За много готвачи, включително Грег Верник, пътят към кулинарната кариера започва по същия начин: израствайки потопен в семейния бизнес. „Просто го вкарвате в кръвта си“, казва Верник, чиято група, базирана във Филаделфия, включва местни горещи точки Vernick Food & Drink, модерна американска заведение за хранене и фокусирана върху морските дарове Винен зрител Награда за отлични постижения Верник Фиш . „Много от спомените ми от детството се случват в ресторанта на майка ми.“
какви са съставките във виното
Беше на онзи непринуден обяд в Хадънфийлд, Ню Джърси, където Верник за първи път си поигра с вкусове на вкусове в кухнята - или както той казва, „измисля причудливи комбинации от съставки“ в пластмасови съдове отстрани. „Тогава щях да отида до персонала и да ги накарам да го изядат. И слава богу, че го направиха “, спомня си той през смях. „Чувствам се толкова зле за онзи, който е трябвало да опита.“
Днес филаделфийци се подреждат за измислици на Верник. След като лятна работа в кафене на къси поръчки на брега на Джърси затвърди отдадеността му към готвенето, той спечели кулинарни и хотелиерски степени и продължи да работи в аплодираните кухни в Бостън и Ню Йорк, включително тези на Жан-Жорж Вонгерихтен. „Наистина го обичах“, казва Верник. 'И все още го обичам, странно.'
Семейството продължава да бъде крайъгълен камък в кариерата на Верник. Съпругата му Джули е негов бизнес партньор, отговарящ за бек-офис операциите - въпреки няколко предупреждения. „Един от най-често срещаните съвети, които получих, когато за пръв път тръгвахме по този път, беше да не влизате в бизнес със съпругата си“, казва Верник. Но след десетилетие на забиване в кухни за 15-часови дни, Верник казва, че съвместната работа е вид лукс за двойката, да не говорим за продуктивно партньорство. „Тя е прозрачна с мен, има добро чувство за честност и имам нужда от това в живота си“, казва той. „Не искам хората да ме глупости.“
По време на изключванията на трапезарията за коронавирус неговата група обслужва местните жители чрез услугата за отнемане на Vernick at Home, включваща подписаното от Vernick Food & Drink меню, приготвено за смесване и съвпадение на малки и големи плочи, заедно с вина от съседните им магазини магазин. Vernick Fish, разположен в Хотел Four Seasons на Филаделфия , се задържа, докато услугата вечеря не се възобнови. Това е ден, за който готвачът е нетърпелив, особено като се има предвид дълбоката му страст към морските дарове, гръбнакът на тази рецепта, която той споделя за Деня на труда.
Tuna ’nduja дебютира в началното меню във Vernick Fish. Рибата от риба тон е преработена в пиеса на анджу, ароматен, подправен свинско кренвирш от Италия от региона Калабрия. Сервира се с ньоки, направени от сирене рикота, вместо картофи и подсилени с пияния аромат на шафран. Със здрави зеленчуци и пресни билки, рецептата е подходяща за празненство в края на лятото, адаптирана във версия с по-лесен за намиране тон от суши.
Ястието беше вдъхновено отчасти от движението в ресторантьорската индустрия за намаляване на хранителните отпадъци, използвайки традиционно изхвърлените разфасовки и остатъци и превръщайки ги в нещо изискано. „Обичам да доказвам, че хората грешат по отношение на морските дарове“, казва готвачът. „Последната възможна опция за морски дарове трябва да бъде изхвърлянето им.“
Намаляването на отпадъците е само една от многото екологични и образователни философии, вградени в ресторанта. Други включват демонстриране на огромното разнообразие от морски дарове - „Не трябва да са само риба тон, бас, сьомга, атлантическа треска“ - и противодействие на идеологиите, които Верник смята, че са заблудени, като идеята, че трябва да ядем само диви, океански - уловена риба. „Аквакултурите са основен пазар и с всяка година се подобряват, а отглеждането на риба е важно и необходимо“, казва Верник. Докато той го обяснява на готвачите и сървърите на групата, „ако не ядем отгледана сьомга, дивата сьомга би изчезнала.“
За да създадете това ястие у дома, комбинирайте внимателно съставките на nduja, но не се стремете да го направите перфектно. „Можете буквално да вземете тези съставки, да ги накълцате на ситно с нож и просто да ги смесите в купа върху лед с дървена лъжица и бихте могли да постигнете много подобен продукт, който би бил вкусен“, казва той.
След това се заемете с ньоките, което Верник също предполага, че е по-лесно, отколкото звучи. „Мисля, че ньоките са плашещо нещо за много домашни готвачи, когато не би трябвало да бъде“, казва той. „С ньоки от сирене рикота наистина е просто свързване на сирене с малко брашно и яйце и това е всичко.“ Те дори могат да бъдат направени предварително и замразени.
След като всичко се събере, „nduja“ ще направи тази пикантна, солена и ароматна мазнина, която в крайна сметка ще се превърне в соса за пастата, озарена със свежестта на раколите от броколи, които ресторантът заменя с царевица през пиковото лято.
Предложението за сдвояване на вина на режисьора на напитки Four Seasons Джил Дейвис е включено във винените списъци на двата ресторанта на Vernick: Фонтеренца Le Ragaze Toscana Bianco, оживена смес от 50-50 от Vermentino и Trebbiano с известен контакт с кожата. Точно като ястието, виното се свързва с екологичния дух на ресторанта. „Винарната е основана през 1997 г. от две сестри“, казва Дейвис. „Те отглеждат гроздето си биодинамично, използват минимална намеса във винарната и като цяло следват традиционните и естествени принципи на винопроизводството.“
Във вкус, тя казва, че подборът работи на две нива. „Първо, виното е супер прясно, което ще балансира с nduja на рибата тон, прочиствайки небцето ви между всяка хапка. На второ място, лекото тегло и заобленост, които контактът с кожата носи на виното, ще съответстват на структурата на комбинираните ньоки и рикота. ' Така че, докато изживяването на Vernick Fish от първа ръка не е опция в момента, почерпете се с това предястие с предястие с експертно сдвоено вино у дома, може да бъде следващото най-добро нещо.
Шафран Ньоки, Tuna ’Nduja и Броколи Rabe
Съставки
За рибата тон:
- 5 унции риба тон суши (или риба тон)
- 3 унции свинска дебелина (предлага се от реномиран месар)
- Тире на лечебна сол
- 1 супена лъжица сухо мляко
- 1/2 чаена лъжичка гранулирана захар
- 1/2 чаена лъжичка вода
- 1/2 супена лъжица пипер Алепо (или заместител на чили люспи)
- 1/2 супена лъжица червен пипер (или червен пипер)
- 1/4 чаена лъжичка чили люспи
- Специално оборудване (по избор): приставка за мелница за миксер или ръчна месомелачка
За шафран рикота ньоки:
- 1 натрупана чаена лъжичка шафранови конци
- 1 1/2 чаши рикота
- 4 супени лъжици фино настърган пармезан
- 1/2 чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
- 2 чаени лъжички сол, плюс още за осоляване на вода
- 1 яйце
- 3/4 чаша 00 брашно, плюс още за брашно
За раколи от броколи:
- 2 супени лъжици зехтин, плюс още за омазняване на тиган за ньоки
- Две връзки листа и стъбла от броколи, нарязани на ситно (шифонад)
- 2 супени лъжици несолено масло
- Сол
За гарнитура:
- Сок от половин лимон
- 1 чаена лъжичка нарязан лук
- 1 чаена лъжичка нарязан магданоз
- 1 чаена лъжичка нарязан естрагон
Подготовка
1. За рибата тон: Измерете всички сухи съставки, след това хвърлете с месото и рибата, за да се комбинират. Съхранявайте във фризера до частично замразяване, около 90 минути, и мелете през средно голяма матрица, за да осигурите чисто нарязване през приставката на мелницата. Ако няма мелница, ще работи фин котлет с тежък, остър нож на готвача. След като бъде смляно, месете колбасното месо за около 2 минути, докато стане леко лепкаво на допир. (Това е важна стъпка.) Това може да бъде замразено и съхранено, но ако правите всичко същия ден, съхранявайте го в хладилника, докато е готово за употреба.
две. За рикотата ньоки: Измерете всички съставки. В малък съд за соте леко препечете шафрана на умерен огън за 10 до 15 секунди, докато ухае. Смесете добре всички съставки, с изключение на брашното, в купа за смесване с голяма лъжица. След като всички извара от рикота са разбити и сместа е напълно хомогенна, сгънете брашното, за да се включи, но избягвайте премесване. Покрийте леко с найлоново фолио и оставете за около 20 минути, за да може брашното да се хидратира напълно.
3. След 20 минути нарежете топката тесто на четири равни парчета. Леко брашно всяко парче. На голяма чиста повърхност, една по една, използвайки лек натиск с двете ръце, разточете всяко парче в равномерна „змия“ с диаметър около 1/2 инча. Светлината на набрашняване трябва да е достатъчна, за да предотврати залепването й по повърхността. С набрашнен нож за нарязване нарязвайте змията на 1-инчови парчета. Повторете с останалите 3 парчета тесто. Напълнете широка тенджера с леко подсолена вода и оставете да къкри. В партиди, които се побират в тенджерата, бракониейте ньоките за около 90 секунди до 2 минути. С инструмент за цедка извадете ньоките от водата и ги поставете върху намаслена тава, докато се охладят. Те могат да бъдат използвани веднага или охладени и запазени за следващия ден.
4. В голям тиган за соте на умерен огън добавете 2 супени лъжици зехтин и задушете ’nduja, докато леко се карамелизира и начупи на трохи. Добавете броколи рабе и соте, добавяйки 2 супени лъжици масло и щедра щипка сол. Капнете ньоките в подсолена вряща вода за 90 секунди, докато се затоплят, след това добавете към сотирания тиган заедно с няколко унции течност за готвене на паста, за да помогнете за емулгирането на вашия сос. Ньоките са деликатни, така че не ги хвърляйте прекалено силно или разбърквайте агресивно. Добавете още тестена вода, ако видите, че изглежда суха. За финал добавете лимонов сок и накълцаните билки. Сервира 6 .
10 оживени бели вина
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
КОЛЕМАСАРИ
Vermentino Montecucco Melacce 2018
топ 10 сладки бели вина
Резултат: 90 | 22 долара
WS преглед: Свеж, оживен стил, спортни ябълки, праскови, лимонова извара и солени нотки. Елегантен и добре дефиниран от живата структура и продължителен с нотка на горчив грейпфрут. Пийте сега. 6 600 направени дела. От Италия. —Брус Сандерсън
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Резултат: 90 | $ 28
WS преглед: Сочно и напред, с вкус на розов грейпфрут, мандарина и бяла праскова. Ярък и добре дефиниран, показващ светкавица от тесто на финала. Пийте сега. 28 000 направени дела. От Франция. - Джеймс Молсуърт
HARETER
Шардоне Бургенланд Без 2015 / p>
Резултат: 89 | 32 долара
WS преглед: Отличителна версия на Шардоне, с очевиден контакт с кожата, показваща деликатни танини и пикантни вкусове на портокалова кора, докато нотки на слама и орлови нокти добавят друго измерение. Добро въведение в този стил на виното. Пийте сега до 2023 г. 500 направени дела. От Австрия. „Александър Зечевич“.
MONTE DEL FRÀ
Лугана 2018
Резултат: 89 | 14 долара
WS преглед: Кремообразно, средно тяло бяло, с елегантна киселинност, оформяща закръглените вкусове на златна ябълка, гуава, пресен естрагон и розова кора от грейпфрут. Подправено покритие. Пийте сега до 2022 г. 12 500 направени случая. От Италия. —Алисън Наджус
РОЗАРУБРА
Требиано д'Абруцо 2017
Резултат: 89 | 33 долара
WS преглед: Кремообразно, средно тяло бяло, с мека киселина от цитрусова кора и нотка на черешов цвят, разпръскващ се през вкусовете на бадемовото тесто, семената от копър, мандариновата кора и флер де сел. Пийте сега до 2022 г. 1000 направени случая. От Италия. —А.Н.
ТЕРЕНЗУОЛА
Vermentino Colli di Luni-Toscany Vigne Basse 2018
Резултат: 89 | 17 долара
Доналд Тръмп купува винарна във Вашингтон
WS преглед: Физиологичен разтвор, минерален компонент подчертава това богато бяло, с вкус на ябълка, грейпфрут и градински чай, фокусирани от ярка киселинност. Показва фин баланс и дължина. Пийте сега до 2023 г. 3333 направени дела. От Италия. —B.S.
ГЛИНА
Орвието 2018
Резултат: 88 | 18 долара
WS преглед: Това пикантно, леко тяло бяло предлага слоеве смлян бял пипер, розова кора от грейпфрут и пресни нотки естрагон, с аромати на нектарин, звездни плодове и каменист минерал. Ярък и жизнерадостен устна. Требиано Тоскано, Гречето, Шардоне, Вионие и Совиньон Блан. Пийте сега до 2021 г. 1 666 направени случая. От Италия. —А.Н.
АРГИОЛАС
Верментино от Сардиния Костамолино 2018
Резултат: 88 | 19 долара
WS преглед: Нежните билки и розовите грейпфрутови нотки оживяват кремообразните вкусове на нектарин, бадемов цвят и физиологичен разтвор в това оживено, средно тяло бяло. Остър вкус. Пийте сега до 2021 г. 54 166 направени дела. От Италия. —А.Н.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Резултат: 88 | 20 долара
WS преглед: Минералните нотки на дим и камъни подчертават вкусовете на пъпеш, цвят на овощна градина и консервиран лимон в това свежо, леко до средно тяло бяло, с кремообразно покритие. Требиано Тоскано и Гарганега. Пийте сега до 2021 г. 7500 направени дела. От Италия. —А.Н.
ДОМЕН ПЕТРОНИ
Corse White 2018
Резултат: 88 | 25 долара
WS преглед: Ароматите на жълта ябълка, копър и бяла праскова образуват сместа тук. Нежно намазано с масло, със заоблено усещане, но запазва свеж ръб през цялото време. Пийте сега. Направени 8000 дела. От Франция. —J.M.