В това видео: Майстор Сомелие, Мат Стамп, предлага прозрение за това как експертите дегустатори използват своите знания ударни съединения за сляп вкус на вино.
Мадлин Пъкет интервюира майстор Сомелиер, Мат Стамп, за това как да сляп вкус на вино с тайна, наречена ударни съединения.
как изглежда вермутътГ-н Stamp е магистър-сомелиер в Съвета на директорите на Court of Master’s Sommeliers и директор на образованието в Guildsomm.com . Тази година той ще напусне поста си в Guildsomm, за да се отвори Compline , нов винен ресторант в град Напа.
Във виното има над сто индивидуални ароматни съединения, които взаимодействат помежду си, за да създадат хиляди потенциални миризми. Въздействащите съединения са като гигантски пътни маркери, сочещи към специфични вина.
И все пак, въпреки това, което може би сте чували, няма значение ако сте супер дегустатор или не, почти всеки може да подобри чувството си за вкус, като се научи да се идентифицира ароматни съединения във виното.
Например, може да сте попаднали на миризмата на a прясно нарязан зелен пипер или дори миризмата на бензин. Наричаме тези миризми на подписи „въздействащи съединения“ (или „ключови хранителни миризми“ в научната общност) поради присъствието им във вината.
Вземете диаграмата
Диаграмата за вкус на Wine Folly включва 14 въздействащи съединения, на които можете да се обърнете, докато дегустирате вино.
Купете диаграма
Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.
Всичко, от което се нуждаете, за да научите и дегустирате световните вина.
Пазарувай сега6 Съединения за въздействие, които трябва да знаете
Пиразини (метоксипиразин)
Мирише на: Звънец, свежа трева, зелена чушка, аспержи, грах, земя
Вина: Каберне совиньон, мерло, малбек, карменер, совиньон блан, каберне фран и др.
Пиразините са най-често свързани със сортове с произход от Бордо. При червените вина често е по-трудно да се докосне докосване. Пиразините понякога имат вкус на сурово какао или тъмен шоколад.
Повечето пиячи на вино смятат, че този клас от съединения е положителна черта в белите вина, но отрицателна в червеното вино. Всъщност забелязахме, че Робърт Паркър от адвоката на виното последователно оценява вината от Бордо (и Напа) каберне по-ниски, ако имат забележим метоксипиразин.
как да съхранявате шампанско след отваряне
Интересно е, че с остаряването на червените вина пиразинът изглежда губи ръба си, разкривайки черешови и шоколадови нотки. Така че, може би не е толкова лошо, ако избавате вино за по-дългосрочен план.
Има 3 първични метоксипиразини, които допринасят за „растителни“ аромати: 2-метокси-3-изобутилпиразин (IBMP), придавайки земни, тревисти и зелени чушки аромати 2-метокси-3-изопропилпиразин (IPMP), даващи аромати на аспержи, грах и земя и 2-метокси-3-алкилпиразин с придава печени и орехови аромати. Мат Къркланд, доктор по медицина winescholardguild.com
Rotundone
Мирише на: Черен пипер, майорана, кожени, какао на прах, земни подправки
Вина: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga и др.
Това съединение е ключовата съставка в зърната черен и бял пипер и е около 10 000 пъти по-малко разпространено във виното. И все пак, човешката чувствителност към това съединение е доста висока, така че играе важна роля в вкусовите профили на вината, които го съдържат. Това е ударният аромат, който придава на червените и белите вина пикантен вкус.
Монотерпени
Мирише на: Роза, цветя, сладки плодове, мандарина, кориандър, сладка подправка
Вина: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes и др.
По-изразените монотерпени включват съединенията на линалоол, гераниол и нерол. Те произвеждат флорални аромати във виното. Това са същите ароматни съединения, използвани за създаване на сладко миришещи парфюми, сапун и шампоан, така че не е изненадващо, че някои хора могат да опишат тези вина като „сапунена” миризма. Интересното при тези аромати е за разлика от другите съединения, можете да ги опитате в сурово грозде.
Сотолон
Мирише на: Кимион, кленов сироп, орехи, меласа, печен тютюн
Вина: Среща се в окислени вина като Мадейра, Вин Жаун, Шери, Стари Сотернес, Старо Шардоне, много стари червени вина
Това е основното ароматично съединение, открито в семената от сминдух и любимицата (уникална зелена билка). Във виното той идва от окисляването и е най-разпространен при подсилените вина като Шери и Мадейра. Можете да го опитате и ако отлежавате бяло вино за около 7-10 години –Този аромат е интригуващо нещо, което очакваме с нетърпение да идентифицираме, когато опитваме стари вина.
колко калории в 4 унции бяло вино
TDN (известен още като 1,1,6, -триметил-1,2-дихидронаптален)
Мирише на: Керосин, петрол, дизелово гориво
Вина: В много сортове (совиньон блан, шардоне и др.), Но е най-забележим при ризлинг
Този аромат е едно от малкото ароматни съединения, което почти не съществува в гроздето и се увеличава във виното с напредването на възрастта. Вината, отбелязани с най-силните аромати, подобни на бензин, идват от по-топли реколти, тъй като съединението се развива, когато гроздето е изложено на слънчева светлина.
Диацетил
Мирише на: Масло, Крем
Вина: Вина, преминали през малолактична ферментация (червени вина, шардоне, вионие и др.)
Това съединение е много по-изразено при белите вина, но добавя аспект към червеното вино, което често се описва като кремообразно или кадифено. Диацетил идва от процеса след ферментация, наречен Malolactic Fermentation, който включва бактерии, които ядат ябълчена киселина и извличат млечна киселина (звучи вкусно, нали?). Резултатът придава на виното този страхотен кремообразен и мазен аромат и текстура. Между другото, много малко бели вина преминават през този процес, което е една от основните причини, поради които вкусът им е толкова различен от червените вина.
защо оставяш виното да диша
Вземете диаграмата
Диаграмата за вкус на Wine Folly включва 14 въздействащи съединения, на които можете да се обърнете, докато дегустирате вино.
Купете диаграма