкохол, а след това се превръща в оцет.
Добре, сега имате оцет, но все още нямате балсам. Трябва да го състарите повече - около 10 години повече. С напредване на възрастта (и постепенно изпаряване) го прехвърляйте в последователно по-малки бъчви. Обикновено се използват различни видове дървени бъчви, така че оцетът може да абсорбира различните вкусове, като дъб, черница, кестен и др.
И така, ех! Това е много работа и ако се опитате да повторите тези стъпки у дома, не съм сигурен с какво ще завършите. Добрата новина? Изведнъж цената на бутилка приличен балсамик не изглежда толкова скъпа!
-Д-р. Вини