Забележка: Този съвет първоначално се появи в 15 октомври 2018 г., бр на Винен зрител , „Калифорнийски пино ноар“.
Ако целта беше да се създаде идиличен пейзаж от подвижни хълмове, осеяни с млечни ферми, където сиренето несъмнено е крал, би било трудно да си представим нещо много по-различно от щата Уисконсин.
Искрени, скромни и сдържани, макар и не без докосване на хукстеризма на „джиу-уиз“, производителите на сирене в Уисконсин са типично Средния Запад. Семейството и традициите, особено занаятите и практиките на техните европейски предци, са големи.
откъде идват сулфитите
„В Уисконсин сиренето не е нещо, което правим, а това, което сме“, казва Чад Винсент, главен изпълнителен директор на млекопроизводителите от Уисконсин, държавния борд за мляко. „Всъщност Уисконсин печели повече награди от която и да е друга държава или държава. Не, нашите производители на сирене не се хвалят много - те оставят нашите сирена да говорят сами за себе си.
Както Калифорния е към виното, така и Уисконсин е към сиренето - което ще рече най-производителният щат, с впечатляващ опит в представянето не само на търговски блокбъстъри, но и на много превъзходни специалитети. Уисконсин представлява 47 процента от общата национална специалност и от 2007 до 2017 г. производството му в сектора се е увеличило от 399 милиона на 799 милиона паунда. Много сирена в Уисконсин са версии на континентална класика - от чедъри и пармезан до алпийски стилове и блус - но има и много американски оригинали от световна класа.
Напълно 90 процента от млякото на Уисконсин се прави в сирене. America's Dairyland се гордее както с качеството на това мляко, така и с кремообразността на тези сирена. „Обичам да се шегувам с това в Уисконсин, в исторически план ние се съгласувахме с французите по време на френската и индийската война“, казва държавният лицензиран грейдър и рафинерия Крис Джентин. 'Ето защо нашите сирена са по-кремообразни: Винаги сме ги правили за краля на Франция, а не за кралицата на Англия.'
Точно както се придържат към кремообразните, производителите на сирене в Уисконсин не се притесняват да използват култури helveticus (смеси от щамове Lactobacillus helveticus), които са склонни да инжектират по-ядки, закръглени и по-сладки нотки като масло от масло и карамел - дори в техните чедъри.
Чедъри
Чедърите на Уисконсин се разделят на две подкатегории: по-традиционният английски стил на фермата, който обикновено е обвързан с плат, и американският. Помислете за последното като за висококачествена ръчно изработена версия на Cracker Barrel. Изумителното при тези сирена е, че те могат да отлежат до 12 години и да останат толкова влажни и кремообразни, колкото са били на три или четири месеца. Номерът е да ги запечатате с вакуум в пластмаса за дълго, бавно стареене в студено съхранение (38 ° F до 45 ° F).
Също така забележително е колко смел и упорит е техният ухапващ устна и как е умело балансиран със сладки, кремообразни, плодови и орехови нотки. Дори до 10 или 12 годишна възраст техните вкусове и текстури остават доста постоянни, те просто се концентрират и усилват.
Сред най-добрите американски чедъри в Уисконсин са линията Select Deer Creek's Select, подчертана от сирене, наречено Vat 17, и 6- до 12-годишните от Hook's и Widmer's. Друг фаворит е 5-годишният Weis на Red Barn, който добавя добре заоблен, месест, солен елемент към сладките, кремообразни, млечни вкусове на по-младите си версии.
чаша бяло вино калории
В по-традиционната английска вена, най-забележителните са обвитата с бинт линия на Deer Creek, която включва Fawn, Stag и Imperial Buck (с цел увеличаване на възрастта) и Roelli Haus Select, които предлагат по-сладки, по-ядки Профил с американски акцент. И накрая, има Bleu Mont Bandaged Cheddar на Willi Lehner, най-близкият до истинската статия в Обединеното кралство, която бих поставил срещу емблематичния английски Keen всеки ден.
Шанън Стърджис по посока на часовниковата стрелка горе вдясно: Мариеке Гауда и ферма Петерман, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company и SartoriДруги европейски стилове
Аплодираните сирена в алпийски стил, Grand Cru Surchoix и Private Reserve, се предлагат на пазара като американски оригинали, което не е напълно нелепо, тъй като се правят с ноу-хау и ресурси, базирани в Уисконсин. В сравнение с швейцарския Gruyère AOP, частният резерват има по-сладки нотки на карамел или масло, отколкото неговият по-мускусен швейцарски братовчед Grand Cru е по-подобен на Gruyère, макар и с някои по-плодови наклони на Comté.
Peccora Nocciola в стила на Пекорино на Landmark Creamery наистина отговаря на името си - nocciola означава „лешник“ на италиански - подчертавайки богатата ядливост на овчето си мляко.
Мариека Гауда е доведена до нас от Мариека и Ролф Пентерман, холандски имигранти, които са усвоили вековната техника на засилване на сиренето с добавки към подправки. Препоръчват се обикновените версии на възраст над 12 месеца. Сминдухът се свързва безпроблемно с висококачественото мляко в тяхната ферма - блажен брак.
Американски оригинал с европейски ехо, резерватът Uplends Cheese's Pleasant Ridge Reserve е многогодишна селекция: Подобно на класически Beaufort d'Alpage, той се прави само с лятно мляко. Опитаният за този обзор беше по-скоро подобен на Фонтина, отколкото минали проби.
чаши за бяло вино червени чаши за вино
BellaVitano на Sartori, вдъхновен от италианските стилове на фермата grana, но с някои склонности към чедър, и неговият Sarvecchio, който твърди, че е най-добрият „американски пармезан“, са верни на италианското им наследство. Подобно на други Уисконсинци, те осигуряват сравнимо качество на по-ниска цена.
Оригинали от Уисконсин
Сид Кук от Carr Valley Cheese Co. демонстрира своите пържоли със своя снежнобял козел Чедър, проблясва въображението си с Mobay (наполовина коза, наполовина овца) и го взима на максимум с какаото Cardona, което има привкус, сладост, дълбочина на вкуса и умами в изобилие. Cardona никога не преминава границата до плесен, защото се случва толкова много други неща, включително онзи фин акцент на какао на прах.
Представлявайки почтена традиция в Уисконсин, Aged Brick на Джо Уидър е измит, малко лигав и вонящ, приятно фънки и напомня на истински френски Мюнстер.
Крис Роели, друга рок звезда от Уисконсин, ни представя Red Rock Cellar Aged Blue и Dunbarton Cheddar Blue, и двете се отличават с архитектурата на чедър с умишлено посиняване. Въпреки че плесента му е едва видима, Червената скала има вкус на синьо, като същевременно се придържа към ослепително-сладкия баланс на своите братя и сестри от чедър. Dunbarton е силен, смел аромат на синьо с чедър, влажна, дъвчаща измама.
кое е най-популярното червено вино
Друго открояващо място от обширния списък на Хук е неговата Triple Play със смесено мляко. Той съдържа отварящ очите вкус удар и принуждава съзерцанието на взаимодействието между трите му млека - крава, овца и коза. Подобно на това е Chandoka на LaClare, американски чедър от крава и коза, влажен и приятно дъвчащ, има докосване на козливост, но много сладки и орехови вкусове за баланс. Версията с пещерна възраст е с пармезанова текстура, докато насочва остарял Boerenkaas (холандска ферма Gouda) с вкус.
Petit Nuage на Landmark е неустоима малка лимонена тарта от бутон от младо овче мляко с ярки цитрусови вкусове, която се нарежда на върха в Уисконсин заедно с какаото Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar и Deer Creek's The Blue Jay.
Блус
Сид Кук постига още един хит със своя Billy Blue: Той е козлив и малко плесен, сложният му профил е майсторски оркестриран със захапката на синьото и, предлагайки сладко-солен баланс, еволюира до мек завършек.
Roth's Buttermilk Blue балансира предната си хапка с добра доза кремообразни аромати на краве мляко и остава приятно, без да има горчивина или изгаряне. Това е поредното много добре направено сирене от Марк Друарт и неговия екип.
Всяка обиколка на сирене в Уисконсин би завършила много добре или с Little Boy Blue на Hook, или със Blue Jay на Deer Creek. Първият, направен в стила на Рокфор и друг от многогодишните носители на награди в държавата, е с пълен аромат и силен в атаката, но с приятен мек завършек поради качеството на овчето си мляко. Последният, направен с допълнителен крем, е еднакво силен и силен. Собствениците Крис и Джули Джентин имаха предчувствие, добавиха плодове от хвойна за вкус и се оказа вдъхновен избор.