Точно както механикът може да се наложи да направи някои ощипвания под капака, за да гарантира, че автомобилът се представя в най-добрия си вид, може да се намерят и винопроизводители, които правят малко фина настройка, за да запазят ферментацията и производството на вино в релси. Chaptalization и подкисляване са два такива метода за промяна на процеса на производство на вино, за да се осигури по-добър краен продукт. По-конкретно, тези техники включват добавяне на нещо към сместа: независимо дали това е захар (chaptalization) или киселина (подкисляване).
Въпреки че тези две добавки едва се откриват в крайния продукт, използването им предполага, че гроздето по някакъв начин липсва или е с по-ниско качество. Ограничени от закона в някои области и запазени притихнали в други, тези две коригиращи добавки ще разкрият някои от по-малко обсъжданите истини във винопроизводството.
Какво е Chaptalization?
Chaptalization е добавянето на захар по време на ферментацията с цел повишаване на крайното алкохолно съдържание (процент). Например във Франция основният Бургунски блан (Шардоне) трябва да има най-малко 10,5% ABV (алкохолен обем), но ако събраното грозде е прекалено кисело (кисело), добавянето на захар ще гарантира, че виното достига необходимия минимум процент на алкохол. Въпреки че chaptalization добавя захар, това не е предназначено да подслади вино, а просто да даде на дрождите достатъчно гориво, за да се превърне в алкохол.
трябва ли да охлаждам червено вино
Чаптализацията е често срещана в по-хладните региони, където гроздето може да се бори да достигне зрялост и може да бъде събрано с по-ниско съдържание на захар и по-висока киселинност.
- Разрешено е гласуване (в различна степен) във Франция, Германия (не Pradikatswein), Орегон, Канада, Нова Зеландия, Обединеното кралство и Ню Йорк.
- Не се допуска гласуване в Аржентина, Австралия, Австрия, Калифорния, Италия, Гърция, Испания, Португалия и Южна Африка.
Какво е подкисляване?
Подкисляването е добавяне на киселини (обикновено винена и ябълчена киселина) с цел повишаване на крайната киселинност на виното. Тази техника често се използва, когато гроздето се събира твърде узряло и в резултат се произвеждат вина с ниска киселинност и високо рН. Високото рН ще доведе до нестабилност на виното и то ще произведе не-вкусове и се влошават бързо. По този начин е необходимо подкисляване за стабилизиране на отпуснатото вино.
Научете моите техники за дегустация на вино
Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.
Пазарувай сегаПодкисляването се използва често в по-горещи региони, където гроздето може да се събира твърде узряло (прекалено сладко).
алкохол в бутилка вино
- Подкисляването е често срещано в райони като Аржентина, Австралия, Калифорния, щата Вашингтон, Италия и Южна Африка.
- Подкисляването не е често срещано в райони като Северна Франция, Германия, Австрия, Орегон и Нова Зеландия.
Можете ли да опитате chaptalization или подкисляване във виното?
Тъй като chaptalization засяга само процента на алкохола, той всъщност не се открива. Въпреки това, някои опитни дегустатори смятат, че въпреки повишеното алкохолно съдържание, шаптализираните вина са склонни да нямат сложност и може да имат и прекалено кисел вкус (като се има предвид, че са направени с недозряло грозде).
Подкисляването също е сложно за откриване, но може да бъде открито с известен опит при дегустация. Вината с добавена киселинност често ще имат малко небалансиран, сладък тръпчив вкус (като бонбоните), който може да се запази в послевкуса, подобно на овкусяващия послевкус на сода-поп.
Как да разберете дали едно вино е било chaptalized или подкиселено?
В момента почти няма изисквания за етикети за споменаване на подкисляване или каптализиране. Подозираме, че ако има такива, ще видите изненадващ брой популярни вина, използващи тези добавки, за да направят вината им по-добре балансирани. Въпреки това, естествените вина без добавки (или само сярни добавки) са единствените налични вина, които няма да имат подкисляване или каптализиране.
Последна дума: Как добавките влияят върху качеството на виното
Ако не харчите над 20 долара бутилка за вина, тогава е напълно добре да приемете, че процеси като chaptalization и подкисляване се използват за производство на прилични дегустационни вина с добра стойност. От друга страна, ако търсите вина с изключително качество, добавки като chaptalization и подкисляване са улики, които трябва да ви накарат да поставите под въпрос качеството на виното или реколтата.
за колко време е добро отвореното вино
И сега, след като знаете за какво се отнасят тези две техники, сега ще намерите правилните въпроси, които да зададете, за да стигнете до дъното на това, което наистина се е случвало под капака.