Тъй като ресторантите в цялата страна са принудени да затворят трапезариите си поради пандемията от коронавирус, много от тях се насочиха към доставката на храна и взимането на бордюри като средство за оцеляване. В ход да помогнат на затруднената индустрия, органите за алкохол в щати като Ню Йорк, Илинойс, Колорадо, Тексас и Калифорния облекчиха ограниченията, като позволиха на фирмите, които притежават локални лицензи за продажба на алкохол, да продават временно бира, вино и алкохол. закупуване на храна.
През нощта изисканите ресторанти с дълбоки изби не само са създали актуални менюта за храна, вино и напитки, но някои също превръщат своята винарска изба в онлайн магазин за търговия на дребно. Но дали тези усилия се отплащат? И колко дълго клиентите са склонни да харчат големи средства по време на икономическа криза?
„Продажбите в ресторанти драстично намаляват“, каза Брайън Хидер, винен директор на Винен зрител Победител в Голямата награда Inn Pluckemin в Бедминстър, Ню Джърси. „В момента не продаваме алкохол в ресторанта и това вероятно е 40% от генерираните приходи. Точно от бухалката, това е навън.
Въпреки това, спасителната грация на Pluckemin Inn, освен непрекъснатите менюта за храна и вино, за които Hider казва, че се справят добре, е онлайн магазинът за търговия на вино на ресторанта, Plucky Wines. „През март цифрите са се увеличили с 65 процента в сравнение с миналата година“, каза Хидер. „И не само за ежедневните вина видяхме, че ежедневният трафик се увеличава, но открих нови клиенти, които купуват вина от висок клас, за които не бихте си помислили, че хората купуват в този тип криза, като бутилки вино от 1000 долара.“
Досега магазинът за търговия на дребно позволява на Hider да защити трофейните вина в своята винена листа с 6 000 селекции. „Бих искал да запазя целостта на списъка, да запазя библиотеката с нещата“, каза той. 'Но ако някой наистина търсеше нещо, което е в този списък, щях да видя дали бих искал да го продам.'
Надграждайки нарастването на онлайн продажбите на вино, Hider сега предлага виртуални дегустации за някои от своите клиенти. „За следващата седмица имам насрочена онлайн виртуална дегустация с няколко клиенти. Човек купи куп Echézeaux [и] иска да го сподели с куп свои приятели и да ме накара да говоря за това. “
Не всички ресторанти разполагат с онлайн инфраструктура за търговия на дребно и не могат да се адаптират толкова бързо, но платформи на трети страни, като Somm.ai, помагат да се изпълни тази нужда.
Според основателя Дейвид Конг Somm.ai стартира в края на 2019 г. като платформа за потребителите „да пият по-добро вино, когато са в ресторант“, като направи винени списъци за много ресторанти, които могат да бъдат търсени и достъпни. Но с кризата с COVID-19, Конг преобразува сайта в средата на март, създавайки Shop.Somm.ai, за да помогне на ресторантите да продават виното си. „Бавно привличаме ресторанти на платформата, които искат да продадат виното си. И ние искаме да улесним потребителите да добавят вина в количката си, да търсят вина в ресторантите и след това да купуват вината - обясни Конг, - а след това работим с ресторанта, за да изпълним вината.
Над 50 ресторанта и магазини в цялата страна са на Shop.Somm.ai и са генерирани над 50 000 долара продажби. „Somm.ai е напълно безплатен, това е с нестопанска цел“, каза Конг. Според него средната цена на бутилка, продадена на сайта, е 225 долара, а най-скъпата бутилка, продавана досега, е Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 за 1065 долара.
Съвсем наскоро Somm.ai работи с Landry's, за да предложи персонализирана платформа за избата на компанията с корона в Mastro's в Post Oak в Хюстън. Landry's стартира „Wine Concierge Service“ на 9 април, отваряйки избата с 35 000 бутилки на носителя на Голямата награда, като селекциите отстъпки варират от Chateau Ste. Мишел Шардоне Колумбийската долина 2015 за 20 долара за Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 за 15 920 долара.
Чапи Котрел, винен директор на Барндива в Healdsburg, Калифорния, в момента продава 585 вина от избата на ресторанта на Shop.Somm.ai. „Мисля, че това е игра за промяна“, казва Cottrell от новосъздадения сайт. „Те разработват изкривяванията в софтуера, но улеснява по същество качването на цялата винна листа като PDF, определянето на вашите отстъпки, маркирането на това колко високо искате да преминете, колко ниско можете да отидете и всичко това го превръща в магазин за електронна търговия за 20 секунди. '
Тъй като Barndiva се намира в сърцето на винената държава в Калифорния, Cottrell се надява да се разграничи, като продаде с отстъпка бургундски и други вина от Стария свят, които съставляват 60% от винената му листа, „Ние предлагаме 20% от пълното ни вино списък. Няколко изключения са [вина от Domaine de la Romanée-Conti] и подобни неща. '
Спускането на цените на виното до нивото на дребно е от ключово значение за много ресторанти, които продават вино, което се предлага. За Калеб Ганзър от Ню Йорк Компанията за свръхестествено вино , „паричният поток е името на играта в момента“, поради което той предлага по-голямата част от своята 1650 винена листа с 25% отстъпка.
Той обаче постигна забележителен успех, продавайки асортименти от винени опаковки. „Поставихме винени опаковки от 75 долара, няколко бутилки вино с малко храна. Издадохме четири пакета за $ 95. Разполагаме с „свръхестествената“ опаковка с шест вина за $ 195, които бяха много, много успешни. Вече сме преминали през дузина случаи на вино през тези опаковки - обясни Ганцер. 'Това е онова сладко място от 30 долара за бутилка, където мисля, че хората знаят, че ще получат най-добрата стойност.'
Но тъй като ограниченията за подслон на място се простират отвъд първоначално предвиденото, някои ресторантьори забелязват промени в поведението на клиентите си при покупка.
Райън Флетър, собственик на носителя на Голямата награда Бароло Грил в Денвър, продава предпазливо вино, откакто губернаторът Джаред Полис временно облекчи ограниченията. „През първите няколко дни толкова много от нашите гости казаха:„ Хей, ето 200 долара, дайте ми страхотно Бароло или Брунело “или„ Ето няколкостотин долара, дайте ми страхотен бял Бургундия. Вие избирате Райън “, каза Флетър.
Първоначалните продажби на вино, алкохол и бира бяха 40% от продажбите му. В момента това е около 20 процента. Fletter вярва, че спадът се дължи на продажбите на вино в търговците на дребно, които са запълнили баровете на клиентите.
Той също така е забелязал промяна в поведението с разходните навици на клиентите. „Това, което забелязваме през последните няколко седмици, е, че хората започват да купуват артикули с по-ниски цени“, каза Флетър. „Не съм сигурен дали изчерпването на финансите започва да навлиза в мисленето на гостите сега, когато това ще продължи по-дълго. Така че ние непрекъснато се опитваме да предлагаме артикули с по-ниски цени, за да поддържаме гостите си усещащи, че все още могат да намерят стойност и тя да бъде достъпна в разгара на икономическата и здравна криза. ' Понастоящем стратегията на Fletter включва поддържане на свежи селекции от вина и фокусиране върху продажбата на вина в диапазона от 20 до 25 долара.
В тези безпрецедентни времена ресторантите трябва да се адаптират, за да оцелеят. Но ако някоя индустрия е в състояние да направи това, това е тази, според Флетър. „Продължавайте, продължавайте да плувате, дори и през големи премеждия, е нещо средно име на нашите ресторантьори.“